第八章 菜肴造型

1、第八章第八章菜肴造型菜肴造型[教學(xué)目的教學(xué)目的]通過學(xué)習(xí)，掌握菜肴造型的一般知識(shí)，能運(yùn)用造型的基本原則，通過學(xué)習(xí)，掌握菜肴造型的一般知識(shí)，能運(yùn)用造型的基本原則，一般規(guī)律和方法指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。一般規(guī)律和方法指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。[教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)]菜肴造型原則、規(guī)律、方法、裝盤與盤飾技巧。菜肴造型原則、規(guī)律、方法、裝盤與盤飾技巧。[教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)]菜肴造型原則、規(guī)律。菜肴造型原則、規(guī)律。[教學(xué)方法教學(xué)方法]講解與圖片展示講解與圖片展示[教學(xué)內(nèi)容教

2、學(xué)內(nèi)容]菜肴造型是指利用烹飪?cè)系目伤苄约捌渥匀恍螒B(tài)，結(jié)合刀工刀法和一些相關(guān)技法，創(chuàng)造出來的具有一定可視形象的立體圖形。造型是中國(guó)烹調(diào)工藝的重要組成部分，是食用審美的重要內(nèi)容，它主要包括涼菜造型和熱菜造型兩大部分。一、中國(guó)菜肴造型的基本原則（一）實(shí)用性原則實(shí)用性，即食用性，有食用價(jià)值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。這是一條總的原則，是菜肴造型的基本前提條件。菜肴造型，實(shí)際上是以食用為主要目的的一種特殊造型形式，它不同于其他造型工藝。如

3、果造型菜肴不具備食用性或者食用性不強(qiáng)，也就失去了造型的意義和作用，不可能有生命力和存在價(jià)值。尤其是涼菜造型更要注意食用性，一些傳統(tǒng)的彩色拼盤食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工藝復(fù)雜，花費(fèi)太多時(shí)間，四是衛(wèi)生差，于是名曰“看盤”，即只能看，飽飽眼福，不能食用。中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化，對(duì)于現(xiàn)代廚師來說，一定要用“揚(yáng)棄”的觀念來繼承，不能盲目效仿?！翱幢P”，在現(xiàn)代飲食生活中，已沒有實(shí)際意義。菜肴造型的食用性，主要體

4、現(xiàn)在兩個(gè)方面：1、色香味質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制要合理，不使用人工合成色素。2、造型菜肴要完全能夠食用，要將審美與可食性融為一體，誘人食欲，提高食興。（二）技術(shù)性原則①量多的菜肴使用較大的盛具，反之則用較小的盛具。②非特殊造型菜肴，應(yīng)裝在盤子的內(nèi)線圈內(nèi)，碗、燉盆、砂鍋等菜肴應(yīng)占容積的80—90%，特殊造型菜肴可以超過盤子的內(nèi)線圈。③應(yīng)給菜盤留適當(dāng)空間，不可堆積過滿，以免有臃腫之感。否則，既影響審美，又影響食欲。（2）盛具的色彩應(yīng)與菜肴色彩

5、相協(xié)調(diào)①白色盛具對(duì)于大多數(shù)菜肴都適用，更適合于造型菜肴。②白色菜肴選用白色菜盤，應(yīng)加以圍邊點(diǎn)綴，最好選用帶有淡綠色或淡紅色花邊盤盛裝。③冷菜和夏令菜宜用冷色食具，熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食具。（3）菜肴掌故與器皿圖案要和諧。中國(guó)名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中，會(huì)使人很自然地聯(lián)想起能歌善舞的楊貴妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鯉魚”盛在飾有金魚跳龍門圖案的魚盤中，會(huì)使人情趣盎然，食欲大增。（4）菜肴的品質(zhì)應(yīng)與器皿的檔次相適

6、應(yīng)①高檔菜，造型別致的菜選用高檔盛器。②寧可普通菜裝好盤，也不可好菜裝次盤。（三）藝術(shù)性原則菜肴的藝術(shù)性，是指通過一定的造型技藝形象地反映出造型的全貌，以滿足人們的審美需求，它是突出菜肴特色的重要表現(xiàn)形式，能通過菜肴色、形、意的構(gòu)思和塑造，達(dá)到景入情而意更濃的效果。中國(guó)菜肴造型的藝術(shù)性主要表現(xiàn)在以下兩大方面：1、意境特色鮮明意境，是客觀景物和主觀情思融合一致而形成的藝術(shù)境界，具有情景相生和虛實(shí)相成以及激發(fā)想象的特點(diǎn)，能使人得到審美的愉悅