糖化鍋設(shè)計(jì)文檔

1、2.糖化工藝技術(shù)條件(1)糖化溫度：表1—4糖化溫度的階段控制溫度控制階段與作用1.35～40℃浸漬階段：此時(shí)的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解2.45～55℃蛋白質(zhì)分解階段：此時(shí)的溫度稱為蛋白分解溫度，其控制方法如下：①溫度偏向下限，氨基酸生成量相對(duì)地多一些；溫度偏向上限可溶性氮生成量較多一些。②對(duì)溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白分解時(shí)間可以短一些。③對(duì)溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段。④對(duì)溶

2、解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解時(shí)間在上述溫度下β葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行3.62～70℃糖化階段：此時(shí)的溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：①在62～65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對(duì)較低，適于制造高發(fā)酵啤酒②若控制在65～70℃，則麥芽的浸出率相對(duì)增多，可發(fā)酵性糖相對(duì)減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒③控制65℃糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率④通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比⑤糖

3、化溫度偏高，有利于α淀粉酶的作用，糖化時(shí)間（指碘反應(yīng)完全的時(shí)間）縮短，生成的非糖比例偏高4.75～78℃糊精化階段：在此溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活(2)麥芽的α淀粉酶作用于糖化醪的最適PH為5.8～6.0。β淀粉酶為5.0～5.5。一般在63～70℃溫度范圍內(nèi)，α和β淀粉酶的最適PH范圍選用5.2～5.8(3)化醪濃度：糖化醪濃度以20%～40%。超過40%會(huì)降低浸出物的收率。3.糖化設(shè)備

4、：糖化鍋3.大米耗用量：16.2630％＝4.88kg5.熱麥汁量：660.42615.05100＝107.38L6.冷麥汁量：630.70615.05100＝102.54L2.1.3.批次產(chǎn)量100t雪花11P啤酒發(fā)酵罐的物料衡算(（原文為此）生產(chǎn)旺季每天糖化7次，旺季以170天計(jì)，占年產(chǎn)量70％，淡季每天糖化4次，均留10天檢修，以170天計(jì)。則每年總糖化次數(shù)71704170＝1870次10萬(wàn)噸11P淡色啤酒糖化車間物料衡算：旺季二

5、、三季度，預(yù)留10天檢修，按170天算，設(shè)每天糖化7次，共糖化1190次，旺季產(chǎn)量占全年70％（11P淡色啤酒密度1012kgm3）1.糖化1次成品酒定額量（1010410310370%）（10121190）＝58126.02L)(參考修改)100t11P雪花啤酒糖化車間物料衡算：已知，11P雪花啤酒密度為1012kgm31.糖化一次成品酒定額量100100010001012＝98814.23L2.消耗混合原料58126.0216.26

6、100＝9451.29kg3.麥芽9451.2970％＝6615.9kg4.大米9451.2930％＝2835.39kg6.熱麥汁107.3858126.02100＝62415.72L7.冷麥汁102.5458126.02100＝59602.42L由前可得出整個(gè)物料衡算表：表2—1全廠物料衡算表物料名稱單位100㎏混合原料100L10淡色啤酒糖化一次定額10萬(wàn)噸年啤酒生產(chǎn)混合物料Kg10016.269451.291.77107麥芽Kg7