花生乳生產(chǎn)新工藝

1、花生乳生產(chǎn)新工藝花生乳生產(chǎn)新工藝目前，國內(nèi)花生乳生產(chǎn)發(fā)展比較迅速，但花生乳加工中的沉淀，豆花狀懸浮物、油圈等問題困擾著不少加工企業(yè)，四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中探索出一種風(fēng)味獨(dú)特，乳品穩(wěn)定，保質(zhì)持久的花生乳生產(chǎn)新工藝，該工藝生產(chǎn)的花生乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素，維生素E及人體年需的多種氨基酸、不飽和脂肪酸等，對(duì)促進(jìn)人體健康，減少組織衰老，防止動(dòng)脈粥樣硬化均有很好的作用，現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介

2、紹如下：1.生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程如下：原料烘炒脫皮洗浸磨漿分離配料煮漿均質(zhì)罐裝殺菌.2.操作技術(shù)要點(diǎn):2.1原料:選用新鮮飽滿的花生仁剔除雜質(zhì)和霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒。2.2烘炒用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度烘炒15~20min使花生仁中的羰基化合物與氨基酸化合物高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣同時(shí)有利于去除紅衣。2.3脫皮用木壓板搓揉脫去花生衣以去除花生皮上的色素和單寧的澀味使花生乳色澤潔白香味濃郁口感細(xì)膩。2.4洗浸:將脫

3、去皮衣并經(jīng)水沖洗干凈的花生仁按1kg:2L的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5%碳酸氫鈉水溶液中進(jìn)行熱處理20min后取出瀝凈并用清水沖掉附著的堿液.2.5磨漿:用于花生仁重量的15倍的70℃~90℃熱水浸泡花生仁先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨磨漿時(shí)將磨漿機(jī)的間隙調(diào)至0.5mm為佳因花生漿過粗太細(xì)都要影響漿料提取率然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出就能使花生漿產(chǎn)生天然乳那樣均勻的懸

4、浮粒度。2.6分離:將料液通過300目過濾布濾去渣將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌分散再行研磨甩渣分離23次力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提取出來。2.7配料:將多次濾液合并混勻即為花生乳液(此時(shí)PH值為6.87.1)。按1t花生乳料汁，用干花生仁55kg，與白糖75kg，甜蜜素0.5kg復(fù)合穩(wěn)定劑2.5kg全脂奶粉1kg(采用膠體磨細(xì)磨均勻)與經(jīng)過濾的軟水800kg鮮奶香精適量攪拌混合。2.8煮漿:將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸當(dāng)溫度

5、到80℃后液面起泡假沸產(chǎn)生不少泡沫撇去部分泡沫以保證質(zhì)量當(dāng)溫度達(dá)到94℃~96℃時(shí)液面翻滾維持12min注意煮漿不要過久以免蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生沉淀導(dǎo)致分層。2.9均質(zhì):料液溫度大于75℃第一道均質(zhì)壓力45MPa第二道均質(zhì)壓力25MPa均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細(xì)化到1~2μm乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合使花生乳品質(zhì)穩(wěn)定保質(zhì)持久。2.10灌裝:專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時(shí)迅速、準(zhǔn)確、連續(xù)灌裝封瓶。2.11殺菌:把經(jīng)密

6、封的乳蓋送入高壓蒸氣殺菌鍋采用9.8104Pa壓力升溫至80℃保持10min再加熱至100℃保持15min再恒溫于121℃保持20min用氣泵加壓降溫至100℃再用水冷卻至50℃以下經(jīng)檢驗(yàn)合格及貼標(biāo)簽即為成品?；ㄉ鸂I養(yǎng)奶1、工藝流程：花生米→浸泡→粗磨→煮漿→配料→高壓均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品→入庫。2、加工方法：（1）花生米要求：顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)，無蟲眼的新鮮優(yōu)質(zhì)花生米。（2）浸泡：采用水溫為45～50℃的

7、溫水浸泡6～8小時(shí)。（3）磨漿：花生蛋白90%是堿性蛋白，10%是水溶性蛋白，因此磨漿用水PH值應(yīng)為7.6～7.8。磨漿分粗磨和細(xì)磨，分離出漿渣，細(xì)磨采用膠體磨。（4）煮漿：煮漿目的是盡快滅殺花生漿中活性酶，防止各種不利的酶促反應(yīng)，確?；ㄉ藤|(zhì)量和風(fēng)味。煮漿溫度為85℃，時(shí)間15分鐘。（5）配料：花生米的出漿率高于大豆。因此，花生營養(yǎng)奶的原料配比為：花生漿100千克，脫脂牛奶粉1千克，賴氨酸20克，遮糖10千克，乳化劑適量，穩(wěn)定劑適量。

8、（6）高壓均質(zhì)：將配好料的花生營養(yǎng)奶用泵送入高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)，在高壓均質(zhì)之前必須經(jīng)過預(yù)熱處理。預(yù)熱溫度為75～80℃，高壓均質(zhì)壓力為23～25兆帕。（7）殺菌：灌裝好的花生營養(yǎng)奶必須在6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌處理。殺菌方法：常壓下預(yù)熱10～15分鐘，殺菌溫度121℃，時(shí)間15分鐘。（8）冷卻：剛出殺菌鍋的花生營養(yǎng)奶，必須盡快冷卻，冷卻可用電扇吹風(fēng)，切莫用冷水冷卻。（9）檢驗(yàn)：花生營養(yǎng)奶營養(yǎng)豐富，如封口不嚴(yán)，包裝容器有裂痕等，極易造成酸敗變質(zhì)。因此必