茉莉花茶窨制工藝及質(zhì)量控制要求

1、第 3 9 卷第 1 期 2 0 1 2 年 3 月茶 葉 通 訊 T EAC0MMUNI C A T I ONVo 1 ． 3 9 ， N o ． 1M a r c h ， 2 0 1 2茉莉花茶窨制工藝及質(zhì)量控制要求 楊 申勇 ( 湖南猴王茶業(yè)有限公司· 長(zhǎng)沙· 4 1 0 0 0 8 )茉莉花茶是 由茶葉和茉莉鮮花窨制而成 的， 飲 用茉莉花茶 ， 使人產(chǎn)生對(duì)茉莉 鮮花的聯(lián)想 ， 深 受我 國(guó)廣大人 民群眾喜愛(ài)

2、 ，在我國(guó)三北地區(qū) ( 東北 、 華 北 、 西北 ) 表現(xiàn)得尤為明顯。隨著人們生活水平 的不 斷提高 ，對(duì)好品質(zhì)的茉莉花茶需求量也越來(lái)越大 。在加工技術(shù)方 面 ， 不斷 突破傳統(tǒng)窨制理論 ， 科技創(chuàng) 新 ， 加強(qiáng)窨制工藝各環(huán)節(jié) 的質(zhì)量 控制 ， 是確保 花茶 品質(zhì)的前提 。如 ： 上世紀(jì)八十年代 以前理論界認(rèn)為 只有烘青坯適合花茶窨制 ， 但湖南猴王茶業(yè)有限公 司用炒青 ( 半烘炒 ) 坯窨制 出的“ 猴王” 花茶 ， 開(kāi)創(chuàng)了 中國(guó)花

3、茶第一品牌。1茉莉花茶窨制基本工藝流程 茶 坯處 理一 鮮花 處 理一 窨 花 拌 和一 通 花 散 熱 收堆續(xù)窨一起花分離 復(fù)火干燥 ( 冷卻 )再 窨或提花一勻堆裝箱。從茶花拌和到復(fù)火干燥 ， 稱為一個(gè)窨次。不同 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 采用不同的窨次。高級(jí)茉莉花茶的窨 次較多 ， 用花量多。2 茶坯處理 2 ． 1 茶坯 復(fù) 火 一 是去除異昧雜昧 ， 有利于提高花茶的鮮純度 ；二是使茶坯干燥 ， 有利于提高茶坯 的吸香能力 。針 對(duì) 高

4、中低檔不 同級(jí)別 的茶葉 ， 須遵循“ 高檔茶坯復(fù) 火溫度稍低 ， 低檔茶坯稍高 ” 的原則 。針對(duì)級(jí) 型坯 ：復(fù)火溫度一般 ： 超級(jí)茶坯以上 ： 1 0 0 ~ C ～ 1 2 0 ~ C ， 特級(jí)至 三 級(jí) 1 2 0 ~ C ～ 1 3 0 ~ C ． 三 級(jí) 以下 ： 1 3 0 ~ ( 2 ～ 1 3 5 ℃ 2 ． 2 茶 坯冷 卻 冷卻就是要使烘干后 的茶坯 自然冷卻 5 ～ 7 天 ，才能窨花 。茶坯剛復(fù)火后一般茶 葉溫

5、度高達(dá) 8 0 ％9 0 ℃。 由此 ， 復(fù)火后 的茶坯必須攤涼散熱 ， 進(jìn)行冷卻。冷卻后的茶坯溫度在 3 0 ~ C 一 3 5 ℃，或控制在高于室 溫 1 ℃～ 3 ~ C 時(shí) ， 才能付窨 ， 有利于窨制茶花拼和后鮮 花吐香和茶坯吸香 ， 從而提高花茶的質(zhì)量 。3 鮮花處理 3 ． 1 鮮 花收 購(gòu) 茉莉花是具有晚間開(kāi)放吐香的習(xí)性 ， 收購(gòu) 的鮮 花一般在 當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘 ， 花蕾大 、 產(chǎn) 量高 、質(zhì)量好 。收好后及時(shí)用網(wǎng)

6、袋裝運(yùn)到加工場(chǎng)地。鮮花收購(gòu)質(zhì)量控制 ： 盡 量多收花農(nóng)的花 ( 屬小 掛花 、 數(shù)量少 、 質(zhì)量好 ) 、 午后采摘 的花 、 干花 ( 指茉 莉鮮花表面無(wú)雨水 、 露水等明水 ) 。少收大掛花 、 雨 水花 、 生花( 指未成熟不能開(kāi)放吐香 的青花蕾 ) 含量 1 0 ％以上的花。嚴(yán)禁收受污染 、 蟲(chóng)多、 長(zhǎng)途運(yùn)輸受損 的鮮花。3 ． 2 鮮花養(yǎng)護(hù) 攤涼 ：鮮花進(jìn)場(chǎng)及時(shí)驗(yàn)收過(guò)磅 ，按級(jí)分堆 ， 攤 涼 。鮮花在運(yùn)送過(guò)程 由于裝壓 ，

