餐飲部考核提綱（人力成本薪酬福利績效管理資料）

1、餐飲部考核提綱餐飲部考核提綱（一）（一）餐廳服務餐廳服務一、一、填空題：填空題：1、禮節(jié)禮貌是餐飲服務員所必須具備的基本素質(zhì)和應遵守的職業(yè)道德。2、微笑服務是禮貌服務的前提。3、微笑服務對賓客的心情會產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。4、服務人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。5、禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。6、在就餐過程中，賓客往往是通過服務員的儀表、語言、行動、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來評價服務質(zhì)量的優(yōu)虐。7、餐飲服務員的站立、行走、

2、就坐要有一定的姿勢。8、與客人講話要注意場合，語言要間練清楚。9、餐飲部是旅游飯店的重要部門。10、餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會和管事等五大部門組成。11、按規(guī)定時間準時上、下班，非當班時間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、員工根據(jù)國家和賓館的有關規(guī)定享受帶薪的探親假、計劃生育假、病事假的慰信假。13、“客人永遠是對的”這句話實質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預防為主，消防結合。15、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和

3、海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜的獨特風格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見的汁醬、器皿，配套。8、中餐服務程序包括：宴會、酒會、酒水、茶藝服務等程序（Ⅹ）9、傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（Ⅹ）10、上酒水服務的要點：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長、后年輕（Ⅹ）三、三、選擇題選擇題1、白葡萄酒的最佳飲用溫度（B）A：0c4c，B：8c—12c，C：4c8c，2、素有“嶺南果王”之稱是（C

4、）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（C）產(chǎn)著名。A：福建泉州市，B：河南信陽，C：云南孟海。4、茅臺酒屬于（B）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、魚上臺后通常魚呈以下（A）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陳菇和（D）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人愛喝茶，主要喝（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、“孔府家酒”度數(shù)為（B）