面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及原因

1、《面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及原因原因》㈠《㈠《表皮龜裂表皮龜裂》1：面包出爐后冷卻太快。2：面包未進(jìn)爐前以結(jié)皮。3：醒發(fā)室溫度太大。4：醒發(fā)室溫度太高。5：面包入爐后上火太高。6：面包烘焙溫度太低。7：面團(tuán)發(fā)酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。9：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，老面團(tuán)。10：面粉中淀粉酶活性底。㈡《㈡《面包體積小面包體積小》1：酵母用量不足。2：糖用量太多。3：淀粉酶作用過(guò)強(qiáng)。4：面粉筋度過(guò)強(qiáng)。5：中間醒發(fā)時(shí)間不足。6：攪拌

2、不足。7：使用軟水。8：面包溫度太低。9：中間醒發(fā)時(shí)間過(guò)久。10：面團(tuán)過(guò)硬。11：面團(tuán)整形時(shí)溫度降低。12：裝烤盤時(shí)烤盤溫度太低。13：烤盤涂油太多。14：活化酵母的水太熱。15：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久。16：油脂用量太多。17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太強(qiáng)。19：最后醒發(fā)時(shí)間不足。20：烤爐太熱。21：水質(zhì)硬度過(guò)強(qiáng)。22：面團(tuán)溫度太高。23：整形不當(dāng)。24：發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低。25：裝烤盤時(shí)烤盤溫度太高。26：面團(tuán)攪拌速度太快。27：面

3、團(tuán)機(jī)械性破壞太快。28：鹽用量太多。29：牛奶用量太多。30：面粉貯存過(guò)久。31：使用了新磨的面粉。32：攪拌過(guò)度。33：烤爐操作不當(dāng)。34：使用了堿性水。35：面團(tuán)太軟。36：酵母用量太多而糖太少。37：酵母貯存過(guò)久或溫度太高。38：面粉的拌和不適當(dāng)。39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒發(fā)室濕度太低。41：裝盤的面團(tuán)量不足。42：最后醒發(fā)室濕度太高。43：最后醒發(fā)室溫度太低。44：酵母食物用量少。45：攪拌時(shí)面團(tuán)量太多或太少。46：

4、最后醒發(fā)受到震動(dòng)。47：烤爐內(nèi)蒸汽不足。48：發(fā)酵整型時(shí)面團(tuán)結(jié)皮。49：冷凍酵母使用時(shí)沒(méi)有完全解凍。50：使用含硫磺的水。51：發(fā)酵時(shí)間不足。52：烤爐內(nèi)蒸汽壓過(guò)大。53：面團(tuán)發(fā)酵的空間不適當(dāng)。54：酵母的調(diào)配不適當(dāng)。55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少57：氨氣。㈢《㈢《面包體積太大面包體積太大》1：最后醒發(fā)太久。2：烤爐溫度過(guò)低。3：整形不當(dāng)。4：鹽用量不足。5：烤盤內(nèi)放置太多的面團(tuán)。6：面團(tuán)稍微發(fā)酵過(guò)度。7：使用的面粉種類不當(dāng)

5、。㈣《㈣《面包表皮顏色太淺面包表皮顏色太淺》1：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。2：烤爐上火不足。3：水質(zhì)硬度太低（軟水）4：酵母食物用量太多。5：奶水用量少。6：烤爐溫度太低。7：最后醒發(fā)室濕度過(guò)低。8：中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。9：面粉貯放時(shí)間太長(zhǎng)。10：攪拌不適當(dāng)。11：糖用量少。12：烘焙時(shí)間短。13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。㈤《㈤《面包表皮顏色太深面包表皮顏色太深》1：糖用量太多。2：最后醒發(fā)室濕度太高。3：烤爐內(nèi)上火太大。4：烤爐溫度太高

6、。5：烘焙過(guò)度。6：牛奶用量太高。7：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。8：烤爐內(nèi)閃熱。9：攪拌過(guò)度。㈥《㈥《面包表皮有氣泡面包表皮有氣泡》1：面包發(fā)酵不足。2：烤爐操作不當(dāng)。3：面團(tuán)太軟。4：攪拌過(guò)度。5：整形時(shí)不小心。6：機(jī)械操作不當(dāng)。7：最后醒發(fā)室的濕度太大。8：烤爐內(nèi)上火太大㈦《㈦《面包表皮太厚面包表皮太厚》1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。3：糖用量太少。4：烘焙過(guò)度。5：烤爐溫度太低。6：烤爐內(nèi)濕度太低。7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太強(qiáng)。