7、呼吸作用產(chǎn)生熱量 ，不易散發(fā) ， 使花溫升高 ， 一般都在 3 8 ℃以上 ， 高的超 過(guò) 4 0 c 【 = 。 不利鮮花生理活動(dòng) ， 必須迅速攤涼 ， 使其散 熱降溫 ， 恢復(fù)生機(jī) ， 促進(jìn)開(kāi)放吐香。攤涼場(chǎng)地必須通 風(fēng)干凈 ， 攤涼時(shí)花堆要薄 ， 一般在 1 0 e m以下 。氣溫 高時(shí) ， 可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng) ； 雨水花 ， 更要薄攤 ， 吹風(fēng) ，蒸發(fā)花表面水 ， 待表面水干后 ， 才能堆積養(yǎng)護(hù)。養(yǎng)護(hù) ： 目的在于控制花堆 中的溫度

8、 ， 使鮮花生 機(jī) 旺盛 ， 促進(jìn)開(kāi)放猛烈 吐香 。鮮花開(kāi)放適宜溫度在 3 2 ~ C ～ 3 7 ℃， 因此 ， 氣 溫低于 3 0 ℃， 必須把花 堆高催 溫 ， 鮮花 呼吸作用放 出 C O產(chǎn)生熱 ， 使花堆溫度升 高 ， 當(dāng)堆溫達(dá) 3 8 ℃以上 ， 就要把花堆 扒開(kāi) ， 薄攤降 收稿 日期 ： 2 0 1 1 —1 0 —1 7修改稿收到 日期 ： 2 0 1 1 —1 1 — 0 4作者簡(jiǎn)介 ： 楊 申勇( 1 9 6 8

9、一) ， 男， 湖南石 門人 ， 工程師 ， 主要從事茉莉花茶加 工、 市場(chǎng)營(yíng)銷等方面的工作 。第 1 期 何文斌等 ： 探 索出口 食品農(nóng)產(chǎn)品源頭監(jiān) 管新模式 3 9“ 五統(tǒng)一 ” 管理 ( 即統(tǒng)一購(gòu)進(jìn) 、 統(tǒng)一管理 、 統(tǒng)一領(lǐng)取 、統(tǒng)一使用 、 統(tǒng)一回收) ； 相關(guān)政府部門建立管理文件 并實(shí)施監(jiān)督管理 ， 使全縣按 照先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范實(shí)施 農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ， 農(nóng)業(yè)化學(xué)投入 品的生產(chǎn) 、 銷售及使 用得 到有效控制 與管理。食 品、 農(nóng)產(chǎn)

10、品加工質(zhì)量控制體 系。全縣主要食品農(nóng)產(chǎn) 品企業(yè)通過(guò)培訓(xùn) ， 初步按照 I S 0 9 0 0 1 質(zhì)量管理體系要求實(shí)施生產(chǎn)管理 ；龍頭企 業(yè)建立并實(shí)施 I S 0 9 0 0 1 質(zhì)量管理體系 ； 出 口龍頭企 業(yè)建立并實(shí)施 I S 0 9 0 0 1 或 H A C C P體系 ，使食 品農(nóng) 產(chǎn) 品加工過(guò)程 中主要危害因素得到有效控制 ； 促進(jìn) 主要加 工企 業(yè) 建立并 實(shí) 施 I s O 9 o 0 1 或 H A C C P體 系

11、。 檢驗(yàn)檢測(cè)體系。按照主要進(jìn) 口國(guó)要求 ， 通過(guò)整 合現(xiàn)有檢測(cè)資源 ， 促進(jìn)公共檢測(cè)平 臺(tái)建設(shè) ； 通 過(guò)構(gòu) 建和外委方式 ， 建立健全常規(guī) 的有毒有 害物質(zhì)檢測(cè) 體系?？萍挤?wù)與人力資源培訓(xùn)體系。依據(jù)有關(guān)需 要確定科技服務(wù)與人力資源培訓(xùn)的 內(nèi)容 ； 組建相應(yīng) 師資 隊(duì)伍 ； 制定全年科技服務(wù) 與培訓(xùn)計(jì)劃 ； 借 助協(xié) 會(huì) 、 學(xué)會(huì)和社會(huì) 團(tuán)體組織落實(shí)計(jì)劃 ， 開(kāi)展全方 位培 ( 上接 第 3 6頁(yè))8 提 花 提花 目的在于提高花茶的

