北方黃酒麥曲微生物的分離鑒定及優(yōu)良菌株特性研究.pdf

1、麥曲歷史悠久，是中國傳統(tǒng)的釀造食品?！耙喳溨魄?，用曲釀酒”是黃酒的特色。麥曲是黃酒的糖化發(fā)酵劑，而麥曲中的微生物隨麥曲的添加參與黃酒的釀造過程，對黃酒的口感和風(fēng)味有著十分重要的影響。因此，對黃酒麥曲中微生物進(jìn)行分類鑒定以及特性研究，有利于揭示微生物多樣性以及有哪些重要微生物參與黃酒的釀造過程，為黃酒的釀造提供理論依據(jù)。
　　本研究利用MRS培養(yǎng)基結(jié)合梯度稀釋法和劃線純化法，對麥曲中的細(xì)菌進(jìn)行了分離純化，并利用形態(tài)學(xué)分析對細(xì)菌進(jìn)行初

2、步分類，利用分子生物學(xué)方法得到細(xì)菌的16SrDNA序列，總共得到6株WSB-1～6序列不相同的細(xì)菌，并鑒定為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereuss）。對6株細(xì)菌的生長曲線、耐pH、耐酒精度以及對糖的利用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，6株細(xì)菌的耐pH范圍為4.0～11.0，耐酒精度最大值為10.0％(v/v)，其中WSB-1和

3、WSB-6的耐酒精度特性最優(yōu)。
　　利用麥汁培養(yǎng)基和察氏培養(yǎng)基對麥曲中的霉菌進(jìn)行了分離，利用形態(tài)學(xué)分析進(jìn)行初步分類，并利用分子生物學(xué)方法得到霉菌的5.8SrDNA-ITS序列，總共得到5株霉菌，并將霉菌鑒定為多枝橫梗霉（Lichtheimia ramosa），米曲霉（Aspergillusoryzae），產(chǎn)紫青霉（Penicillium purpurogenum），雜色曲霉(Aspergillus versicolor)，交鏈孢霉

4、(Alternaria mali)。對5株霉菌的耐pH、耐酒精度進(jìn)行了研究，其中WSM-1、WSM-2和WSM-4的耐酸性能較好，在pH=4.0時(shí)仍可以生長，其中WSM-4耐pH范圍最廣。5株霉菌耐酒精度的特性均較弱，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)到5％(v/v)時(shí)，麥曲霉菌停止生長。
　　利用麥汁培養(yǎng)基結(jié)合在WL培養(yǎng)基上的形態(tài)觀察分離純化了出了一株酵母，并利用分子生物學(xué)方法得到酵母的5.8SrDNA-ITS序列，用限制性核酸內(nèi)切酶HinfⅠ和