學(xué)校食堂操作流程

1、1食 堂 操 作 流 程保障食品安全和衛(wèi)生是食堂運(yùn)作的根本要求，建立食堂標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食安全。現(xiàn)制定如下標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，請(qǐng)食堂全體工作人員嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。第一部分 第一部分 原料的采購、驗(yàn)收、結(jié)算與儲(chǔ)存 原料的采購、驗(yàn)收、結(jié)算與儲(chǔ)存（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應(yīng)的資質(zhì)，經(jīng)學(xué)校負(fù)責(zé)人及食堂管理人員共同認(rèn)證，向?qū)W校做出質(zhì)量承諾并與學(xué)校簽有長(zhǎng)期供貨協(xié)議。（二）提料單：1、食堂管理人員和廚

2、師于每天下午根據(jù)明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關(guān)物資數(shù)量及品質(zhì)要求。2、進(jìn)貨堅(jiān)持及入及出，不浪費(fèi)，盡量不庫存。（三）采購：食堂采購人員根據(jù)提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數(shù)量及供貨時(shí)間。（四）驗(yàn)收：1、食堂工作人員須嚴(yán)格驗(yàn)收并對(duì)所購物資品質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行監(jiān)督，杜絕不安全、帶異味、霉?fàn)€變質(zhì)、形體缺陷物資流入后續(xù)食物操作流程。2、蔬菜、肉類要求安全、新鮮。3、冷凍類食物原料，要確定有效保質(zhì)期，并杜絕產(chǎn)品異味、異樣。4、對(duì)

3、有外包裝的貨物要拆箱驗(yàn)斤稱。5、申購與驗(yàn)收帶有 QS 標(biāo)志的包裝食品和調(diào)料，食堂負(fù)責(zé)人可拒絕違反或沒有此項(xiàng)條款流程要求的不合格物資。6、驗(yàn)收時(shí)食堂管理人員、食堂負(fù)責(zé)人及廚師須同時(shí)在場(chǎng)，不得離開或做其他事情，否則視為失職。7、不合格的貨品必須現(xiàn)場(chǎng)剔除，不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，否則追究驗(yàn)貨人員的責(zé)任。8、經(jīng)驗(yàn)收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負(fù)責(zé)人在送貨單上簽字確認(rèn)。9、電子秤應(yīng)經(jīng)常校驗(yàn)，以確保公平。驗(yàn)收人員不得違規(guī)操作且有徇私舞弊3（二）禽、蛋、肉

4、類初處理流程1、要求購進(jìn)宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2 遍存放在專用容具備用。2、蛋類在烹飪之前必須清洗 2 遍。3、肉類原料用水流清洗 1 遍存放于專用容具備用。（三）加工制作流程1、面點(diǎn)：制作面點(diǎn)類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進(jìn)行制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70 進(jìn)行攪面；餡包制作按照 30:70 用餡。2、米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時(shí)要求在

5、 5 分鐘內(nèi)淘洗 2 遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放 25－30 分鐘（待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料） ，隨后啟動(dòng)蒸柜進(jìn)行蒸煮，30 分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。3、廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前 30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前 10 秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；4、烹調(diào)人員試嘗時(shí)必須使用專用的容器和匙。5、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制

6、食物。6、烹熟食品與就餐者食用的時(shí)間間隔必須控制在 120 分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對(duì)就餐者的腸胃構(gòu)成損害。7、操作人員用鍋前和用鍋后必須對(duì)鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。第三部分 第三部分 食堂衛(wèi)生、安全 食堂衛(wèi)生、安全（一）食物容器和用品清潔消毒流程1、廚房?jī)?nèi)部容器和餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按照以下程序操作： 一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。A、刷：用塑料刷清除餐具內(nèi)的殘余物。B、擦：用 40-55°