如何泡發(fā)干魚(yú)翅干鮑魚(yú)

1、干魚(yú)翅漲發(fā)程序較多，主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚(yú)翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發(fā)方法、時(shí)間、火候也有所不同。第一道工序：浸泡。魚(yú)翅浸泡在清水中，水溫不要超過(guò)40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚(yú)翅的翅邊，浸泡時(shí)間一般在10小時(shí)左右換一次清水，再繼續(xù)浸泡10小時(shí)，待魚(yú)翅回軟，再進(jìn)行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚(yú)翅放在不銹鋼桶內(nèi)，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時(shí)，撈出用刀刮去魚(yú)翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可

2、再放入沸水中煮燜一會(huì)兒，然后再刮。將沙刮凈后，再出骨和清除腐肉，并反復(fù)用清水沖洗。為了保持發(fā)好的魚(yú)翅形整而不爛，在燜煮時(shí)可將魚(yú)翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚(yú)翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚(yú)翅發(fā)至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利于去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚(yú)翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒（500克魚(yú)翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右）及清水繼續(xù)煲2小時(shí)，待翅針發(fā)至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.52小時(shí)的方法，不過(guò)蒸的方法只

3、適用于個(gè)體較小、翅板較薄的魚(yú)翅?！窀甚U魚(yú)的發(fā)制：干鮑魚(yú)發(fā)制常用的方法有堿發(fā)和水發(fā)兩種，堿發(fā)的干鮑對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損壞極大，并且口感相對(duì)較差，因此一般不采用堿發(fā)的方法。水發(fā)干鮑魚(yú)方法簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)，稍有不注意，就會(huì)造成發(fā)制鮑魚(yú)的口感、質(zhì)地達(dá)不到理想的效果。干鮑魚(yú)質(zhì)地堅(jiān)硬，為了使其慢慢吸收水分，必須要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。一般要將干鮑冷水浸泡23天。浸泡后，再刷凈鮑魚(yú)上的細(xì)沙。去沙、洗凈后把鮑魚(yú)放入墊有竹箅子的沙鍋內(nèi)，放入清水燒沸，改用小火煲810小時(shí)

4、，直至鮑魚(yú)邊緣可以撕下為止，再將鮑魚(yú)撈入清水中，去掉鮑魚(yú)裙邊并洗凈。最后將鮑魚(yú)放入墊有竹箅子的沙鍋內(nèi)排齊，注入頂湯沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，燒沸后用小火煲一晝夜，待鮑魚(yú)體柔軟即可(在這個(gè)過(guò)程中，也可以加入火腿、老雞、瘦肉、排骨等)?！窕铛U魚(yú)的發(fā)制：活鮑魚(yú)發(fā)制也有三道工序。第一是取肉浸泡，將活鮑魚(yú)用餐刀或小刀插入活鮑魚(yú)內(nèi)殼的四周，來(lái)回輕輕割開(kāi)鮑魚(yú)肉，使其肉殼分離，洗凈鮑魚(yú)肉后去掉內(nèi)臟，放入清水中加食粉浸泡45小時(shí)（食粉與水的配量比例為1：60）。第二道工

5、序是沖漂刷洗。將浸泡后的鮑魚(yú)用刷子刷凈表面黑膜，再放入清水中反復(fù)漂洗以去除鮑魚(yú)肉的堿味，沖漂時(shí)間約為1.52小時(shí)。第三道工序是定形煨煲。將清水洗凈的鮑魚(yú)放入冷水鍋中，小火加熱至其定形，撈出放入高湯中，用小火煲910小時(shí)后即可。防止活鮑魚(yú)肉破裂的方法是：在活鮑魚(yú)肉定形處理時(shí)，一定要冷水下鍋。如熱水或沸水下鍋，活鮑魚(yú)肉受高溫，就很容易造成表皮破裂。魚(yú)翅、鮑魚(yú)撈飯應(yīng)該怎樣做效果才好？各應(yīng)該加些什么輔料？●魚(yú)翅、鮑魚(yú)撈飯要做得味道鮮美、爽滑可口

6、，要注意三個(gè)方面。第一，必須選用特制上湯，只有這樣的上湯才能做出美味的撈飯。因此上湯的吊制就十分講究，必須用上好的原料，而且熬制湯汁的時(shí)間要長(zhǎng)。第二是撈飯用的米飯，一定要用泰國(guó)香米來(lái)制作。第三，撈飯的芡汁既不能太稠也不能太稀，以適中為好，淋芡汁時(shí)應(yīng)將鍋端離火口或改用小火，而且淋芡汁的時(shí)候要邊攪邊淋，淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正確手法是：左手持芡汁碗，慢慢地沿鍋四周淋入鍋內(nèi)，邊淋邊用右手輕輕攪動(dòng)鍋內(nèi)原料。魚(yú)翅撈飯的輔料，

7、一般可根據(jù)各地情況而定，可以配火腿絲、綠豆芽、香菜，并帶一碟大紅浙醋。下面介紹一些鮑翅撈飯的做法，以供參考：●魚(yú)翅撈飯（四人份）原料：水發(fā)魚(yú)翅200克，火腿絲25克，銀芽120克，泰國(guó)香米飯400克。調(diào)料：上湯200克，雞粉8克，老抽3克，花雕酒5克，火腿汁20克，濕淀粉10克，雞油30克，大紅浙醋50克，香菜50克，姜汁酒50克，色拉油10克，鹽2克，白糖3克。制作：1、鍋內(nèi)放清水大火燒開(kāi)后放姜汁酒、魚(yú)翅小火煨5分鐘，撈出魚(yú)翅用清水漂

8、洗待用；銀芽去兩頭后洗凈，放入燒至七成熱的色拉油中中火煸炒1分鐘，放入鹽調(diào)味后取出放入四個(gè)小湯盤(pán)中（湯盤(pán)要提前放入蒸箱內(nèi)蒸10分鐘）。2、鍋內(nèi)放入雞油20克至五成熱時(shí)放入花雕酒、上湯、雞粉、火腿汁、白糖、魚(yú)翅小火燒沸，端離火口，淋入濕淀粉后放入老抽調(diào)色，最后放入雞油10克調(diào)勻后出鍋，澆在小湯盤(pán)中。７、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。８、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹

9、簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。９、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。魚(yú)翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：1、剪邊，將魚(yú)翅的薄邊剪去。2、浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚(yú)翅回軟。3、燜煮，魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜45小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。4、出骨踢腐。5、漂洗，魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1

10、—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。1、紅燒中鮑翅材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。特點(diǎn)：金

11、黃色，鮮香黏滑。2、魚(yú)翅蒸雞材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。3、冰糖魚(yú)翅材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。雪花魚(yú)翅：1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火