奶制品有哪些

1、奶制品有哪些？奶制品包括鮮奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳）和酸奶等。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味與加工方法有很大關(guān)系。鮮奶（消毒奶）是新擠出的牛奶經(jīng)過(guò)巴氏消毒后直接提供飲用，基本上保留了牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味。奶粉是鮮奶經(jīng)濃縮，蒸去水分而得到的粉狀產(chǎn)品。全脂奶粉是經(jīng)消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經(jīng)脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營(yíng)養(yǎng)

2、成分和風(fēng)味都得以保留。脫脂奶粉是將鮮奶經(jīng)脫脂、濃縮、干燥后制成的產(chǎn)品，因?yàn)槊撝怪竞拷档偷?.3%左右，同時(shí)一些脂溶性維生素會(huì)受到損失。嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳而制成的奶粉，可作為嬰兒的母乳替代食品。煉乳是鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌處理的產(chǎn)品。因?yàn)椴捎酶邷販缇渲械陌被?、賴氨酸、維生素B1等，會(huì)部分受到破壞而損失。煉乳適合于

3、對(duì)鮮奶過(guò)敏的人食用。酸奶是用乳酸菌發(fā)酵的牛奶。酸奶中的乳糖經(jīng)發(fā)酵而轉(zhuǎn)變成乳酸，因而酸度提高，使鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的維生素C和B族維生素能更好保存，蛋白質(zhì)、鈣等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸桿菌對(duì)胃腸有保健作用，故酸奶更適合患有乳糖不適應(yīng)癥的人飲用。奶酪分生奶酪和熟奶酪兩種。生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將

4、其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤(pán)中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。北京的是夏季喜歡的清涼食品，但是由于制作奶酪費(fèi)事費(fèi)力，目前也已無(wú)供應(yīng)。昔日北京以天橋市場(chǎng)的奶酪最為出名，有記載“新鮮美味屬燕都，敢于佳人賽雪膚，飲罷相如煩渴解，芳生齋頰闊與酥?！蹦汤以瓰閷m廷小吃，光緒14年，奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會(huì)了他這門(mén)手藝。后來(lái)贏得顧客一片贊譽(yù)，人送美名“奶酪魏”。解放前，魯迅、梁實(shí)秋

5、、馬連良、譚富英都是奶酪魏的?？?。制作奶酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點(diǎn)一下，讓它凝固，然后放到烤箱里烤一小時(shí)左右，最后再放在冰箱中冷卻。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑?！澳汤椅骸钡哪汤遥滔愫椭鴬A雜其中淡淡的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說(shuō)，這就是他們家傳奶酪的最大特點(diǎn)“乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚”。奶皮子，蒙古語(yǔ)稱“烏日莫”。奶皮子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有藥用價(jià)值。元代《飲膳正要》說(shuō)：“奶皮

6、子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能。”奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用木棍上下反復(fù)攪動(dòng)，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來(lái)就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用可安心養(yǎng)神，潤(rùn)肺通絡(luò)，明目增壽。奶酪，也叫酸奶子。其制法是將鮮奶置

7、于缸、罐、盆等容器中，令其自然發(fā)酵凝結(jié)，這種乳漿分離后的凝狀物即為奶酪。赤峰等地還有一種制作奶酪的方法，是將鮮奶放入鍋中加熱，一邊用勺揚(yáng)灑，一邊將浮起的泡沫取出放入另一容器中，待這些泡沫冷卻凝結(jié)即成奶酪。奶酪可清飲，也可拌炒米或拌飯食用，清涼可口，消暑提神。奶豆腐，其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風(fēng)干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過(guò)濾