食品安全危害基本知識

1、食品安全危害基本知識,,一食品安全危害,生物危害指生物本身及其代謝過程，代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染?；瘜W(xué)危害：食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì)，包括霉菌毒素。物理性危害：食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)，如：金屬、玻璃、石子、碎骨等。,,生物危害按生物的種類劃分主要有以下幾種：細(xì)菌性危害：細(xì)菌及其毒素。真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌）病毒和立克氏次體：甲肝病毒、諾瓦

2、克病毒等危害。寄生蟲：原生動物（鞭毛蟲）、絳蟲（豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲）等危害食源性疾病的發(fā)病率極高，而且逐年有上升趨勢且在食源性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細(xì)菌。,二病源性微生物對人體健康的傷害,1、食源性感染指微生物隨食品而進入人體，在人體內(nèi)生長繁殖所致。特點：發(fā)病時間相對較長，即具有一定潛伏期。2、食源性中毒指某些特定細(xì)菌在食品中生長并產(chǎn)生毒素之后被攝入人體而造成的，是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物— 毒素

3、引起發(fā)病，而不是細(xì)菌體本身造成的侵害。出現(xiàn)癥狀明顯快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。,,3、中毒性感染指某些細(xì)菌侵入人體后，在腸道內(nèi)生長繁殖并產(chǎn)生毒素使消費者致病，一般特點出現(xiàn)癥狀較中毒長，較感染短,三、影響微生物生長繁殖的基本要素,（一）微生物的主要類型及特點1、分類；真菌、細(xì)菌、病毒2、特點：（1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生長。霉菌：多細(xì)胞，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)物稱為菌絲體。單獨的絲體稱菌絲。生

4、長方式：菌絲變長，繁殖或產(chǎn)生孢子。霉菌可導(dǎo)致食品腐敗（發(fā)粘），有些產(chǎn)生霉菌毒素，如：黃曲霉毒素可引起嚴(yán)重疾病。（2）酵母：單細(xì)胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導(dǎo)致食品腐敗。一般與食源性疾病無關(guān)。,,（2）細(xì)菌：單細(xì)胞，按形態(tài)：分球狀和桿狀；按能否產(chǎn)生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，通常喻為植物種子，一但條件適宜就會發(fā)芽生長。一般而言，芽孢對熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力，為食品安全中主要控制對象。,,細(xì)菌二

5、分體裂解繁殖，在條件適宜時每20-30秒繁殖一代，分四個周期（Lag期：第一期，調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境期。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數(shù)量不變，形態(tài)增大。Lag期非常重要，如果食品處理適當(dāng)，細(xì)菌就會處于該期中，不會繁殖。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營養(yǎng)成分，抑制細(xì)菌生長。對數(shù)生長期：水分、濕度、營養(yǎng)適宜，細(xì)菌快速指數(shù)增長。靜止期：細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定，營養(yǎng)短缺，廢棄物增長，使生長和死亡平衡。死亡期：營養(yǎng)物缺

6、乏，有毒代謝產(chǎn)物增加，細(xì)菌數(shù)開始減少）。,,（3）病毒；只能污染食物，而不會在食物中生長繁殖，人體感染后，借助人體細(xì)胞的DNA進行復(fù)制，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。除免疫外，沒有對付病毒的好辦法，易造成大規(guī)模流行。如1998年上海爆發(fā)甲肝30萬人感染。,,（二）影響微生物生長的基本要素一營養(yǎng)成分1、營養(yǎng)需求，像其他生物一樣，微生物在其生命過程中需要食物和水，一般為多碳、氮、硫、磷等元素。2、營養(yǎng)需求特點的食品安全意義作為食品加工一

7、般不考慮控制食品本身的營養(yǎng)含量來控制有害微生物的生長，而適宜的衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面十分關(guān)鍵。,,（二）水（水分活度）1、水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)，又是其他營養(yǎng)成分進行生物細(xì)胞的載體，以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分。水分活度：溶液的水蒸汽壓力與溶劑（水）的蒸汽壓力之比或溶液上方的蒸汽的相對濕度除去100的百分比。不同水活度范圍的主要食品種類見表2-3,,水分活度通?？烧J(rèn)為供微生物利用水的能力，與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌一般在A