7、9：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久。10：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。9：種子或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面結(jié)皮。10：面團(tuán)發(fā)酵槽涂油太多。11：整形機(jī)調(diào)整不當(dāng)。12：分割機(jī)用油太多。13：酵母沒(méi)有適當(dāng)拌勻。14：面團(tuán)沒(méi)有適當(dāng)攪拌。15：中間醒發(fā)室的濕度太高。16：面團(tuán)受到一定的扭曲。17：面團(tuán)整形時(shí)壓條部分沒(méi)有適當(dāng)調(diào)整。18：干性材料沒(méi)有充分拌勻。19：面粉的攪拌不適當(dāng)。20：面團(tuán)過(guò)硬。21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品質(zhì)不好。㈢《㈢《面包內(nèi)部顆粒粗大面包內(nèi)部顆粒

8、粗大》1：面團(tuán)發(fā)酵不足。2：攪拌不適當(dāng)。3：面粉筋度低。4：最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。5：面團(tuán)發(fā)酵太長(zhǎng)。6：面團(tuán)太軟。7：最后醒發(fā)室濕度太高。8：整形不當(dāng)。9：烤爐溫度太低。10：酵母食物用量少。11：使用堿性水。12：面團(tuán)太硬。13：最后醒發(fā)室溫度太高。14：缺少淀粉酶。15：烤盤溫度太高。16：水質(zhì)硬度太大。17：烘焙操作不當(dāng)。18：面團(tuán)小，烤盤大。19：中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。20：淀粉酶用量太多。21：奶粉的品質(zhì)差。㈣《㈣《面包組織不良面包組

9、織不良》1：面團(tuán)攪拌不當(dāng)。2：使用了堿性水。3：最后醒發(fā)室溫度太高。4：烤盤太熱。5：最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。6：牛奶未經(jīng)處理。7：中間醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表皮結(jié)皮。8：酵母食物用量太多。9：發(fā)酵槽涂油太多。10：種子或主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)表面結(jié)皮。11：面團(tuán)的機(jī)械破壞太大。12：面粉筋度低。13：面團(tuán)太軟。14：整形不當(dāng)。15：面團(tuán)發(fā)酵不足。16；淀粉酶用量太少。17：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。18：烘焙操作不當(dāng)。19：面團(tuán)太硬。20：油脂用量少。21：分割機(jī)用油太

10、多。22：種子面團(tuán)和主面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有充分拌勻。23：使用了剛磨出來(lái)的新面粉。24；面粉貯放不當(dāng)。25：水的硬度太大。26：面團(tuán)小，烤盤大。27：淀粉酶含量高。28：烤爐溫度太低。29：酵母食物用量不足。30：中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。31：最后醒發(fā)室濕度太低。32：最后醒發(fā)時(shí)間不足。33：撒粉太多。34：面團(tuán)與滾圓或整形時(shí)夾入或粘在機(jī)器上。35：面團(tuán)扭曲或放烤盤時(shí)沒(méi)有放好。㈤《㈤《面包風(fēng)味及口感不良面包風(fēng)味及口感不良》1：原材料品質(zhì)不良。2：鹽

11、的用量太少。3：面包發(fā)酵不足。4：整形設(shè)備不衛(wèi)生。5：面團(tuán)攪拌不正確。6：烤爐的情況不好。7：面包感染粘狀菌。8：酵母食物用量太多。9：使用軟水。10：種子面團(tuán)和主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)靠近熱源的地方。11：香料使用過(guò)量。12：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。13：油脂的品質(zhì)不良。14：鹽的用量太多。15：面包烘焙不足。16：最后醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。17：撒粉太多。18：防腐劑使用過(guò)量。19：面包未冷卻至適當(dāng)溫度即包裝。20：使用了堿性水。21：使用的香料不對(duì)。22：

12、面包表皮烤焦。23：酵母食物用量太多。24：烤盤不衛(wèi)生。25：面粉，鹽，糖牛奶貯存不良。26：中間醒發(fā)箱不干凈。27：面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生。28：使用不良的裝飾材料及蛋水。29：使用不干凈的刷子。30：架子不衛(wèi)生。31：切片機(jī)包裝設(shè)備不干凈。32：涂油刷子不干凈。33：包裝箱不干凈。34：最后醒發(fā)室濕度不正確。35：配方比例不平橫。36：展示貯放產(chǎn)品的櫥柜不干凈。37：面粉內(nèi)生蟲。38：設(shè)備的潤(rùn)滑處理不當(dāng)。39：烤盤太熱。40：發(fā)酵槽不