廚師培訓(xùn)

1、1第一章第一章概述第一節(jié)第一節(jié)歷史悠久的中國烹飪歷史悠久的中國烹飪中國烹飪，歷史悠久，技藝精湛。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，當(dāng)今中國的菜肴不僅是精美的食品，在一定意義上，也是一種特殊的藝術(shù)品。中國烹飪是一門科學(xué)、一種藝術(shù)，是中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的組成部分。中國烹飪真正由單純的技術(shù)上升為理論并得到迅速發(fā)展，是在距今約1500年前的兩晉南北朝時(shí)期。由于烹飪工藝的發(fā)展，食品品種增多，人們多烹調(diào)、飲食和養(yǎng)身的認(rèn)識的優(yōu)化，這個(gè)時(shí)期的一大特色是把烹飪技術(shù)作為

2、專門學(xué)科加以研究和總結(jié)，其結(jié)果是促使大量烹飪著述問世。第二節(jié)第二節(jié)中國烹飪的主要特點(diǎn)中國烹飪的主要特點(diǎn)傳統(tǒng)的中國菜肴，具有色（色澤）、香（香氣）、味（味道）、形（形狀）、質(zhì)（質(zhì)量）、養(yǎng)（營養(yǎng)）、器（盛器）俱佳的七大特點(diǎn)。七個(gè)方面必須相輔相成，融為一體，以“味”為核心，以“養(yǎng)”為目的，使人獲得一種感官與養(yǎng)身有機(jī)結(jié)合的飲食享受。3第二節(jié)第二節(jié)廚師從業(yè)人員的廚師從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生與自律個(gè)人衛(wèi)生與自律一、個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生1.要經(jīng)常保持雙手的

3、清潔。2.不隨便亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時(shí)歸類存放。3.不得在作業(yè)時(shí)間抽煙，不隨地吐痰、鼻鼻涕或?qū)χ称房人?、打噴嚏?.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨便將案板當(dāng)?shù)首幼?.不要隨意用消過毒的碗吃飯，不使用客人用的餐具和茶具等。6.不要用盛裝餡心的盆、桶洗衣服。7.工作時(shí)不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場所。8.要勤洗澡、勤換內(nèi)衣、勤理發(fā)、勤剪指甲和刮胡子。9.在烹調(diào)操作時(shí)，不搔頭抓耳。10.出售食