烹飪考核試題

1、2015濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪類技能考核試題中餐熱菜：中餐熱菜：高一（1）規(guī)定作品：青椒肉絲一律使用現(xiàn)場提供廋肉200克、青椒1個(gè)（約50g）。高二自報(bào)菜一個(gè)中餐面點(diǎn)：面點(diǎn)：高一（1）基本功：比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時(shí)間為15分鐘，具體要求為：①一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300g），其中250g調(diào)制面團(tuán)，50g用作餑粉。②劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊

2、。③成品需15個(gè)劑子、15個(gè)餃子皮，按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41cm的平盤盛裝送評。（2）發(fā)酵制品高二自選油酥制品冷拼與雕刻：冷拼與雕刻：高一彩蝶拼盤高二彩蝶、松鶴延年、荷葉任選其一要求為：①選手一律從現(xiàn)場提供的11種原料中選擇不少于4種，制作1人量的冷拼組合三份。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。③成品用現(xiàn)場提供的外徑23cm的平盤盛裝送評。評分標(biāo)準(zhǔn)中餐熱菜中餐熱菜1.青椒肉絲絲規(guī)定作

3、品“青椒肉絲”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿（2）作品質(zhì)量①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。②形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤。2、冷拼組合（1）操作過程①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作