8、w0.85下不能生長，許多酵母和霉毒在此水活度下不能生長 ，主要引起腐敗，不是食品安全問題。（2）營養(yǎng)轉(zhuǎn)移的意義：由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，食品廠的環(huán)境在建筑時及日常清潔應(yīng)避免積水，此外應(yīng)按水分活度的大小對食品安全作相應(yīng)處理，如Aw≥0.85以上的食品應(yīng)予以冷藏或作其他安全處理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要嚴(yán)格控制貨架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有較長的貨架期。,,2、溫度（1）溫度與微生物的

9、生長：溫度為微生物生長的核心因素，細(xì)菌在很寬的范圍內(nèi)生長，從華氏14到華氏194度皆能生長，根據(jù)其溫度生長范圍，細(xì)菌分為三類：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌其最適生長溫度分別是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。（2）食品安全方面有關(guān)的細(xì)菌，大多是嗜溫菌，其最佳生長 溫度接近人體溫度，對此點細(xì)菌應(yīng)予以控制。,,（3）溫度/時間：為了阻止細(xì)菌的生長繁殖，在控制溫度的同時應(yīng)考慮時間的影響，盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境中停留的時間。同時

10、將食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上。4、PH值：表示食品的酸度值，為氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能生長。 酸性食品：PH≤4.6的食品為酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6為低酸性食品，如肉類和蔬菜。,,(2)意義：革蘭氏陽性菌對酸性環(huán)境有一定抵抗力，對熱也有一定抵抗力，有些細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢。革蘭氏陰性菌：包括了腸道致病菌，有助于檢驗判定病源菌如何引入，在哪種食品引入。因哪類病菌而致病。若PH≤4.

11、6認(rèn)為食品處以安全的PH值范圍或貨作期穩(wěn)定。,,5、抑制劑食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質(zhì)；（1）來源：a、食品中本身存在，新鮮乳汁中的乳素（牛初乳）與抗腸型細(xì)菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，魚肉中的魚素b、從外界污染，農(nóng)藥、抗生素c、微生物生長的代謝產(chǎn)物D、因加工而生成，如煙熏產(chǎn)生的，化合物苯甲酸；加熱脂質(zhì)可使自體氧化，產(chǎn)生抑制物等。E、人工添加，如添加化學(xué)防腐劑，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。,,

12、（2）意義；化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長，減少微生物危害，可利用此特點通過添加某些物質(zhì)控制生物危害，但使用時要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害,,6、氧氣：（1）影響根據(jù)細(xì)菌生長對氧氣的需求不同，可將細(xì)菌分為：嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。需氧菌：只能生長在有氧條件下，包括芽孢桿菌厭氧菌：只能在無氧環(huán)境下生長，包括梭狀芽孢菌兼性厭氧菌：不論在有氧或無氧環(huán)境下皆能生長。大多數(shù)食原性致病菌均屬此類。微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生

13、長的微生物。由上可知氧氣既能促進有些微生物生長，也能抑制微生物的生長。,,（2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，延長貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。但值得提醒的不能認(rèn)為包裝可以控制致病菌的生長，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時也消除需氧菌與致病菌的競爭，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長繁殖，容易使消費者誤將有害的食品當(dāng)成安全食品食用。,,三、引起人食源性疾病的微生

14、物細(xì)菌1、引起人食源性感染的細(xì)菌沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉桿菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結(jié)核桿菌，野兔熱桿菌，單細(xì)胞增生性李斯桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌。2、引起中毒的細(xì)菌肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌,,（二）病毒傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，?？刹《?，諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。（

15、三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體）,,（四）寄生蟲阿米巴，囊蟲，闊帶裂頭絳蟲，細(xì)粒球條蟲，肝片吸蟲，蘭伯氏賈弟蟲，旋毛蟲，弓漿蟲，華枝睪吸蟲，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲，異形吸蟲,四食品中致病性微生物的來源污染及途徑,（一）細(xì)菌性危害的污染的來源：1、原料污染2、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸過程中的污染。為細(xì)菌污染的最多環(huán)節(jié)3、從業(yè)人員污染4、食用、烹調(diào)過程的污染,,（二）病毒的污染來源1、原料動植物生長環(huán)境污染2、原料動物感染

