香精香料及配方

1、 食品部落版權(quán)所有，反對任何商業(yè)引用！食品部落為食品人提供免費的學(xué)習(xí)資訊！請聯(lián)系食品部落！ Contact us and Join us: www.foodtribe.com.cn www.spbl.com.cn 香精香料 一． 香精香料的定義 色，香，味，形是衡量食品質(zhì)量的四個重要指標(biāo)。 香僅居其次，好的香味能強烈的控制人的食欲。使人一聞到就想吃。 食品業(yè)，產(chǎn)品香味的調(diào)整是一項重要的工作，這不可避免的涉及兩個概念—香精，

2、香料。香精香 料到底有什摸區(qū)別呢？ 香料—一些來自自然界動，植物的或經(jīng)人工單離，合成而得到的發(fā)香物質(zhì)叫香料。 香精——以香料為原料，經(jīng)調(diào)香，有時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡涑傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。 二．香料的分類 1．天然香料：動物性香料，植物性香料 （1）動物性香料：品種少，到目前為止，僅發(fā)現(xiàn)麋鹿，靈貓，海貍?cè)N動物及抹香鯨胃內(nèi)分泌的 一種龍誕香。 這類香料在濃烈時帶有不適的臭氣，但是稀釋后則發(fā)出優(yōu)美的香氣，且留香力較強，高級 香精中常作

3、為定香劑。 （2）植物性香料：如橙油，來自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得。 2．人工香料：單離香料，合成香料 （1）單離香料：以天然香料為原料，通過物理和化學(xué)方法分離出來的較單一的成分。 如丁香酚，檀香醇，黃樟素等。 （2）合成香料：以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的產(chǎn)品。 三．香精的分類 1．按用途分：食品用，煙草用，化妝品用，肥皂用，牙膏用-

4、 - -2．按香型分：果香型，花香型，乳香型，藥草型- - -3．按形態(tài)分：液體香精，粉末香精，固體香精- - -4．按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精- - -四．香精的發(fā)展史 我國夏，商，周時代，甚至更早就開始了對香料的使用。 公元前 3500 年，埃及皇帝曼乃斯等墓在 1897 年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)膏質(zhì)仍有香氣，現(xiàn)在可 在美國和開羅的博物館中看到。 公元前 1729 年就有了香料貿(mào)易。 公元前 370 年，希臘

5、著作中記載了至今仍在使用的香料植物，還提出了“吸附” ， “浸提”等方法。十世紀，阿拉伯人經(jīng)營香料業(yè)，開始用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。 中國香料隨絲綢之路銷往西方。 1370 年，匈牙利水—第一只用乙醇的香水問世。 1420 年，出現(xiàn)蛇形冷凝器蒸餾后，精油發(fā)展迅速，法國格拉斯生產(chǎn)花油和香水，從而成為世界著 名的天然香料生產(chǎn)基地。 1670 年，馬里謝爾都蒙創(chuàng)制了含香粉末，聞名了兩個世紀之多。 1710 年，古龍香水問

6、世，代表了一種很成功的調(diào)香技術(shù)。 18 世紀，由于有機化學(xué)的發(fā)展，人們開始探索天然香料的成分與結(jié)構(gòu)，用化學(xué)方法合成香料，十 九世紀，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問世。這樣，在動植物香料外，增加了以煤焦油等為起始原料的合成香料，從而進入了一個有合成香料的新時期，由于原料來源廣，成本低。使香精業(yè)得以蓬勃發(fā)展。五．香精在食品中的作用 1．輔助作用：原來具有香氣的產(chǎn)品，如高級酒類，茶葉等，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適食品部落版權(quán)所有，反對

7、任何商業(yè)引用！食品部落為食品人提供免費的學(xué)習(xí)資訊！請聯(lián)系食品部落！ Contact us and Join us: www.foodtribe.com.cn www.spbl.com.cn 適宜的糖酸比取決于人的口味，糖酸比的配合以接近天然最好。 5．溫度：溫度高，香精揮發(fā)。 八．香精的檢測方法 1．色澤：試樣與標(biāo)樣置于同體積的比色皿至同刻度，評比色澤。 2．香氣：聞香紙，蘸取試樣與標(biāo)樣約 1~2 厘米，品香，辨別其在揮

8、發(fā)過程中全部香氣是否與標(biāo)樣相 符，有無異雜氣，除頭香外，還應(yīng)評定體香和尾香。 3．香味：糖酸水，8~12 克蔗糖，0。1~0。16 克檸檬酸，試樣 0。1 克，定容 100 毫升。 鹽水，0。5 克鹽，0。1 克試樣，定容至 100 毫升。 4．相對密度：各種物質(zhì)都有一定的比重，當(dāng)物質(zhì)純度變化時，比重也隨之改變。故測定比重是檢測 物質(zhì)純度與否或溶液濃度大小的一種方法。 5．折射率：折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，不同物質(zhì)有不同的折射率

9、，對同一種物質(zhì)而言，折射 率的大小取決于該物質(zhì)的濃度大小，故測定折射率的大小可反映其均一程度和純度。 6．澄清度：試樣與標(biāo)樣分別置于相同大小的比色皿中，無色背景下，目測觀察是否澄清透明，有無雜質(zhì)。 食 用 香 精 北方水果香精 杏仁香精 杏仁肉呈白色，焙炒后能產(chǎn)生特殊的香味。杏仁香氣以苯甲醛、甲基苯甲醛為主香，輔以豆香等香氣，而如 果能適量使用三甲基吡嗪、2 - 乙?；量┑群婵鞠悖瑒t香氣更加逼真。 配方 1組分 用量/g