12、鮮靈度 。提花對(duì)鮮花 質(zhì)量要求更高 ，要求選用朵 大潔 白香 氣濃烈 的鮮 花 。復(fù)火后 ， 經(jīng) 自然冷卻接近室溫 ， 一般約三天左 右。茶花拌和要求均勻 ， 堆高相對(duì)要低 ， 以 2 0 ～ 3 0 c m為宜 ，當(dāng)然要根據(jù)提花量及茶坯水分來(lái)調(diào)整堆高 ，可不蓋面或用少許待提茶蓋面， 以保證提花的效果。在提花 時(shí) ， 可用少量 白蘭鮮花打底 ， 以提高茉 莉花茶香氣 的濃度 ，一般每 1 0 0 k g 茶用 白蘭鮮花 0 ． 2 ～

13、0 ． 5 k g ， 提花 時(shí)間 6 — 8 h ， 茶堆 溫度掌握在 4 2 ℃以下。起花前要多次測(cè) 量茶坯水分 ， 茶坯篩后含水量 控制在 8 ％一 9 ％， 以 8 ． 5 ％～ 8 ． 8 ％為最佳 ， 提花后 的產(chǎn) 品要根據(jù)相應(yīng)級(jí)別茉莉花產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 審評(píng) ，以確認(rèn)其品質(zhì)水平 。提花過(guò)程質(zhì)量控制 ：提花 的茶葉需要拼堆 ， 目的是保證待提茶品質(zhì) 、 水分搭配均勻?？刂坪锰峄?訓(xùn) ； 通過(guò)廣播 、 電視 、 報(bào)紙 、 網(wǎng)絡(luò)

14、等 多種方式宣傳相 關(guān)法律法規(guī) ， 普及科技知識(shí) 。營(yíng)造全社會(huì) 匿法律 、 懂 科技 的氛圍 ； 建立先進(jìn)科技推廣和人力資源提升的 體系。促進(jìn) 出口食品農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展 ， 保證 源頭質(zhì)量安全 一 直 以來(lái)是各級(jí)各部 門工作的重要組成部分 ， 通過(guò) 在石 門縣構(gòu)建 以“ 七大體系” 為框架 ， 以“ 源頭備案 ，過(guò)程監(jiān)管 ， 抽查檢驗(yàn) ” 三道 防線為 主線 的出 口食 品 農(nóng)產(chǎn) 品質(zhì)量安全示范 區(qū)， 以期為出 口食 品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì) 量安全源頭控

15、制拓寬思路 ， 為 出口食 品農(nóng)產(chǎn)品源頭 監(jiān)管探索新 的模式 。參考文獻(xiàn) 1文國(guó)華 ， 何文斌 ， 黃其茂． 茶葉 出口質(zhì)量安全示 范區(qū)建設(shè)初 探[ J 1 ． 茶 葉通訊， 2 0 0 9 ( 1 ) ： 2 3 - 2 5 ．2江西省人 民政府 辦公廳轉(zhuǎn) 發(fā)省農(nóng) 業(yè)廳 江西 出入境檢 驗(yàn) 檢疫局關(guān) 于加快推 進(jìn)食 品農(nóng)產(chǎn) 品質(zhì)量 安全示 范區(qū)建設(shè) 意見(jiàn) 的通 知． 贛府廳發(fā) ( 2 o 1 0 ~ 5 5 號(hào)．3出 口食 品農(nóng)產(chǎn) 品

16、安全 示范 區(qū)建設(shè) 三大典 型 ( N ) ． 領(lǐng)導(dǎo)決 策信 息， 2 0 0 9 ( 4 2 ) ， 2 3 ．前茶葉水分 ， 一般控制在 6 ． O ％～ 6 ． 5 ％。 茉莉鮮花需選 用朵大潔白上好鮮花 ， 上花前做N-次篩花。提花 時(shí)需根據(jù)氣候特點(diǎn)和室溫高低 ，適 當(dāng)調(diào)節(jié)堆 高 ， 室 溫較低 時(shí) ， 適 當(dāng)增加茶堆高度 ， 室溫較高 ， 適 當(dāng)降低 茶堆高度 ， 高檔茶宜低堆提花。根據(jù)待提茶水分變 化 ， 適 當(dāng)調(diào)整下花量

17、， 并根據(jù)不同茶類特性 ， 控制提 花時(shí)長(zhǎng) ， 準(zhǔn)確把握起花時(shí)間 ， 一般提花時(shí)間 6 ～ 8 h ， 特 殊的可達(dá) 1 0 h ， 以提高茶葉鮮靈度 。9 勻堆裝箱 提花后 的成品茶 ， 當(dāng)水分 、 品質(zhì)均符合要求 ， 應(yīng) 及時(shí)勻堆 ， 過(guò)磅 ， 裝箱 。茉莉花茶質(zhì)量控制 ：審評(píng)項(xiàng) 目為香氣鮮靈度 、濃度及持久性 。外形條索、 色澤及湯色作參考指標(biāo) 。大眾 內(nèi)銷花茶大樣水分標(biāo)準(zhǔn)范圍 ： 8 ． 0 ％～ 9 ． 0％。應(yīng) 采取有效措施