果蔬加工工藝學(xué)課件1

1、果蔬加工工藝學(xué),食品學(xué)院食品工藝教研室,,陳國剛,第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理,教學(xué)目標(biāo)：1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。2、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。3、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。4、熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理和方法。,第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理,主要內(nèi)容：1、生物學(xué)特性：呼吸作用2、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)

2、成分的多樣性3、易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生物性和易腐性。,第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理,果蔬除75—90%的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。,第一節(jié)

3、 果蔬的化學(xué)成分與加工,第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工,但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過程中仍會(huì)發(fā)生一系列變化，從而引起耐貯性和抗病性的變化，食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運(yùn)銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。,一、水分及無機(jī)成分,1.水分 水分是

4、果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。,含水量90％以上,含水量65％,果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和

5、失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。,一、水分及無機(jī)成分,一、水分及無機(jī)成分,2.無機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多

6、，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。,一、水分及無機(jī)成分,果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。,一、水分及無機(jī)成分,果蔬中大

7、部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。,甘藍(lán),芥菜,二、維生素,水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾

8、病。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。,二、維生素,1.水溶性維生素 此類維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存。 (1) 維生素B1(硫胺素) 豆類中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和

9、心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會(huì)破壞VB1，有一部分溶于水中。,二、維生素,(2) 維生素B2(核黃素) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺

10、乏易得唇炎、舌炎。,二、維生素,(3) 維生素C(抗壞血酸) 維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對(duì)VC的日需要量為50mg。,二、維生素,維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未

11、熟番茄；蘋果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。,(3) 維生素C(抗壞血酸),二、維生素,(3) 維生素C(抗壞血酸),果蔬中維生素C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。,二、維生素,(3) 維生素C(抗

12、壞血酸),抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C對(duì)紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。,二、維生素,2. 脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 維生素 A原(胡蘿卜素) 植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。

13、它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。,二、維生素,(2)維生素B5 維生素B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。,二、維生素,(3)維生素P 又稱抗通透性維生素，在柑

14、桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。,二、維生素,(4) 維生素E和維生素K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。,三、碳水化合物,碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖

15、維素、果膠物質(zhì)等。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。,糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計(jì)，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。,(1)糖類,單糖,葡萄糖,果糖,雙 糖– 蔗糖（s

16、ucrose）,不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主,核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主,漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖,柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主,多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。 （2）淀粉 淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的，未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟

17、后則沒有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。,三、碳水化合物,淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麥芽糖酶淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+,三、碳水化合物,,,,,提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成

18、淀粉。,三、碳水化合物,（3）果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。 原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。 果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無粘接作用。 果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。,三

19、、碳水化合物,原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。,三、碳水化合物,水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：,,原果膠,成熟階段,原果膠酶,纖維素,果 膠,過熟階段,果膠酶,甲 醇,果膠酸,果膠酸酶,還 原

20、 糖,半乳糖醛酸,,,,,,三、碳水化合物,(4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。,三、碳水化合物,半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多

21、縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時(shí)，含8％--10％(鮮重計(jì))，但成熟果內(nèi)僅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。,四、有機(jī)酸,果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜

22、、竹筍等。有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。,四、有機(jī)酸,各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo)。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量ATP的主要來源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引

23、起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。,五、色 素,果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo)，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。,絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟

24、的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒。,六、單寧物質(zhì),,單寧,可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的,不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影,酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性

25、的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。,七、 酶,第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法,一、果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的40—50%，有些發(fā)展中國家還要高，達(dá)80—90%。由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以極易

26、造成微生物感染，同時(shí)，進(jìn)行的呼吸作用也會(huì)造成變質(zhì)、變味等不良影響。,一、果蔬敗壞的原因,果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的。 1、微生物敗壞 通過食品微生物的學(xué)習(xí)，我們知道，微生物種類繁多，而且無處不在，果蔬營養(yǎng)豐富，為微生物的生長繁殖提供了良好的基地，極易滋生微生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。,一、果蔬敗壞的原因,2、

27、化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的；果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失。,二、果蔬加工保藏方法,按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類： 1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法

28、采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫(0—5℃)、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。,二、果蔬加工保藏方法,2.抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法 在某些物理化學(xué)因素的影響下，食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)

29、，屬于這類的保藏方法有冷凍保藏、高滲透壓保藏(如干制、腌制、糖漬等)、煙熏及使用添加劑等。,二、果蔬加工保藏方法,3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物——酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等就是采用這類方法保藏的食品。,第三節(jié) 果蔬加工原料預(yù)處理,一、果蔬加工對(duì)原料的要

