面包外觀質量問題及原因

1、《面包外觀質量問題及面包外觀質量問題及原因原因》㈠《㈠《表皮龜裂表皮龜裂》1：面包出爐后冷卻太快。2：面包未進爐前以結皮。3：醒發(fā)室溫度太大。4：醒發(fā)室溫度太高。5：面包入爐后上火太高。6：面包烘焙溫度太低。7：面團發(fā)酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。9：面團發(fā)酵過度，老面團。10：面粉中淀粉酶活性底。㈡《㈡《面包體積小面包體積小》1：酵母用量不足。2：糖用量太多。3：淀粉酶作用過強。4：面粉筋度過強。5：中間醒發(fā)時間不足。6：攪拌

2、不足。7：使用軟水。8：面包溫度太低。9：中間醒發(fā)時間過久。10：面團過硬。11：面團整形時溫度降低。12：裝烤盤時烤盤溫度太低。13：烤盤涂油太多。14：活化酵母的水太熱。15：面團發(fā)酵過久。16：油脂用量太多。17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太強。19：最后醒發(fā)時間不足。20：烤爐太熱。21：水質硬度過強。22：面團溫度太高。23：整形不當。24：發(fā)酵時面團溫度降低。25：裝烤盤時烤盤溫度太高。26：面團攪拌速度太快。27：面

3、團機械性破壞太快。28：鹽用量太多。29：牛奶用量太多。30：面粉貯存過久。31：使用了新磨的面粉。32：攪拌過度。33：烤爐操作不當。34：使用了堿性水。35：面團太軟。36：酵母用量太多而糖太少。37：酵母貯存過久或溫度太高。38：面粉的拌和不適當。39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒發(fā)室濕度太低。41：裝盤的面團量不足。42：最后醒發(fā)室濕度太高。43：最后醒發(fā)室溫度太低。44：酵母食物用量少。45：攪拌時面團量太多或太少。46：

4、最后醒發(fā)受到震動。47：烤爐內蒸汽不足。48：發(fā)酵整型時面團結皮。49：冷凍酵母使用時沒有完全解凍。50：使用含硫磺的水。51：發(fā)酵時間不足。52：烤爐內蒸汽壓過大。53：面團發(fā)酵的空間不適當。54：酵母的調配不適當。55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少57：氨氣。㈢《㈢《面包體積太大面包體積太大》1：最后醒發(fā)太久。2：烤爐溫度過低。3：整形不當。4：鹽用量不足。5：烤盤內放置太多的面團。6：面團稍微發(fā)酵過度。7：使用的面粉種類不當

5、。㈣《㈣《面包表皮顏色太淺面包表皮顏色太淺》1：面團發(fā)酵過度。2：烤爐上火不足。3：水質硬度太低（軟水）4：酵母食物用量太多。5：奶水用量少。6：烤爐溫度太低。7：最后醒發(fā)室濕度過低。8：中間醒發(fā)時間太長。9：面粉貯放時間太長。10：攪拌不適當。11：糖用量少。12：烘焙時間短。13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。㈤《㈤《面包表皮顏色太深面包表皮顏色太深》1：糖用量太多。2：最后醒發(fā)室濕度太高。3：烤爐內上火太大。4：烤爐溫度太高

6、。5：烘焙過度。6：牛奶用量太高。7：面團發(fā)酵時間太短。8：烤爐內閃熱。9：攪拌過度。㈥《㈥《面包表皮有氣泡面包表皮有氣泡》1：面包發(fā)酵不足。2：烤爐操作不當。3：面團太軟。4：攪拌過度。5：整形時不小心。6：機械操作不當。7：最后醒發(fā)室的濕度太大。8：烤爐內上火太大㈦《㈦《面包表皮太厚面包表皮太厚》1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。3：糖用量太少。4：烘焙過度。5：烤爐溫度太低。6：烤爐內濕度太低。7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太強。

