功率超聲破碎酵母細(xì)胞的影響因素研究.pdf

1、傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)對食品品質(zhì)，尤其是食品中眾多功能因子的破壞作用難以避免。相比而言，超高壓、功率超聲、脈沖電場等非熱加工技術(shù)能降低產(chǎn)品中具有健康功能的活性因子的降解。隨著消費(fèi)者對食品健康功能需求的增加，非熱加工技術(shù)受到了食品工業(yè)界眾多的研究關(guān)注。超聲非熱殺菌技術(shù)的研究起步相當(dāng)早，但是其成熟程度和應(yīng)用卻落后于超高壓等非熱殺菌技術(shù)。其原因主要在于:現(xiàn)有研究主要側(cè)重于考察不同聲學(xué)參數(shù)條件下超聲波殺菌的效果，對超聲殺菌的機(jī)理和影響因素還缺乏深入的

2、了解。本論文就上述問題進(jìn)行了初步探討，并考察了相關(guān)機(jī)理在提取酵母細(xì)胞多糖和蛋白質(zhì)中的應(yīng)用。
　　首先我們以酵母為研究對象，考察了不同參數(shù)下超聲破碎酵母過程中酵母細(xì)胞壁多糖扣細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的釋放規(guī)律。主要研究發(fā)現(xiàn)為:(1)低強(qiáng)度超聲處理下(10 W/cm2)，細(xì)胞壁多糖的釋放快于細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的釋放，而高強(qiáng)度超聲處理下（24和39 W/cm2），趨勢恰好相反;(2)提高處理溫度，有助于多糖的釋放，但是蛋白質(zhì)的釋放反而減少;(3)增加處理

3、體積，細(xì)胞初始濃度和鹽濃度導(dǎo)致蛋白質(zhì)和多糖的相對釋放量（以酵母細(xì)胞干重計(jì)）下降，但是二者釋放的總量不隨處理體積變化，隨細(xì)胞初始濃度升高而增加。由此可見，超聲破碎酵母細(xì)胞的過程從細(xì)胞壁開始，然后到細(xì)胞膜。
　　在上述研究基礎(chǔ)上，我們比較了應(yīng)用超聲、熱水、堿液及其組合提取酵母細(xì)胞多糖和蛋白的選擇性。熱水、堿液、超聲波以及其組合對提取多糖都很有效。提取蛋白時(shí)，超聲波、熱水/堿液、熱水/超聲波/堿的效果較好。熱水和堿液對多糖提取有較好的選