果蔬貯藏與加工5.2果蔬汁

1、果蔬貯運與加工,,,,第五節(jié) 蔬菜腌制,第六節(jié) 果蔬糖制,第七節(jié) 果酒與果醋,第八節(jié)副產品綜合利用,第一節(jié) 果蔬罐頭,第二節(jié) 果蔬汁,第三節(jié) 果蔬速凍,第四節(jié) 果蔬干制,學習目標,實驗實訓,復習思考,本章小結,技能考核,,第五章 果蔬加工技術,學習目標,-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的

2、 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制,-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進行成本分析,知識目標,能力目標,第二節(jié) 果蔬汁,,,四、質量標準,三、案例,二、加工工藝,一 、概述,,,六、常見問題與控制,一、概述,,營養(yǎng)價值,,01,,意義,,02,,果蔬汁分類,,03,,,,營養(yǎng)價值,意義,,,,,,,果蔬原汁（漿）,果蔬汁分類,,,

3、濃縮果蔬汁（漿）,,,果汁清涼飲料,果汁飲料:原汁≥10％水果飲料:原汁≧5％果味飲料:原汁<5％,,,,分類,一、果蔬汁分類,,原料洗滌,原料選擇,,破碎壓榨粗濾,,各類果蔬汁制作特有工序,七、八成熟，酸甜適口，風味濃郁品種。無病蟲害、機械損傷及霉爛斑點,果蔬汁調整,,殺菌冷卻,,,保存成品,二、加工工藝,原料選擇,,要求原料新鮮度高，汁液豐富，易于取汁，出汁率高，具有較好的風味和香氣，甜酸適度，色澤穩(wěn)定。目

4、前國內外用于制汁的果蔬種類有30多種：柑桔、楊梅、葡萄、獼猴桃、蘋果、菠蘿、荔枝、西番蓮、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡蘿卜等。,,洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法,原料洗滌,,原料洗滌,,用磨碎機或錘碎機粉碎，破碎要適度并大小一致，過大過小都會影響出汁率。 如 :蘋果大小為0.3～0.4厘米為宜。在破碎的同時為了防止果汁的變色，噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。時間越短越好。,破碎,,由于破碎后的果粒中含膠質多，汁液粘性

5、較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進行處理。  方法。破碎的果塊果膠酶在37℃下作用2～4小時，用量為2．1％，其出汁率能增加11％，酶制劑有粉劑和液體，市場上有銷售。熱處理應用較少。,酶處理,果汁殺酶機組,,壓榨,采用螺旋式壓榨機及離心分離式榨汁機。在第一次壓榨后，將果渣攪拌進行第二次壓榨，可提高出汁率。,壓榨,,粗濾,粗濾或稱為篩濾。在生產上，粗濾可以安排在榨汁過程中進行

6、，也可在榨汁后安排為一獨立操作單元。后一種情況，粗濾所用的設備為各種類型的篩濾機， 如具有多孔金屬篩和檔板回轉筒篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動平篩等。粗濾設備孔大小約為0.3～0.5mm。,澄清,自然澄清,,壓榨出的果汁置于密閉容器，果膠自然水解而沉淀。但果汁長時靜置易發(fā)酵變質。此法限于亞硫酸（防腐劑）保存的半成品果汁。,明膠單寧澄清,,利用明膠與單寧絡合成不溶性的明膠單寧酸鹽絡合物，使果汁中的懸浮粒被

7、纏繞而隨之沉淀。方法：100L果汁約需明膠10-20g、單寧2-10g；單寧先于明膠；加于果汁中，10攝氏度的 溫度靜置6-10小時較適宜。,澄清,酶法澄清,,利用果膠酶制劑水解果膠共同沉淀，同時果膠被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。 條件：T：50-55℃ t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁,冷凍和加熱澄清,,冷凍澄清：冷凍可改變膠體的性質，在解凍時易形成沉淀。如蘋果汁、

