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文檔簡介
1、河南飲食文化河南飲食文化河南省位于黃河中下游,鄰河北、山東、安徽、湖北、陜西、山西等省。大部分地區(qū)在黃河以南,故稱河南,簡稱豫。這里古稱豫州,地當九州之中,又稱“中州”、“中原”。除絕大部分為漢族外,有回、蒙、滿等少數(shù)民族。省會鄭州是京廣、隴海兩大鐵路干線的樞紐。河南地勢西高東低。北、西、南三面為山地環(huán)抱,東部平原遼闊。這里土壤肥沃,地下水十分豐富,農(nóng)業(yè)發(fā)達,糧食自給有余。耕地主要實行兩年三熟或一年二熟耕作制。農(nóng)作物以小麥、谷子、稻子、
2、玉米及薯類、豆類為主。小麥主要產(chǎn)自淮河以北和南陽盆地。水稻主要產(chǎn)于淮南、信陽一帶。河南還產(chǎn)芝麻、花生、油菜。著名的土特產(chǎn)有盧氏、欒川的木耳,信陽毛尖茶,靈寶大棗,淮陽金針菜,黃河鯉魚等。河南具有悠久的文化歷史。遠古時期,中華民族的祖先就生息繁衍在這塊土地上,并創(chuàng)造了燦爛的古文化。著名的“裴李崗文化”、“仰韶文化”和“龍山文化”顯示了河南原始社會晚期的繁榮景象。在漫長的歷史過程中,中原地區(qū)亦是群雄角逐的戰(zhàn)場。這里有“九朝古都”洛陽和“七朝
3、古都”開封兩大文化名城。元明以來,北方兄弟民族不斷遷居中原,促進了民族文化的相互融合。但在飲食習(xí)俗方面,仍保留著因農(nóng)耕經(jīng)濟而形成的特征。河南曾長期為全國的政治、經(jīng)濟、文化中心,加上交通的便利,致使在飲食習(xí)俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一點兒。河南菜屬北方菜系,但又有自己獨特的豫菜特征。河南的菜肴重實用、豐富,不重花樣,素油低鹽,調(diào)味適中。一般認為河南菜以開封菜和鹿邑菜為代表。前者以魚肴、雞肴和雞湯為佳品,后者則以烹制的各種山珍著稱。
4、河南菜中的糖醋熘鯉魚焙面、套四禽、玉珠雙珍、芙蓉海參、清湯荷花蓮蓬雞等,都是遠近聞名的佳肴。中州名膳糖醋熘鯉魚焙面是糖醋熘鯉魚和焙面兩種菜肴的合稱,簡稱鯉魚焙面。這是開封宴席上常用的一道名菜。相傳這道菜原是宋朝皇宮御膳的名菜,僅用于舉辦大型喜慶宴席或招待外國使節(jié)。水席燕菜是古都洛陽最著名的宴席菜?!八币杂卸牡缼硕妹!把嗖恕眲t系用蘿卜等為原料做成的一道具有燕窩菜風(fēng)味的美饌。河南飲食文化對全國,尤其是對江浙一帶產(chǎn)生過重大影響
5、。西晉末年,中原士族大批南遷,對開發(fā)江南起了很大作用。北宋滅亡后,都城汴梁(今開封)大批市民遷往臨安(今杭州),其中就有大批廚師,今日之浙江菜即受其影響?,F(xiàn)今杭州的不少小吃,也是傳承汴梁小吃而來??梢哉f,河南菜在歷史上具有舉足輕重的地位。中的雪里蕻是通常腌菜用的一種蔬菜。大芥(根用芥菜)也是專門用來腌制咸菜的。春天,人們還有腌椿菜的習(xí)慣。將鮮嫩的香椿葉揉搓以后拌上鹽,也有將稍老的一點的椿葉和白蘿卜摻在一起,放在石臼內(nèi)搗成泥腌制的?!扒镉?/p>
6、伏醬”,夏天是人們習(xí)慣的曬醬季節(jié)。這時候,天氣入了伏,太陽酷熱,空氣干燥,婦女們總是要抓緊時機用花椒水、西瓜、黃豆曬成豆瓣醬,用來醬瓜,或用面餅曬成甜面醬,一年四季久放不壞。最有名的要數(shù)杞縣腌制的醬胡蘿卜。鄉(xiāng)村平時吃飯有“攆飯場”的習(xí)俗。每村都有幾個比較固定的吃飯場所。夏季多在大的樹蔭下。春秋冬三季多選擇在空曠背風(fēng)的向陽處。飯時一到,人們不分男女老少,一手端著飯一手端著菜和饃,陸續(xù)趕到飯場,或背靠著墻根,或依樹干蹲著。也有三五成群把自己
7、的小菜湊在一起相互品嘗的。飯場中大家邊吃邊說,東家長,西家短,上至國家大事,下到村內(nèi)新聞,無所不談。這種飯場在一定程度上起到了安排議論農(nóng)事、交流各種信息的作用。農(nóng)村中男子沒有做飯的習(xí)慣,做飯的都是婦女。如果家中有妯娌幾個沒分家,則共同做飯或輪流做飯。做飯的人一般都要到最后才能吃,剩多吃多;剩少吃少。第一碗飯自然要先端給長輩或丈夫。平時家里來了客人,主人家總是用好飯菜熱情招待最常見的是烙油饃、撈面條、炒雞蛋。信陽一帶產(chǎn)“毛尖”茶,人來客往
8、,煙茶迎送。北部無茶,夏天農(nóng)民下地干活,往往用瓦罐(現(xiàn)在用熱水瓶)提罐水,渴了就喝幾口。喝生水的就從井里打罐水,叫井拔涼水,喝起來倒也清爽。喝開水的燒水時往往撒把綠豆,叫綠豆茶,可以祛熱敗火。也有在水里放把竹葉、棗葉的。城市居民很喜歡小吃。早晨上班在街頭上購買小吃當做早點,既方便,又節(jié)約時間。中午、晚上小吃店里不乏光顧者。河南的小吃很多,像鄭州回民館里的燴面、洛陽的油酥火燒、新安燙面餃、睢縣雙瓤燒餅、息縣油酥火燒、汝南馓子、商丘十二股麻
9、花、沈丘貢饃、南陽胡辣湯、博望鍋盔、信陽勺子饃等,都很有特色,而又以開封夜市小吃最具代表。開封夜市風(fēng)味小吃很多。入夜,華燈初上,開封鼓樓廣場人聲鼎沸,熱鬧非凡。廣場兩側(cè),統(tǒng)一規(guī)格的夜宵車整齊地陳列在飲食區(qū)內(nèi)。五顏六色的小吃香氣四溢,沁人心脾。俗言說:“到開封不能不看夜市?!薄俺圆坏匠礇龇劬褪菦]到開封”。夜市上的炒涼粉攤最多。老開封人吃涼粉是有講究的,要炒焦了才吃。如果是冬夜,一定要多放點辣椒,吃起來焦香、熱辣。夜市小吃的品種很多,除有名
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