一種米酒豆奶飲料的研制.pdf

1、為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健、口感多元化飲料的需求，本研究以傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)保健飲品——米酒和豆奶為主要原料，再添加一定量的檸檬酸、藕粉等為輔助原料，研制一種新型的米酒豆奶飲料，使其既有米酒的酸甜爽口，又有豆奶的醇香細(xì)膩，同時(shí)兼具兩者的營(yíng)養(yǎng)保健功效，以豐富人們的飲食需求。
　　以感官評(píng)定為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定米酒豆奶飲料配方：豆與水的比例為1:10制成的豆?jié){中，含米酒8％、蔗糖2.5g/100g、檸檬酸0.05g/100g

2、、藕粉6g/100g；按此配方制成的飲料，口感醇香之中還帶有米酒的清爽，酸甜適中，風(fēng)味極佳。
　　以飲料的離心沉淀率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化法確定復(fù)合穩(wěn)定劑中果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉的最優(yōu)組合：果膠0.08g/100g、羧甲基纖維素鈉0.02g/100g、海藻酸鈉0.01g/100g；該復(fù)合穩(wěn)定劑明顯的提高了飲料的穩(wěn)定性，降低了飲料的沉淀率。
　　通過(guò)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)比了巴氏殺菌和微波殺菌對(duì)米