部分-乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則

1、《乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則》《乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則》目錄巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則……………………………………………………………1滅菌乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………………7酸牛乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………………15全脂乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………21脫脂乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………27全脂加糖

2、乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………33嬰兒配方乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………39全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………45全脂無糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………51奶油感官質(zhì)量評鑒細(xì)則……………………………………………………………………57切達干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………

3、……63莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………69藍紋干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………75卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………81再制干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………87農(nóng)家干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………93由中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織編寫的《乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)

4、則》，經(jīng)過近兩年的工作完成了編審程序，于近日正式發(fā)布。該《細(xì)則》作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照執(zhí)行。據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會的有關(guān)人士介紹，1999年頒布的乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標(biāo)，而沒有制定感官質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)容。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對感官質(zhì)量的追求。企業(yè)對產(chǎn)品感官質(zhì)量的評鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又不盡相同，在發(fā)生產(chǎn)品感官質(zhì)量的糾紛時缺乏權(quán)威性的評鑒依據(jù)。隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品逐步成為膳食的重要組

5、成部分。作為食品，除理化指標(biāo)外，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分。這就要求廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要逐步提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且要重視產(chǎn)品的風(fēng)味、沖調(diào)性、組織狀態(tài)等感官質(zhì)量的提高。新標(biāo)準(zhǔn)頒布后，中國乳制品工業(yè)協(xié)會不斷收到一些企業(yè)和消費者的建議，要求增加乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)?！都?xì)則》為企業(yè)提高乳制品感官質(zhì)量提供了一個較為全面的指導(dǎo)性依據(jù)?！都?xì)則》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、黑龍江龍丹科技股

6、份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心委派專家組成起草小組，負(fù)責(zé)起草。全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心對送審稿進行了認(rèn)真審閱?！都?xì)則》由中國乳制品工業(yè)協(xié)會正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無糖煉乳、奶油、切達干酪、莫扎雷拉干酪、藍紋干酪、卡門培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評鑒細(xì)則。全脂乳粉感官評鑒細(xì)則（上）1范圍本細(xì)則適用于以牛乳或羊乳為主料，添

7、加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。2樣品制備21備樣從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風(fēng)味的物品放在一起，評鑒溫度在6℃—10℃范圍內(nèi)。22儀器硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號塑料勺、黑色塑料盤、秒員。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求?！獏⒓尤藬?shù)不得少于7人?！仨毦邆淙橹破芳庸?、檢驗方面的專業(yè)知識；——必須是通過感官分析測試合

8、格者，具有良好的感官分析能力；——應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；——具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準(zhǔn)確、無誤，恰到好處；——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；——對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；——不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；——不在評鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙。5操作步驟51色澤、組織狀態(tài)的評定在充

9、足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)。52沖調(diào)的評定521下沉?xí)r間量取50—55℃的蒸餾水100ml放入200mL燒杯中，稱取136g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時啟動秒表開始記時。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時，記錄奶粉下沉?xí)r間。522小白點、掛壁和團塊檢驗完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動二周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40—50秒。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；

10、將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最后觀察容器底部是否有不溶團塊。523滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳，仔細(xì)品味再咽下。6評鑒要求61感官指標(biāo)按百分制評定，其中各項分?jǐn)?shù)見表1。yRegu表2色澤（10分）沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）掛壁和小白點（10分）團塊（10分）滋味和氣味（40分）總分＝單項得分＝表1項目滋味和氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)40302010表2色澤（

11、10分）組織狀態(tài)（30分）沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）掛壁和小白點（10分）組織狀態(tài)（30分）62感官評分見表2。項目特征色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；有光澤。色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；略有光澤。黃色特殊或帶淺白色；基本無光澤。色澤不正常。顆粒均勻、適中、松散、流動性好。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動性較差。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。粉質(zhì)粘連，流動性非常差；有較多肉眼可見的焦粉