餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式探析

1、第4卷第4期2006年12月淮海工學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)JournalofHuaihaiInstituteofTechnology(SocialSciencesEdition)Vol.4No.4Dec.2006文章編號(hào):100823472(2006)0320096203餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式探析3劉洪昌(連云港職業(yè)技術(shù)學(xué)院藝術(shù)與旅游系江蘇連云港222000)摘要:從餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)入手提出為了實(shí)現(xiàn)高職高專對(duì)餐飲管理專業(yè)人才的培

2、養(yǎng)目標(biāo)高職院校必須構(gòu)建新的培養(yǎng)模式有針對(duì)性地改革其教學(xué)體系、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系等以適應(yīng)社會(huì)對(duì)高等技術(shù)應(yīng)用型餐飲管理人才的需求為社會(huì)培養(yǎng)出更多的實(shí)用型專門(mén)人才。關(guān)鍵詞:高校餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式中圖分類號(hào):G342文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A根據(jù)教育部對(duì)高職高專教育培養(yǎng)目標(biāo)的界定筆者認(rèn)為高職高專餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)可以簡(jiǎn)單概括為:培養(yǎng)符合現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展需求的能夠適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展第一線需要具有良好的思想道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、

3、專業(yè)素質(zhì)和身心素質(zhì)的高等技術(shù)應(yīng)用型餐飲管理專門(mén)人才。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)高職院校應(yīng)該建立起以融傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)三位一體的以創(chuàng)新為中心的全面教學(xué)質(zhì)量觀和富有時(shí)代特征的新的人才培養(yǎng)模式。為了構(gòu)建新的培養(yǎng)模式高職院校就必須對(duì)課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、評(píng)估考核體系等各方面進(jìn)行改革、創(chuàng)新。一、建立“222”結(jié)構(gòu)的人才培養(yǎng)模式高職高專院校一般都采用三年學(xué)制采用傳統(tǒng)的“51”教學(xué)模式即五個(gè)學(xué)期在校進(jìn)行基礎(chǔ)課、專業(yè)課教學(xué)第六學(xué)期在

4、校外進(jìn)行畢業(yè)前實(shí)習(xí)?！?22”結(jié)構(gòu)的教學(xué)模式就是指第1和2學(xué)期在校進(jìn)行公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和部分專業(yè)課、部分選修課的教學(xué)專業(yè)課和選修課的教學(xué)從第2學(xué)期開(kāi)始第3和4學(xué)期主要進(jìn)行專業(yè)課、選修課、專題講座等內(nèi)容的教學(xué)這個(gè)階段主要側(cè)重于對(duì)學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)最后兩個(gè)學(xué)期讓學(xué)生走進(jìn)院校合作企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)完成畢業(yè)論文、畢業(yè)設(shè)計(jì)這兩個(gè)學(xué)期主要側(cè)重于對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。根據(jù)“222”教學(xué)模式在課程設(shè)置上要做到理論課和實(shí)踐課之間相互滲透和結(jié)合必修課和

5、選修課之間要實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)基礎(chǔ)理論課及內(nèi)容以應(yīng)用為目的以必需、夠用為度專業(yè)課要加強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)用性實(shí)踐課要以培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力為目的在教學(xué)計(jì)劃中應(yīng)占有較大比例。結(jié)合國(guó)內(nèi)外高職高專教育的成功經(jīng)驗(yàn)筆者覺(jué)得可以將餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的課程分為基礎(chǔ)課模塊、專業(yè)課模塊和實(shí)踐課模塊。第一基礎(chǔ)課模塊。該模塊主要包括:公共基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課。其中公共文化基礎(chǔ)課主要包括:英語(yǔ)類、計(jì)算機(jī)類和兩課類。專業(yè)基礎(chǔ)課應(yīng)該包括:《管理學(xué)原理》、《飯店管理概論》、《消費(fèi)心

6、理學(xué)》、《餐飲業(yè)法規(guī)》、《餐飲美學(xué)》、《餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)導(dǎo)論文》、《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》、《中國(guó)飲食文化》、《國(guó)外飲食文化》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等等方面的課程。這類課程的設(shè)置不是針對(duì)某一特定工種、特定崗位而是針對(duì)某一“職業(yè)群”課程設(shè)置要“寬”做到“寬口徑、厚基礎(chǔ)”為學(xué)生能夠可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。第二專業(yè)課模塊。專業(yè)課的設(shè)置主要是針對(duì)某一類特定的工作崗位所必需的知識(shí)和能力圍繞崗位需要的綜合能力和專項(xiàng)能力選擇課程的內(nèi)容使學(xué)生畢業(yè)時(shí)能夠具有符合用人單位需要

7、的基本技能和知識(shí)此類課程的設(shè)置要做到“?！币部梢院拖嚓P(guān)的職業(yè)資格證書(shū)考試緊密結(jié)合幫助學(xué)生取得相關(guān)的職業(yè)資格證書(shū)有利于促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)。第三實(shí)踐課模塊。該課程模塊主要分為校內(nèi)實(shí)踐課模塊和校外實(shí)踐課模塊兩個(gè)部分。校內(nèi)實(shí)踐主要是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行的課程實(shí)踐和相關(guān)的3收稿日期:2006209228修訂日期:2006210226作者簡(jiǎn)介:劉洪昌(1971)男江蘇連云港人連云港職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師主要從事旅游經(jīng)濟(jì)、旅游(飯店)管理方面的研究.模擬實(shí)踐等

