食品化學(xué)選擇題庫(kù)

1、1下列屬于食品品質(zhì)特性的有（ABCDE）A顏色；B風(fēng)味；C質(zhì)地；D營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；E安全性2下列屬于自由水的有（AB）A滯化水；B毛細(xì)管水；C鄰近水；3下列單糖甜度排列順序正確的是（BCD）AαD葡萄糖βD呋喃果糖αD木糖BβD呋喃果糖αD木糖αD半乳糖CβD呋喃果糖αD甘露糖αD木糖DαD葡萄糖αD甘露糖αD木糖4下列屬于EFA的一組是（B）A亞油酸、亞麻酸、DHA；B亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸CEPA、DHA、亞油酸；D油酸、亞麻酸、花生

2、四烯酸5下列屬于天然抗氧化劑的有（ABCD）A維生素E；B維生素C；Cβ胡蘿卜素；D還原型谷胱甘肽；E葉綠素6下列哪些是變性蛋白質(zhì)所表現(xiàn)的特性（ACDE）A溶解度降低；B黏度變??；C生物活性喪失；D難以結(jié)晶；E與水結(jié)合能力降低7蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)有（ABCDE）A泡沫密度；B泡沫強(qiáng)度；C氣泡平均直徑和直徑分布D起泡能力；E泡沫穩(wěn)定性8下列屬于硒缺乏癥的是（AC）A白肌?。籅癩皮??；C大骨節(jié)?。籇貧血癥9下列哪些是屬于食品的表觀屬性（

3、ABDE）A顏色；B質(zhì)地C營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D色澤E風(fēng)味10下列哪些是主要存在于冷凍食品中的冰晶體結(jié)構(gòu)（ABCD）。A六面體B不規(guī)則的樹(shù)枝狀C粗糙的球狀D易消失的球晶21下列屬于脂類水體系的液晶結(jié)構(gòu)有（ABC）A層狀B六方型C立方結(jié)構(gòu)D四方形22下列對(duì)乳化劑的乳化作用描述正確的有（ABCD）A減小兩相間的界面張力B增大分散相間的靜電斥力C形成液晶相D增大連續(xù)相的黏度或生成彈性和厚膜23下列對(duì)于HLB描述正確的有（ACD）A疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越

4、低B疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越高C表面活性劑的HLB值在1~40范圍內(nèi)DHLB半胱氨酸胱氨酸色氨酸B半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C蛋氨酸胱氨酸半胱氨酸色氨酸D色氨酸胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸27下列屬于硬蛋白的有（AB）A膠原蛋白B彈性蛋白C球蛋白D酪蛋白28下列屬于單細(xì)胞蛋白的有（ABCD）A酵母B細(xì)菌C藻類D真菌E大豆蛋白29下列對(duì)維生素A描述正確的有（ABCD）A維生素A對(duì)光、氧和氧化劑敏感Bβ胡蘿卜素在機(jī)體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素AC維生素A缺乏