五星級大酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定

1、廚房管理規(guī)定廚房管理規(guī)定編號：廚房—001名稱：品嘗菜品管理規(guī)定目的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細加工廚師、上什廚師、行政總廚、餐飲總監(jiān)生效日期生效日期：程序標準執(zhí)行崗位執(zhí)行崗位核查媒介核查媒介1.品嘗資格(1)炒鍋廚師需檢驗自己烹制的菜品是否合乎要求時，可以品嘗；(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時，須由廚師長批準；(3)打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準；(4)冷拼廚師拌制冷

2、菜時，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工廚師、細加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6)貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1)炒鍋廚師(2)廚師長(3)打荷廚師(4)冷拼廚師(5)粗加工廚師(6)細加工廚師(7)上什廚師2.填寫品嘗單(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細填寫《菜品品嘗單》；(2)在《菜品品嘗單》中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應

3、寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3)由廚師長或領班對《菜品品嘗單》簽字；(4)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對菜品的意見。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(3)廚師長(1)菜品品嘗單3.變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應馬上查看這一批原料；(2)若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應填寫《原材料報廢申報表》。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(1)廚師長(

4、1)原材料報廢申報表4.菜品改進(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進的辦法；(2)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據(jù)改進的辦法，進行實踐操作提高菜品質(zhì)量；(3)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在《標準食譜卡》上，并存檔。(1)炒鍋廚師(2)打荷廚師(3)廚師長(1)標準食譜卡編號：廚房—003名稱：菜品分析管理規(guī)定目的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍制約范圍：

5、餐廳主管、廚師長、領班、行政總廚生效日期生效日期：程序標準執(zhí)行崗位執(zhí)行崗位核查媒介核查媒介1.收集菜品及客人意見(1)征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2)各廚師長及領班將客人剩余多于13的菜品，拿到廚房；(3)各廚師長及領班將客人的班中退的菜品保留。(1)餐廳主管(2)廚師長(3)領班(1)信息反饋表2.召集人員(1)廚師長報告行政總廚可以進行菜品分析；(2)廚師長召集各領班進新菜品分析。(1)廚師長(2)行政總廚(3)領班3.分析

6、討論(1)行政總廚、各廚師長及領班參考客人的信息反饋進行菜品分析；(2)行政總廚、各廚師長及領班將客人剩余較多的菜品進行菜品分析；(3)行政總廚、各廚師長及領班將客人的退菜及換的菜品進行分析。(1)行政總廚(2)廚師長(3)領班4.記錄(1)各廚師長將分析的結(jié)果記錄在《菜品分析討論表》上。(1)廚師長(1)菜品分析討論表備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關處罰條例進行處罰。編號：廚房—004名稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目的：不斷推出新菜品制