河南燴面面團力學性能初探.pdf

1、變形和斷裂是食品加工和食用過程中經(jīng)常發(fā)生的固有現(xiàn)象,是食品材料在特定載荷條件下所表現(xiàn)出來的必然的力學行為。因此,測量和預測食品成品、半成品以及原材料的力學性能,對食品的品質(zhì)評估和質(zhì)量控制以及加工工藝和加工設備的設計與優(yōu)化具有十分重要的意義。河南燴面是亞洲白鹽面條中的一種,是廣受喜愛的中原傳統(tǒng)名吃。其原料配方和加工條件在很大程度上主導著燴面面團的力學性能,但是關于燴面團原料配方和加工條件對其力學性能影響的研究目前較少。
　　 本論

2、文通過測量燴面面團在不同加水量、加鹽量、熟化時間和拉伸速率(后稱加載速率)條件下工程彈性模量、真彈性模量和屈服應力三個一般力學參數(shù)值,研究了原料配方和加工條件對其力學性能的影響,初步建立了燴面面團的原料配方及加工條件與其力學性能之間的關系模型。
　　 研究結果表明,燴面面團在拉伸試驗中的工程應力與真應力在初始階段基本相等,但隨著應變的增加其差距逐漸拉大；在本研究選取的配方下,燴面面團的彈性模量值都不高于100KPa,并隨加水量、