7、9：面團發(fā)酵過久。10：最后醒發(fā)室濕度太低或太高。9：種子或主面團發(fā)酵時表面結皮。10：面團發(fā)酵槽涂油太多。11：整形機調整不當。12：分割機用油太多。13：酵母沒有適當拌勻。14：面團沒有適當攪拌。15：中間醒發(fā)室的濕度太高。16：面團受到一定的扭曲。17：面團整形時壓條部分沒有適當調整。18：干性材料沒有充分拌勻。19：面粉的攪拌不適當。20：面團過硬。21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品質不好。㈢《㈢《面包內部顆粒粗大面包內部顆粒

8、粗大》1：面團發(fā)酵不足。2：攪拌不適當。3：面粉筋度低。4：最后醒發(fā)時間太長。5：面團發(fā)酵太長。6：面團太軟。7：最后醒發(fā)室濕度太高。8：整形不當。9：烤爐溫度太低。10：酵母食物用量少。11：使用堿性水。12：面團太硬。13：最后醒發(fā)室溫度太高。14：缺少淀粉酶。15：烤盤溫度太高。16：水質硬度太大。17：烘焙操作不當。18：面團小，烤盤大。19：中間醒發(fā)時間太長。20：淀粉酶用量太多。21：奶粉的品質差。㈣《㈣《面包組織不良面包組

9、織不良》1：面團攪拌不當。2：使用了堿性水。3：最后醒發(fā)室溫度太高。4：烤盤太熱。5：最后醒發(fā)時間太長。6：牛奶未經處理。7：中間醒發(fā)時面團表皮結皮。8：酵母食物用量太多。9：發(fā)酵槽涂油太多。10：種子或主面團發(fā)酵時表面結皮。11：面團的機械破壞太大。12：面粉筋度低。13：面團太軟。14：整形不當。15：面團發(fā)酵不足。16；淀粉酶用量太少。17：面團發(fā)酵時間太長。18：烘焙操作不當。19：面團太硬。20：油脂用量少。21：分割機用油太

10、多。22：種子面團和主面團攪拌時沒有充分拌勻。23：使用了剛磨出來的新面粉。24；面粉貯放不當。25：水的硬度太大。26：面團小，烤盤大。27：淀粉酶含量高。28：烤爐溫度太低。29：酵母食物用量不足。30：中間醒發(fā)時間太長。31：最后醒發(fā)室濕度太低。32：最后醒發(fā)時間不足。33：撒粉太多。34：面團與滾圓或整形時夾入或粘在機器上。35：面團扭曲或放烤盤時沒有放好。㈤《㈤《面包風味及口感不良面包風味及口感不良》1：原材料品質不良。2：鹽

11、的用量太少。3：面包發(fā)酵不足。4：整形設備不衛(wèi)生。5：面團攪拌不正確。6：烤爐的情況不好。7：面包感染粘狀菌。8：酵母食物用量太多。9：使用軟水。10：種子面團和主面團發(fā)酵時靠近熱源的地方。11：香料使用過量。12：面團發(fā)酵時間太長。13：油脂的品質不良。14：鹽的用量太多。15：面包烘焙不足。16：最后醒發(fā)時間太長。17：撒粉太多。18：防腐劑使用過量。19：面包未冷卻至適當溫度即包裝。20：使用了堿性水。21：使用的香料不對。22：

12、面包表皮烤焦。23：酵母食物用量太多。24：烤盤不衛(wèi)生。25：面粉，鹽，糖牛奶貯存不良。26：中間醒發(fā)箱不干凈。27：面包冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生。28：使用不良的裝飾材料及蛋水。29：使用不干凈的刷子。30：架子不衛(wèi)生。31：切片機包裝設備不干凈。32：涂油刷子不干凈。33：包裝箱不干凈。34：最后醒發(fā)室濕度不正確。35：配方比例不平橫。36：展示貯放產品的櫥柜不干凈。37：面粉內生蟲。38：設備的潤滑處理不當。39：烤盤太熱。40：發(fā)酵槽不