中華絨鰲蟹風味物質的研究.pdf

1、本文對中華絨螯蟹的非氮化合物、含氮化合物及揮發(fā)性風味化合物進行了系統(tǒng)研究，比較不同養(yǎng)殖條件下中華絨螯蟹不同部位風味物質的差異。 首先對中華絨螯蟹非氮化合物進行了研究。采用分光光度法測定了陽澄湖蟹和池塘蟹足肉、體肉和蟹膏三部位中的乳酸、葡萄糖和無機離子的含量。研究表明：對于同一養(yǎng)殖條件下中華絨螯蟹不同部位而言，陽澄湖蟹足肉中乳酸含量最高為3.54mg/g;蟹膏中葡萄糖含量為1.4lmg/g，高于其它兩部位：足肉中K+、Cl-含量分

2、別為3.15mg/g、6.01mg/g，比其它兩部位高，體肉中Ca2+的含量最高為0.99mg/g，蟹膏中Na+、Mg2+、PO43-含量最高，分別為3.58mg/g、0.38mg/g、1.80mg/g。對于池塘蟹而言，其足肉中乳酸含量為4.55mg/g，是其體肉和蟹膏中乳酸含量的近3倍；體肉中的葡萄糖含量最高為2.00mg/g；足肉中Na+、Mg2+含量最高分別為1.95mg/g、0.25mg/g；體肉中含量最高的是J+、Ca2+，含

3、量分別為2.88mg/g、0.81mg/g；蟹膏中則Cl-、PO43-含量最高，分別為3.74mg/g、1.28mg/g。對于不同養(yǎng)殖條件下中華絨螫蟹同一部位而言，池塘蟹只有體肉中乳酸含量低于陽澄湖蟹體肉中含量；陽澄湖蟹體肉中葡萄糖含量顯著低于池塘蟹體肉中葡萄糖含量；陽澄湖蟹足肉中只有Na+含量低于池塘蟹足肉中含量，而其體肉中只有K+含量低于池塘蟹體肉中K+含量，蟹膏中只有Ca2+和Cl-含量低于池塘蟹蟹膏中含量。 其次對中華絨

4、螫蟹含氮化合物進行了研究。其中含氮化合物主要包括游離氨基酸、核苷酸和甘氨酸甜菜堿。結果顯示：陽澄湖蟹足肉、體肉和蟹膏中的游離氨基酸總量分別為19.32mg/g、15.89mg/g和20.88mg/g，呈味氨基酸總量分別為11.25mg/g、9.75mg/g和11.93mg/g；池塘蟹足肉、體肉和蟹膏中的游離氨基酸總量分別為13.26mg/g、14.61mg/g和6.15mg/g，呈味氨基酸總量分別為8.45mg/g、8.91mg/g和3

5、.16mg/g。不同養(yǎng)殖條件下中華絨螯蟹不同部位中的核苷酸和甘氨酸甜菜堿含量不同。AMP(腺苷酸)在陽澄湖蟹體肉中含量最高為92.53μg/g，IMP(肌苷酸)在池塘蟹蟹膏中含量最高為83.71μg/g，而GMP(鳥苷酸)在池塘蟹足肉中含量最高為74.91μg/g。陽澄湖蟹體肉中甘氨酸甜菜堿含量最高為4.04mg/g。 最后采用頂空固相微萃取和氣質聯(lián)用技術研究了陽澄湖蟹、池塘蟹的揮發(fā)性化合物。首先分別將陽澄湖蟹和池塘蟹的足肉、體