品種、熟化和貯藏方法對甘薯抗性淀粉含量的影響.pdf

1、為了更好地了解人們?nèi)粘Ｉ钪羞M食熟化加工過后的甘薯而攝入的抗性淀粉含量，本課題就不同品種、熟化和貯藏方法對甘薯抗性淀粉含量的影響進行研究，采用AOAC2002.02法，對30種甘薯品種（系）及經(jīng)4種不同熟化加工方式的甘薯的抗性淀粉含量進行測定，并對5種不同的甘薯產(chǎn)品的抗性淀粉含量和經(jīng)4種熟化加工方式后的甘薯的食用品質(zhì)指標（包括色澤、質(zhì)地、香氣成分等）進行測定，找出最佳的熟化加工方法。之后對經(jīng)室溫和低溫貯藏的甘薯在6個不同時期時的抗性淀粉

2、含量進行測定。試驗結(jié)果表明:
　　(1)30種甘薯品種的抗性淀粉含量可以通過系統(tǒng)聚類分析分為3大類，其中5種品種的抗性淀粉相對干物質(zhì)含量較高，分別為棉薯8號(13.4±0.77g/100g)、渝薯12-3-10(13.32±0.37g/100g)、渝薯12-2-8(13.69±0.91g/100g)、渝薯11-4-2(12.6±0.59g/100g)和萬薯7號(12.9±0.82g/100g)。
　　(2)經(jīng)不同熟化方法處理

3、后的甘薯RS含量都有不同程度的損失，微波熟化后的甘薯RS保留因子最高，煮熟的甘薯RS保留因子最低;經(jīng)4種不同熟化方式處理的甘薯在食用品質(zhì)指標上差異明顯，其中烘烤熟化的甘薯在感官評價結(jié)果中得分最高，且在風味物質(zhì)測定結(jié)果中呈味物質(zhì)保留最多。
　　(3)經(jīng)室溫(20℃)和低溫貯藏(4℃)后的甘薯在60天內(nèi)RS含量都有不同程度的下降。前20天內(nèi)兩種方式貯藏的甘薯下降趨勢不明顯，30-60天后低溫貯藏的甘薯RS含量下降迅速，第60天低至5.