16、3、食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習(xí)慣4、加工過程中生熟不分造成5、加工用水污染,,（三）寄生蟲1、加工水體污染2、加工未徹底煮熟，3、加工原料污染4、人員不良衛(wèi)生習(xí)慣,,六、食品生物危害的控制措施（一）細(xì)菌危害的控制措施1、細(xì)菌性危害的衛(wèi)生控制（1）加強原料接收的檢疫、檢驗，使用前視情況作必要的消毒處理，對肉制品嚴(yán)禁使用病死畜禽肉。（2）生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生管理廠房的選擇、設(shè)計、建設(shè)符合要求生產(chǎn)經(jīng)營過程嚴(yán)格執(zhí)行良好

17、操作規(guī)范（3）加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識2、控制致病菌的生長繁殖3、控制細(xì)菌毒素的形成,,（二）病毒的控制1、使用衛(wèi)生合格的原料2、對食品原料進行有效的消毒處理3、屠宰過程進行嚴(yán)格的宰前、宰后檢疫、檢驗4、嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；5、不同清潔度要求的區(qū)域嚴(yán)格分開隔離,,（三）寄生蟲的控制1、加強動物原料的檢疫檢驗2、加強水源的衛(wèi)生控制3、烹調(diào)、加工過程中煮熟煮透4、加工過程嚴(yán)格生熟

18、分開,五 食品中的化學(xué)性危害,一、分類：1、天然化學(xué)物質(zhì)2、添加的化學(xué)物3、外來污染的化學(xué)物質(zhì)4、加工過程形式的化學(xué)物質(zhì)5、霉菌毒素6、過敏源,,二、天然化學(xué)危害天然化學(xué)危害指天然存在動、植物和微生物中的化學(xué)物質(zhì)常見的有：有毒蘑菇發(fā)芽的馬鈴薯中的龍葵素某些堅果中的對易感污人群引發(fā)的過敏源植物上的某些霉菌毒素（黃曲霉毒素、甘薯黑斑病霉）等有毒藻類（如雙鞭藻）,,有毒魚類：如海豚魚毒素、鯖魚毒素有毒貝類毒素，如：

19、神經(jīng)性貝毒素，健忘性貝毒素等金槍魚在腐敗過程中產(chǎn)生的組胺和相關(guān)化學(xué)物質(zhì)甲狀腺、腎上腺、病變淋巴節(jié)四季豆中的皂素和植物血凝素棉花子油中的棉酚一些含氰植物，如苦杏仁,,（二）控制措施1、加強宣傳，使消費者掌握有毒動植物的辨別、存放、烹調(diào)、食用的科學(xué)方法。2、原料來源嚴(yán)格把關(guān)，不合格的原料嚴(yán)禁用于加工3、嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范,,二、有意添加的化學(xué)物質(zhì)的危害指為改善食品的色、香、味營養(yǎng)以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)

20、合成或者天然物質(zhì)?？煞譃榭寡趸瘎?，乳化劑，防腐劑、著色劑等。特點：按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害。,,不正確使用的引起的食品安全問題（一）引起的食品安全危害1、急性和慢性中毒。如誤食亞硝鹽，含砷的鹽，食堿而引起的急性中毒。2、引起過敏或變態(tài)反應(yīng)如：糖精引起瘙癢，偶氨類染料引起哮喘，呼吸道氣管發(fā)炎，檸檬黃色素引起蕁蔴疹等。,,3、在人體內(nèi)蓄積中毒如維生素A、維生素D形成蓄積中毒。