30、求 果蔬加工要求有合適的原料種類品種、合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。（一）原料種類和品種 選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定。1.原料本身的特性2.各種加工品的制作要求,（二）原料成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）：果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，

31、種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來觀察，果實(shí)開始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。,加工成熟度（堅(jiān)熟）：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)，生產(chǎn)上常稱為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度：

32、是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱這個(gè)階段為過熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外(因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。,（三）新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時(shí)間或升高殺菌溫度則會(huì)導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采用暫時(shí)貯存

33、的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：短期貯存、較長期貯存和防腐保存。,二、 果蔬加工原料的預(yù)處理,果蔬加工的前處理（pretreatment）主要包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。,（一）分選 分選包括原料的去雜和分級(jí)。去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹枝、沙石等雜質(zhì)。分級(jí)是按照加工品的

34、要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。常用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有大小分級(jí)、成熟度分級(jí)、色澤分級(jí)和品質(zhì)分級(jí)。,,XGJ－SZ雙直線型選果機(jī),（二）去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。,1．手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工具

35、人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去核、切分等同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點(diǎn)，但這種方法費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低。,目前常用的手工去皮刀具圖,2．機(jī)械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機(jī)和擦皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。,蘋果削皮機(jī),3．化

36、學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過堿液對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細(xì)胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價(jià)）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法。,浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容

37、器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r(shí)間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過控制傳送速度，達(dá)到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機(jī)原理。影響堿液去皮效果的因素主要有：堿液的濃度、溫度和作用時(shí)間。濃度、溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系，及濃度大、溫度高則所用時(shí)間短，溫度高、時(shí)間長又可降低使用濃度，如果濃度和時(shí)間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地掌握好三要素。,淋堿機(jī),浸堿法,堿

38、液去皮的優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。,酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達(dá)到去皮的目的。我們見到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時(shí)間及pH值。,4．熱力去皮

39、 利用90℃以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細(xì)胞會(huì)膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮主要用在桃上。據(jù)美國喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，其對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。,5．其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮、真空

40、去皮等。冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點(diǎn)我們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢宰约后w會(huì)。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。,（三）漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮。它是指將原料加熱到一定的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作。1．漂燙的作用

41、 鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進(jìn)色澤、去除不良風(fēng)味、降低果蔬中的微生物數(shù)量。,2．操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān)，常用的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時(shí)間，然后取出，冷卻；另一種是噴射蒸汽法，是將原料傳送進(jìn)入隧道，采用高溫高壓蒸汽進(jìn)行噴射，達(dá)到滅酶和滅菌的效果。,3．漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點(diǎn)，但也會(huì)帶來損失，浸泡法中還會(huì)損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由

42、于作用時(shí)間相對(duì)較短，損失也較少，漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素C的損失最為明顯。但是漂燙的損失可以通過在達(dá)到漂燙效果的前提下，盡量縮短漂燙時(shí)間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低。,,,（四）護(hù)色處理1.褐變 果蔬在加工過程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變：參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果實(shí)中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生

43、素C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會(huì)引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變。,2.防止褐變的方法（1）非酶褐變 對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。,銀耳,（2）酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：（1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、

44、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。,（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鐘左右失去活性。,食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制

45、氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時(shí)，在2.5％的溶液可抑制酶20小時(shí)，一般采用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。,（3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時(shí)，創(chuàng)造缺氧

46、條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鐘。,長把梨,（五）其它預(yù)處理果蔬加工過程的預(yù)處理還包括清洗、切

47、分、抽空等步驟。清洗：清洗是果蔬加工中不可缺少的工序，清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土、塵土、微生物和殘留的農(nóng)藥。果蔬的清洗方法有多種，主要包括手工清洗和機(jī)械清洗，而機(jī)械清洗又包括滾筒式、噴淋式、壓氣式和槳葉式。,清洗流槽提升機(jī),刷輥式果蔬清洗去皮機(jī),切分：并非所有的原料都需要切分，只對(duì)需要罐裝的進(jìn)行切分，根據(jù)需要可以采用手工或機(jī)械進(jìn)行切分。 抽空：某些果蔬原料，如蘋果、番茄等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對(duì)加工特別是對(duì)罐藏不利，進(jìn)行

48、抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下，達(dá)到將其中的空氣抽出，代之以介質(zhì)（糖水或鹽水）的目的。,抽真空設(shè)備,復(fù)習(xí)思考題1、簡述糖、果膠、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、芳香物質(zhì)等果蔬主要化學(xué)成分的加工特性。2、簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。3、簡述果蔬原料分級(jí)、清洗的目的和常用方法。4、簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。5、說明果蔬原料漂燙的目的和方法。6、分析果蔬原料變色的