廚師教學(xué)大綱

1、天拓職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校天拓職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校教學(xué)大綱教學(xué)大綱廚師專業(yè)廚師專業(yè)一、課程培訓(xùn)的性質(zhì)和任務(wù)通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常用的烹飪原料初步加工切配的操作知識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。同時具有培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)

2、成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作等。二、培訓(xùn)基本要求1、了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。2、了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。3、了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上漿、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。4、了解廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。5、掌握一些烹飪原料

3、的簡單初步加工方法。6、掌握刀工的簡易操作技巧、熟悉簡單“料頭”的使用方法。7、掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。8、掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。9、掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)調(diào)味技巧。三、課程要求本課程在學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)的同時，應(yīng)著重實(shí)際操作。因此學(xué)習(xí)本課程，首先要求有一定的實(shí)習(xí)環(huán)境，只有在整個學(xué)習(xí)過程中結(jié)合實(shí)際操作，才能較快掌握課程

4、內(nèi)容，真正領(lǐng)會。1、烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法11、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法12、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作13、火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）14、調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法②掌握肉料的腌制方

5、法15、勾芡掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法16、烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法17、烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法18、烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法19、烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法20、烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和