茶葉加工基礎知識

1、一.茶葉加工基礎知識1.定義：茶葉加工是指使用必要的技術將采下的茶樹鮮葉制成可供人們直接飲用的成品茶或食品及醫(yī)藥等產(chǎn)品的深加工原料的總過程。（1）外形造型：扁型、條型、園型、針型等：主要通過外力、水分控制來實現(xiàn)。（2）形成特有的內(nèi)在品質(zhì)（色、香、味）：與火功（溫度控制）密切相關。2.加工茶葉分類：根據(jù)加工工藝和成品茶品種分類可分六大茶類與再加工茶。（1）.綠茶：殺青（關鍵工序）—→揉捻—→干燥清湯綠葉（2）.紅茶：萎凋—→發(fā)酵—→干燥紅

2、湯紅葉（紅變）（3）.黃茶：殺青—→揉捻—→悶黃—→干燥黃湯黃葉；（4）.白茶：凋萎—→干燥素色銀白、“綠裝素裹”（5）.青茶（烏龍茶）：福建閩北烏龍（武夷巖茶、大紅袍），閩南烏龍（鐵觀音），廣東烏龍（單樅），臺灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種）曬青—→涼青—→搖青—→殺青—→揉捻—→干燥品質(zhì)特征：香氣濃郁（自然花香），葉底綠葉紅鑲邊；（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯磚、青磚：原料）殺青—→揉捻—→搖青—→干燥（曬干）品質(zhì)特征：成品茶色澤黑褐

3、色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、磚茶、袋泡茶、茶飲料、超微茶粉、茶提取物等。二.名優(yōu)綠茶加工名優(yōu)綠茶概況：自90年代以來，我國名優(yōu)茶發(fā)展非常迅速，這是我國茶葉發(fā)展的一個歷史性轉(zhuǎn)折點；1990年全國名優(yōu)茶產(chǎn)量為1.7萬噸，占全國茶葉產(chǎn)量的3.4%，產(chǎn)值4.3億，占茶葉總產(chǎn)值的14%；1995年就增至6.9萬噸，占產(chǎn)量的11.9%，產(chǎn)值23億，占總產(chǎn)值的21%；2001年產(chǎn)量15.5萬噸，占總產(chǎn)量的22.1%；產(chǎn)值58.2億，占

4、總產(chǎn)值的59.2%；2005年產(chǎn)量25.0萬噸，產(chǎn)值110.0億，分別占全國茶葉總產(chǎn)量和總產(chǎn)值的27.2%和71.0%；2006年名優(yōu)茶產(chǎn)值達186億元。我省名優(yōu)茶品種、品牌很多，但其產(chǎn)品類型主要是卷曲毛尖茶，其次是銀針型、松針型和扁形等四種類型。據(jù)統(tǒng)計，在我國名優(yōu)茶中，卷曲形名優(yōu)茶的產(chǎn)量占40%，約十萬噸。機制卷曲型毛尖茶加工技術：當前名優(yōu)綠茶品質(zhì)發(fā)展趨勢是：香高味醇（最好有自然花香）和“三綠”（干茶色澤綠、湯色綠和葉底綠）工藝流程：

5、鮮葉—→脫水—→攤青—→殺青（紅外測溫前端220240℃）—→清風—→初揉（5—15分鐘）—→烘二青（120140℃）—→攤涼—→復揉（1020分鐘）—→抄三青（100120℃）—→提豪—→攤涼—→足干提香（90100℃）—→攤涼—→包裝入庫。1.鮮葉：嫩、鮮、勻、凈、適宜的品種（1）.嫩度：生產(chǎn)不同種類、不同等級的名優(yōu)茶對原料的嫩度要求不一樣，如銀針用芽頭，也有一些極品毛尖用芽頭制作；高檔毛尖用一芽一葉初展（或一芽一葉，長2.5cm以

6、內(nèi)）；中檔毛尖一般為一芽一葉開展及一芽二葉（長4cm以內(nèi)）。但每一個企業(yè)都應根據(jù)自己的市場定位和產(chǎn)品定位確定原料嫩度，名優(yōu)茶原料不是越嫩越好，太嫩的原料如芽頭不但成本高、產(chǎn)量低、難成規(guī)模大生產(chǎn)，而且內(nèi)含物質(zhì)也不豐富，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣相對較淡。當然芽頭茶因其觀賞性較好也有相當?shù)氖袌?。確定原料嫩度時，既要確定芽葉伸展程度（如一芽一葉、一芽二葉）還要確定芽葉長度，因為同樣的伸展程度，其長度不同老嫩度相差很大，對茶葉品質(zhì)影響也很大。（2）.鮮度：

7、原料鮮度是指鮮葉采下后進廠時的新鮮程度；采茶時要用透氣性籃子或竹筐盛裝，不要用不透氣的塑料袋盛裝，更不能密封，以防止鮮葉在袋內(nèi)發(fā)熱變紅，并要分批及40分鐘。也有的用40型殺青機炒三青，溫度100℃左右，出口茶用手工輔助搓條，邊搓邊提毫，反復23次，待茶條有刺手工感，干至七、八成干時，下機迅速攤涼。10.足干提香將攤涼的茶葉逐層放入提香機，溫度100℃，時間4060分鐘，足干至茶葉含水量5%以內(nèi)，手捏茶葉成粉末。然后下機迅速攤涼，至室溫時