8、葡萄汁、草莓汁。加熱澄清：用加熱方法使果汁中的膠體因加熱而凝漿沉淀。,果汁離心澄清機,過濾,過濾,,澄清后的果蔬汁必須過濾，分離出果蔬汁中的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。方法：1）壓濾法：可用薄板過濾、硅藻土過濾。2）真空過濾：真空度 84.6kpa（635mmHg）3 ）超濾：利用膜技術進行分離。,果汁過濾,,混濁果汁的均質,目的是使果汁中較大的顆粒變成更加微小而均勻，以免裝瓶后發(fā)生沉淀現(xiàn)象，并能增加果汁美觀和風味。均質機

9、的篩孔是非常微小的，直徑約在0.002～0.003mm，使果汁在高壓下通過微孔篩，其中的顆粒就能分裂成更加微少而均勻懸浮。,目的是除去果汁中的空氣以抑制色素、維生素C、香氣成份和其它物質的氧化，防止品質降低；除去附著于果汁懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮，保持良好的外觀。包括真空脫氣和酶法脫氣兩種。,混濁果汁的脫氣,,,果汁濃縮,方法主要有常壓高溫濃縮法，真空濃縮法，冷凍濃縮法，膜分離濃縮法等。,,真空濃縮設備有強制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)

10、式、平板蒸發(fā)式、離心薄膜蒸發(fā)式幾種。濃縮溫度一般為40～50℃，真空度94.7kpa。約經40min，使料液濃縮6～７倍，可溶性固形物為65°Bx。 缺點：果汁在真空濃縮過程中，由于芳香成份的揮發(fā)損失，使風味變淡。,真空濃縮法,,將果蔬汁緩慢冷凍，水即形成冰晶，經100目篩壓濾，除去冰晶，即可使果蔬汁得到濃縮。用-25～-40℃循環(huán)冷凍，使可溶性固形物達到50°Bx。這種方法避免了熱和真空對產品的不良影響，可較大程

11、度地保持原料原有的色香味和營養(yǎng)成分。此法能夠保持果汁最佳的風味。果汁最終的可溶性固形物達50％左右。,冷凍濃縮法,冷凍真空濃縮儀,嘉選 1＋5冷凍濃縮橙汁,,反滲透濃縮,反滲透濃縮是一種膜分離提純技術。操作壓力一般為2.94～14.7MPa。反滲透濃縮法不需加熱，也無相的變化，因此，制品質量好，而且節(jié)約能源。此法能保證果汁色、香、味及營養(yǎng)成分，體積小，設備及操作簡單，適于小規(guī)模生產。,果汁調配,糖度測定和調整,,測定：用折光儀測定

12、調整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加濃糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求調整后果汁的糖度（%） B-調整前原汁的濃度（%） C-濃糖液的濃度（%）,酸度調整,,應先測定果汁含酸量，再根據公式計算需添加的果酸（檸檬酸）M2=M1(Z-X)/(Y-Z)M2-需添加檸檬酸重量（kg）M1-原汁重量（kg）X-調整前果汁的含酸量（%）Z-要求調整的酸度

13、（%）Y-檸檬酸的濃度（%）,一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有機酸的含量為0.1%～0.5%。,一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有機酸的含量為0.1%～0.5%。,果汁調配,混合,,有些果蔬單獨制汁也能獲得良好的品質，但與其它品種混合效果會更好。如：歐洲葡萄味甜而少酸，應與美洲品種配合；玫瑰香葡萄品種雖有較好風味，但色淡、酸度低，宜與深色品種混合；寬皮柑橘如紅橘、溫州密柑缺乏香味，宜與橙類果汁混合以改善風味；甜橙汁可與蘋果、杏

14、、葡萄、檸檬、菠蘿等果汁混合；菠蘿可與蘋果、杏和柑橘等果汁混合。,果汁調配機組,果汁調配罐,殺菌,目的,,殺滅微生物，防止腐敗變質；破壞酶類，以免引起各種不良品質的變化。確定殺菌溫度和殺菌時間的原則：既要達到殺菌的目的，又要保證果汁不會因加熱而使品質下降。,滅菌,方法,,一般以高溫瞬時殺菌效果較好T:93.2°保持15-30s或120°以上3-10s殺菌設備：主要采用熱交換器。如片式熱交換、多管式或圓筒式熱交換