21、4、食品添加劑加工轉(zhuǎn)化的危害如用胺法生產(chǎn)的焦糖色中產(chǎn)生的4-甲基咪唑，在貯藏過程中赤鮮紅色素轉(zhuǎn)化為毒素，再如熒光素，再如焦碳酸二乙酯與食品成分反應(yīng)形成氨基甲酸二脂等都有一定的危害。,,（二）控制方法：1、嚴(yán)格執(zhí)行添加劑便用規(guī)范，不用違禁添加劑2、嚴(yán)格按照前提方案操作，確保添加劑在購買儲存、發(fā)放、使用、標(biāo)識等方面正確3、在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)名添加劑名稱、含量,,三、外來污染的化學(xué)危害（一）農(nóng)藥殘留對食品安全的影響1、農(nóng)藥殘留

22、農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)殘對人產(chǎn)生的危害包括，致畸、致突變、致癌和對生殖及下一代的影響。,,農(nóng)殘分類：按用途：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)素、糧食熏蒸劑等。按化學(xué)成分：有機氯、有機磷、有機氟、有機氧、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸等。,,2、農(nóng)殘污染的途徑（1）污染途徑a、施用后直接污染b、施用對空氣、水體、土壤的污染，間接污染食品及原料。

23、e、經(jīng)過食物鏈和生物富集作用污染食品。水中農(nóng)藥→生物→水產(chǎn)生物→高濃度農(nóng)殘食品富集倍數(shù)，藻類達500倍，魚貝類達2000-3000倍，食魚水鳥富集達10萬倍以上。d、貯運過程中和農(nóng)藥混放污染,,（2）影響進入植物組織內(nèi)農(nóng)藥的因素A、與農(nóng)藥的性質(zhì)有關(guān)：內(nèi)吸性農(nóng)藥、植物內(nèi)部殘留滲透性、植物表層。B、與施藥次數(shù)有關(guān)：次數(shù)越多，殘留量越高C、與施藥方法有關(guān)：乳懸液毒性比粉劑強，潑澆農(nóng)藥比拌土撒施殘留高。D、與施藥時間有關(guān)：用藥后雨

24、水多，殘留少E、與植物的種類有關(guān),,4、控制農(nóng)藥（1）加強農(nóng)藥管理：如建立農(nóng)藥生產(chǎn)，經(jīng)營的注冊制度。（2）禁止和限制農(nóng)藥的使用范圍。（3）制定農(nóng)藥的良好使用規(guī)范，規(guī)定施藥與作物收獲的間隔期。（4）制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)。（5）推廣高效低毒、低殘留的農(nóng)藥。（6）加強對農(nóng)藥的使用者，食品消費者的農(nóng)殘，食品安全知識教育，科學(xué)使用農(nóng)藥和科學(xué)膳食。（7）建立農(nóng)殘檢測快速，高效的食品監(jiān)測體系,,2獸藥殘留定義：是指動物產(chǎn)品的任

25、何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。包括原藥，代謝產(chǎn)物及原藥，代謝產(chǎn)物與大部分共結(jié)合產(chǎn)物。目前獸藥殘留主要有抗生素類，磺胺類、呋喃菌類、抗球蟲藥、激素藥、驅(qū)蟲藥類。獸藥在動物體內(nèi)分布與殘留影響因素：用藥時動物飼喂?fàn)顟B(tài)、給藥，獸藥種類，及給藥次數(shù)，休藥期。,,（三）其他外來污染化學(xué)危害1、工業(yè)污染化學(xué)危害主要指工業(yè)廢水不經(jīng)處理或處理不徹底，排入水域，通過水體在生物體內(nèi)富集，如鉛、鎘、砷、汞、氰化物

26、等。2、企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)，因使用和管理不當(dāng)造成的污染危害如潤滑劑、清潔劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑 、滅鼠藥化學(xué)藥品等。3、運輸中的污染，運輸車輛不潔或與有毒有害物品混裝。,,4、加工過程中的污染主要是包裝材料含有有害物質(zhì)直接污染和經(jīng)加熱的后滲出有害物質(zhì)污染兩種。對上述危害的控制措施：主要是一預(yù)防為主。其次對污染食品被危害情況而合理處置，如銷毀，有限制食用等。,,二、對人體傷害（不包括因食用引起厭惡的毛發(fā)，昆蟲等）1、割破