上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南

1、—1—上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）實(shí)施指南為指導(dǎo)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局按照《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《實(shí)施辦法》）要求開展食品經(jīng)營(yíng)許可工作，制定本實(shí)施指南。一、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂可不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的情形根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類”的原則，已取得風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂，從事風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)相同或較低的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》可以

2、不增加相關(guān)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目（見表1）。表1餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂可不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的情形餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂可不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的情形已取得的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目可以不增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事的活動(dòng)糕點(diǎn)類食品制售（不含冷加工操作）糕點(diǎn)類食品制售（蒸煮類糕點(diǎn)）糕點(diǎn)類食品制售（簡(jiǎn)單處理）冷食類食品制售（簡(jiǎn)單處理）熱食類食品制售（主體業(yè)態(tài)中央廚房、集體用餐配送單位、專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐、現(xiàn)制現(xiàn)售的除外）自制飲品制售，僅限采用全自動(dòng)設(shè)備制作熱食類食品制售（簡(jiǎn)單加熱）冷食類食品制售

3、（簡(jiǎn)單處理）糕點(diǎn)類食品制售（主體業(yè)態(tài)中央廚房的除外）自制飲品制售，僅限采用全自動(dòng)設(shè)備制作熱食類食品制售（簡(jiǎn)單加熱）自制飲品制售糕點(diǎn)類食品制售（簡(jiǎn)單處理）—3—在同一專間內(nèi)操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計(jì)面積適當(dāng)減小。2、各種需設(shè)置專用操作場(chǎng)所的品種，可以在同一專用場(chǎng)所內(nèi)操作，或者在冷食、冷加工糕點(diǎn)專間內(nèi)操作。（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作生食海產(chǎn)品可食部分、即食生食果蔬的分切，應(yīng)按規(guī)

4、定在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所進(jìn)行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所外進(jìn)行。三、關(guān)于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止交叉污染的措施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條第二項(xiàng)規(guī)定，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送