15、器。應盡可能選擇經濟性、多用型設備。高溫瞬時殺菌后應在無菌條件下進行灌裝和密封。灌裝果汁也可將果汁加熱、裝罐、密封，后在沸水中殺菌數(shù)分鐘。,超高溫瞬時滅菌,灌裝,,果汁的包裝，常見容器有鐵聽、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復合薄膜袋等。果汁飲料除紙容器外，均采用熱罐裝方法，該法由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小而形成一定真空度，能較好保存果汁。罐裝紙容器包裝采用無菌罐裝。,果汁無菌灌裝,果汁無菌灌裝,分裝、密封,經過殺菌的果汁應迅速地裝入

16、消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內，并趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁中的營養(yǎng)成分。產品應保存在陰涼的環(huán)境中，貯存庫的溫度4～5℃為好，相對濕度為70％左右。,庫克諾尼果汁在國內的分裝,,果汁生產車間,果汁易拉罐生產線,,,,,,,理化指標,感官指標,具有該品種應有的色澤、香氣和滋味無異味，無肉眼看見外來雜質。,銅(以Cu計) ≤5.0mg/kg鉛(以Pb計) ≤0.5mg/kg砷(以As計) ≤0.5mg/kg展青霉

17、素    ≤ 0.2mg/kg防腐劑按GB2760執(zhí)行,,,質量標準,,菌落總數(shù)≤ 100個/ml大腸桿菌≤ 3個/100ml霉菌、酵母菌≤ 20個/ml致病菌不得檢出,,,微生物指標,四、罐頭的質量標準,,返回,,案例,,,柑橘汁,,番茄汁,,Text,三、案例,,,輸送清洗、分選,原料選擇,,提取果汁,,過濾,糖、酸含量均高，香味較濃，汁液豐富，果實成熟度高、新鮮,混合加糖,,脫氣去

18、油,,,巴氏殺菌,加糖至15%-17%,柑橘汁,裝罐冷卻裝箱,,溫度20-25 ℃真空度90.7~93.3KPa,90~92℃1~2min,冷卻的罐頭保留有余熱，利于罐身干燥，防止生銹。,加工工藝流程,,洗滌、挑選,原料選擇,,破碎預煮榨汁,,調味,鮮果，可溶性固形物5%~6%,富含番茄紅素，而且完全成熟。,加食鹽的量一般為總重量0.5％～1.2％,脫氣,,充填密封,,,成品,溫度20-25 ℃真空度90.7-93.3

19、KPa,番茄汁,加工工藝流程,殺菌冷卻,,先將預滅菌的番茄汁加熱至90～95℃后立即裝罐，然后立即密封,一般靠人工挑選,高溫瞬時滅菌,出汁率為80％左右,五、常見問題與控制,,常見問題分析與控制,2.風味變化,3.果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化,1.果汁敗壞,,,,,4.罐內腐蝕,果汁敗壞,,,,,,表面長霉、發(fā)酵同時產生CO2及醇，或產生醋酸。,細菌的危害,酵母菌,耐熱性霉菌、綠霉菌紅曲霉、擬青霉,,,采用新鮮、無霉爛、無病害的果實作榨汁原

20、料;注意原料榨汁前的洗滌消毒; 嚴格控制加工過程和車間、設備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。,風味的變化,,,加工的方法不當以及貯藏期間環(huán)境條件不適宜；原料不新鮮；加工時過度的熱處理；調配不當；加工和貯藏過程中的各種氧化和褐變反應；微生物活動所產生的不良物質也會使果蔬汁變味。,,,選擇新鮮良好的原料;合理加熱;合理調配;同時生產過程中盡量避免與金屬接觸;柑橘類果汁比較容易變味，不要壓破種子和過分壓榨果皮，以防橘皮油和苦味

21、物質進入果汁；殺菌時控制適當?shù)募訜釡囟群蜁r間；將柑橘汁于4℃條件下貯藏，風味變化較緩慢；,果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化,罐內腐蝕,,,果汁一般為酸性食品，它對鍍錫箔板有腐蝕作用。,,,提高罐內真空度，采用軟罐包裝(塑料包裝)，降低貯溫等可防止罐內腐蝕。,,1.澄清果汁工藝特點是什么？ - 2.混濁果汁工藝特點是什么? -3.濃縮果汁工藝特點是什么?濃縮處理的方法有哪些？ -4.果蔬汁加工工藝有哪些類型及其主要區(qū)