白酒酸甜苦辣澀的形成及改進

1、酸甜苦辣澀的形成及改進酸甜苦辣澀的形成及改進Ａ：怎樣形成Ａ：怎樣形成酸：酸：“無酸味不成酒”，白酒屬于酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循環(huán)產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。甜：甜：絕大多數的酒屬甜味，此甜味不是來自于糖類，而主要來自于醇類，醇類

2、的甜度隨羥基數增加而加強。白酒中的醋翁，雙乙酰也是主要的呈味物質，D氨基酸大多有強的甜味。白酒經長時間儲藏后熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好?？啵嚎啵喊拙浦锌辔吨饕獊碜园拙浦猩飰A、L氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應產物類黑精、焦糖等。控制原料，避免使用發(fā)馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發(fā)酵溫度不宜太高。辣：是有刺激的如果是好的白酒存放一段時間酒精分子會與水分子締合就不會有辣味了。其實如果細細品味酒中辣味道其實不是一種味道是

3、屬于物理味覺，是酒精刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味上頭的感覺就是頭又暈又沉，像要炸裂一樣。好酒一般不上頭，上頭的一般都不是好酒。白酒喝后上頭、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛類、甲醇、雜醇油等物質及酸酯比例不協調等因素引起的，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。1、白酒中的醛類醛類有香味，低級醛還有強烈的刺激性氣味。乙醛是

4、酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。經常飲用含游離狀態(tài)的乙醛的酒，飲后嗓子發(fā)干，這是因為乙醛在體內的藥理作用比乙醛強幾百倍，它可在體內積蓄，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