廚房間的操作規(guī)程

1、廚房間的操作規(guī)程廚房間的操作規(guī)程1粗加工及切配衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官性狀異常的，不得加工和使用。1.2各種原料使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時(shí)消毒處理。1.3切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。1.4已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。1.5加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀具、墩

2、頭、容器）。2烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求2.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.2需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透。3設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、洗滌劑、消毒劑、燒堿）及個(gè)人生活用品。4.4.調(diào)味料柜調(diào)味料柜4.1清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。4.2用抹布抹布擦洗柜內(nèi)，如

3、有污物用清洗劑擦凈。4.3把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用抹布抹布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。4.4標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。5.5.配菜柜配菜柜5.1及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。5.2用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。5.3保證配菜用的原料盒內(nèi)用料的新鮮，用水浸泡的配料要經(jīng)常換水，水面應(yīng)該高于原料；原料盒經(jīng)常換洗，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。5.4原料換水后

4、，為保持新鮮，加蓋（或保鮮膜），置冰箱保存，使用后及時(shí)放回原處。55標(biāo)準(zhǔn)：原料盒干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)干凈無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。6.6.鍋6.1將鍋用大火燒至見紅。6.2放入清水池中用水沖洗。6.3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。6.4標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，沒黑灰，確保菜肴烹制沒有黑糊渣。13.13.油罐油罐13.1觀察剩余的油是否變質(zhì)。13.2將可用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。13.3臟油罐用洗滌劑洗凈

5、后，用布擦干。13.4標(biāo)準(zhǔn)：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。1414不銹鋼工作臺(tái)不銹鋼工作臺(tái)14.1用抹布沾洗滌劑擦洗。14.2用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。14.3桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光亮。14.4標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。1515墻壁墻壁15.1用布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。15.2細(xì)擦瓷磚的接茬。15.3用布沾清水反復(fù)2－3次擦干凈。15.4標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。1616

6、地面地面16.1用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。16.2用拖把拖干凈。16.3標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。17.17.水池水池17.1撿去水池里面的雜物。17.2用洗滌劑水或去污粉刷洗。17.3用清水沖凈，外部擦干。17.4標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油跡、無異味。18.18.蒸箱蒸箱18.1關(guān)好蒸汽閥門。18.2取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。18.3用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)外壁的污物。18.4清除底

7、部雜物和水跡，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。18.5檢查溫度計(jì)是否完好，閥門是否完好。18.6標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)外干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。19.19.油煙罩油煙罩19.1先用抹布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁和外殼，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。19.2用干凈的抹布反復(fù)擦至沒有油污。19.3標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡，不油膩。20.20.刀20.1將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。20.2用干