8、。校外實(shí)踐主要是指在校外實(shí)訓(xùn)基地集中進(jìn)行的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐、畢業(yè)實(shí)踐等等。這兩部分實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)做到內(nèi)外結(jié)合相輔相成。二、切實(shí)加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)的管理許多高職院校由于受到諸多條件的限制教師授課仍然采用“粉筆黑板實(shí)驗(yàn)室”這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式這種模式很難培養(yǎng)出餐飲企業(yè)所需的高等應(yīng)用型的管理人才因此高職院校必須不斷改善辦學(xué)條件采用先進(jìn)的教學(xué)手段改變這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式如積極利用Inter網(wǎng)、多媒體教室、CAI課件室等先進(jìn)教學(xué)設(shè)備有助于增加教學(xué)的直觀性、動(dòng)態(tài)性

9、和信息容量不斷激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣促進(jìn)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和記憶。教師還應(yīng)多途徑豐富實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容如組建多個(gè)學(xué)習(xí)興趣小組、科研項(xiàng)目小組、開(kāi)展知識(shí)講座、技能大賽等等以彌補(bǔ)課堂教學(xué)的不足。三、實(shí)施校企聯(lián)合建立新型的人才培養(yǎng)機(jī)制高職院校要提高實(shí)踐教學(xué)的水平就必須加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地是職業(yè)技術(shù)教育的基本硬件設(shè)施它是實(shí)施職業(yè)技能訓(xùn)練的保證。要培養(yǎng)出合格的高等應(yīng)用型餐飲管理人才高職院校就必須加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要形成與專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系相

10、匹配的實(shí)驗(yàn)室系列實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)的教學(xué)基地。校內(nèi)實(shí)習(xí)基地可以設(shè)置模擬餐廳、模擬酒吧、模擬茶藝室、案例分析室等等。校外實(shí)訓(xùn)基地可以通過(guò)校企雙方友好協(xié)商在互惠互利的基礎(chǔ)上通過(guò)雙方簽定協(xié)議加以建設(shè)并可深入發(fā)展成為產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體。走校企聯(lián)合、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的道路有許多優(yōu)點(diǎn)例如:校企合作有助于解決高職院校資金不足的問(wèn)題可以作為高職院校的實(shí)訓(xùn)基地高職院校的教師可以到合作企業(yè)的第一線去了解企業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)充實(shí)教學(xué)內(nèi)容高職院校也可以作為合作企業(yè)員工培訓(xùn)的基地有助

11、于合作企業(yè)提升員工的綜合素質(zhì)與此同時(shí)高職院校也可以充分利用合作企業(yè)的管理人員參與實(shí)踐教學(xué)這樣有助于提高高職院校的實(shí)踐教學(xué)水平。五、建立新型評(píng)估體系突出實(shí)踐能力的考核長(zhǎng)期以來(lái)傳統(tǒng)的考核方式總是由任課老師先上完相關(guān)課程后出試題讓學(xué)生統(tǒng)一閉卷考試或者對(duì)于有實(shí)踐內(nèi)容的課程稍微在加一點(diǎn)實(shí)踐考核但所占的分值比例很低。這種考核方式往往很難考核出學(xué)生的動(dòng)手能力從而出現(xiàn)了一大批高分低能的學(xué)生畢業(yè)后這部分學(xué)生走上工作崗位后很難勝任單位所安排的工作嚴(yán)重影響了

12、學(xué)生的前途也損壞了學(xué)校的聲譽(yù)。因此為了培養(yǎng)出合格的高等應(yīng)用型餐飲管理人才我們就必須改革舊有的常規(guī)卷面考核加大對(duì)學(xué)生技能的考核促進(jìn)學(xué)生對(duì)實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)。考核的方式可以多種多樣除了閉卷考試外也可以采用口試、現(xiàn)場(chǎng)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、提交案例分析報(bào)告及課程論文等等多種形式。綜上所述對(duì)于高等應(yīng)用型餐飲管理人才的培養(yǎng)我們必須以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向有針對(duì)性的改革其課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核體系以適應(yīng)社會(huì)對(duì)高級(jí)餐飲管理專門(mén)人才的需求為社會(huì)培養(yǎng)出一大批復(fù)合

13、型人才。參考文獻(xiàn):[1]孫鳳芝.現(xiàn)代旅游經(jīng)營(yíng)管理人才培養(yǎng)途徑探析[J].山東師大學(xué)報(bào)2002(1):51252.[2]李宇紅.高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)過(guò)程思考[J].北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)2003(3):21222.[3]梁修慶.傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷教學(xué)技成的現(xiàn)狀與改革[J].廣西大學(xué)學(xué)報(bào)2001(12):26228.Teachingmodeanalysisof“foodbeverageserviceskill”LIUHong2chang(Dept

14、.ofArtstouristsLianyungangCollegeofVocationalTechnologyLianyungang222006China)Abstract:ThefoodbeverageserviceskillisoneofimptanttechnicalabilitiesthatSpecializedstudentsoftravelsmanagehotelmanagemustgraspskillfully.Thete

15、achingofthiscoursemusttakemarketde2masthedirectionweshouldrefmitscoursestructurethecontentofcoursesteachingmethodexaminesystemetc.pointedlyindertomeetthesocietydemtoadvancedfoodbeverageservicethemanagerialtalent’strainme