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文檔簡介
1、茉莉花茶一花茶的窨制原理和程序窨制原理:花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化,成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下,分解出芬香物質(zhì),隨著生理變化,花的開放,而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下,隨著吸香同時也吸收大量水份,由于水的滲透作用,產(chǎn)生了化學(xué)吸附,在濕熱作用下,發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,茶湯從綠逐漸變黃亮,滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,形成特有的花茶的香、色、味。窨制程序:茶胚、花拼和堆窨通
2、花收堆起花烘焙冷卻轉(zhuǎn)窨提花勻堆裝箱窨制花茶的茶胚,是用綠毛茶經(jīng)過精制按照花茶茶胚級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。2、冷卻:茶胚復(fù)火后一般堆溫較高,在60—80℃,必須通過攤涼、冷卻,待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨,太高進行窨制,影響茉莉花生機和吐香,降低花茶品質(zhì),茶胚溫度越低越好,這樣窨制拼和后,使堆溫上升慢些,相對的延長32—37℃的堆溫時間,有利于鮮花吐香和茶胚吸香,提高花茶質(zhì)量。茶胚處理目的
3、:高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味;中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等,顯露出正常綠茶香味,有利于花茶的鮮純度提高。烘干機溫度一般不宜太高,高檔茶胚在100—110℃,中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—45%,不能用高火烘,容易產(chǎn)生火焦味,影響花茶品質(zhì)。鮮花養(yǎng)護茉莉花是具有晚間開放吐香的習(xí)性,鮮花一般在當(dāng)天下午二時以后采摘,花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后,裝運時不要緊壓,用通氣的籮筐裝花為好,切忌用塑料袋裝,容易擠
4、壓,不通氣,易造成“火燒花”。1、攤涼:鮮花進場適應(yīng)及時驗收過磅,按級分堆,攤涼。目的是:鮮花在運送過程由于裝壓,呼吸作用產(chǎn)生熱量,不易散發(fā),使花溫升高,一般都在38℃以上,高的超過40℃。不利鮮花生理活動,必須迅速攤涼,使其散熱降溫,恢復(fù)生機,促進開放吐香。攤涼場地必須通風(fēng)干凈,攤涼時花堆要薄,一般在10cm以下。氣溫高時,可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng);雨水花,更要薄攤,吹風(fēng),蒸發(fā)花表面水,待表面水干后,才能堆積養(yǎng)護。2、鮮花養(yǎng)護:目的在于控制花
5、堆中的溫度,使鮮花生機旺盛,促進開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃,因此,氣溫低于30℃,必須把花堆高催溫,鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱,使花堆溫度升高,當(dāng)堆溫達38℃以上,就要把花堆扒開,薄攤降溫,增加氧必須清掃干凈,起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。2、烘焙烘焙目的在于排除多余水份,保持適當(dāng)?shù)乃莺?,適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解決這個矛盾,主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度,
6、和烘后茶葉水份含量??刂撇枞~水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下:烘后茶葉必須充分?jǐn)倹觯械睦瞄L時間輸送,有的用攤涼機進行,但禁用強風(fēng)吹,造成香氣不必要散失,攤涼后的茶葉溫度越低越好,最高不得超過40℃。3、壓花壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉,目的在于充分利用花渣的余香,來壓低低檔茶的粗老味增加花香。(1)花要做到及時迅速,做到邊起花邊壓花。(2)提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強,可壓中檔茶葉,其余正?;ㄔ┑蜋n茶壓花,但腐熟變黃、臭
7、的花渣不能用來壓花。(3)花渣用量:100kg茶葉一般用40—50kg花渣,壓一次可抵5kg的鮮花配花量。(4)壓花時間,掌握在4—5小時,不宜過長,太長造成宿燜味、酵味和其他異味,應(yīng)及時起掉花渣,茶也必須及時烘焙。4、提花提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶葉用6—10kg花)窨花時間短(堆窨時間6—8小時),堆溫不高不必進行通花。茉莉花茶選
8、購茉莉花茶時,先看其外觀。一般特種茉莉花茶所用原料嫩度好,常為一芽一葉、二葉或嫩芽多,芽毫顯露;特級、一級茶所用原料嫩度較好,條形細緊,芽毫稍顯露;二級、三級茶所用原料嫩度稍差,基本無芽毫;四級、五級茶屬于低檔茶,原料嫩度較差,條形松、大,常帶莖梗。選購時有條件的話,應(yīng)盡量沖泡一下,通過沖泡能使茉莉花茶的品質(zhì)得以充分展示。沖泡方法采用杯泡法,一般分兩次沖泡。即取茶3克,沖入約150毫升開水,浸泡3分鐘后濾出茶湯,聞嗅香氣、察看湯色、品嘗
9、滋味;第二次沖入開水,浸泡5分鐘后濾出茶湯,依次嗅香、觀色、嘗味。茉莉花茶的沖泡、宜用玻璃杯,水溫80—90攝氏度為宜。其它茉莉花茶,如銀毫、特級、一級等,宜選用瓷蓋碗茶杯,水溫宜高,接近100攝氏度為佳,通常茶水的比例為1:50,每泡沖泡時間為35分鐘。泡飲茉莉花茶,有不少人喜歡先欣賞一下茉莉花茶的外形,通常取出沖泡一杯的茉莉花茶數(shù)量,攤于潔白的紙上,飲者先觀察一下茉莉花茶多姿多彩的外形,干聞一下茉莉花茶的香氣,以平添對茉莉花茶的情趣
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