冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機制.pdf

1、脆肉鯇(Ctenopharyngodon idellusC.et V)是將草魚(Ctenopharyngodon idellus)長時間飼喂蠶豆所獲得的一種商品魚，因其肌肉煮熟后質地緊實、爽脆，滋味鮮美，深受消費者的喜愛。脆肉鯇肌肉質構特性受加工處理的影響較大，100℃蒸煮處理可使肌肉的脆性增強，冷凍或較高溫度的熱處理則會導致肌肉脆性的下降甚至喪失，然而有關冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機制的研究卻鮮見報道。本文以脆肉鯇、草魚為

2、對象，采用TPA、LF-NMR、SEM、動態(tài)流變儀、電子鼻、電子舌、GC-MS、2-DE等現(xiàn)代分析技術，研究了冷凍、熱加工對脆肉鯇肌肉微觀形貌、質構特性、持水性、粘彈性、風味以及蛋白質功能特性的影響，并分析了脆肉鯇和草魚肌肉中的主要差異蛋白質，以揭示冷卻和熱加工對脆肉鯇肌肉特性影響的機制，為脆肉鯇保鮮和深加工提供理論依據。主要研究內容和結果如下:
　　(1)冷凍對脆肉鯇微觀結構及質構特性的影響
　　冷凍明顯影響脆肉鯇和草魚肌

3、肉的微觀結構和質構特性。冷凍后的肌肉肌束內部形成冰晶，肌束收縮，肌束間隙增大，肌束膜破裂;冷凍導致魚肉的失重率增大，脆肉鯇的失重率為8.0％-8.5％，草魚為6.4％-6.8％;脆肉鯇和草魚肉剪切力、硬度、咀嚼性和彈性分別降低195.06g和467.55g，543.37g和1100.36g，827.28和759.87，0.13和0.20，冷凍對草魚質地的影響顯著大于脆肉鯇的。冷凍使脆肉鯇肌肉肌束膜破裂、肌束破斷，從而導致脆肉鯇肌肉脆性下

4、降。
　　(2)熱處理對脆肉鯇肌肉結構和質構特性的影響
　　加熱溫度顯著影響脆肉鯇和草魚肌肉的結構和質地。隨著熱處理溫度的升高，脆肉鯇和草魚肌肉長度發(fā)生收縮，肌纖維束膨脹，肌束間隙增大，肌束膜和肌內膜破裂，肌漿蛋白溶出并填充于間隙中。加熱導致脆肉鯇和草魚肌肉失重率增加、pH值上升，90℃加熱10min后脆肉鯇和草魚肌肉的失重率分別增加17.89％和19.50％，pH值分別上升0.68和0.84。加熱魚肉中可提取肌漿蛋白、肌原

5、纖維蛋白含量和Ca2+-ATPase活性隨著熱處理溫度的升高而降低。隨著熱處理溫度的升高，脆肉鯇和草魚肌肉的剪切力、硬度、咀嚼性和彈性逐漸降低，且加熱對草魚質地的影響顯著大于脆肉鯇。脆肉鯇肌肉質地變化的轉折溫度為50℃，在50℃-90℃加熱其質地變化不大，而草魚肌肉質地變化的轉折溫度為50℃-70℃，且其質地隨溫度升高而急劇下降。
　　(3)熱處理對脆肉鯇肌肉風味的影響
　　加熱溫度對脆肉鯇和草魚肌肉的氣味和滋味有顯著影響。

6、經不同溫度加熱處理的脆肉鯇、草魚魚肉的氣味和滋味特性有顯著差異，且采用不同加熱方式（蒸、煮、烤）加工的脆肉鯇（或草魚）魚肉的氣味和滋味也明顯不同。采用電子鼻和電子舌可區(qū)分脆肉鯇、草魚魚肉以及不同加熱方式、加熱程度的熟魚肉樣品，且電子舍更為靈敏。SPME-GC-MS分析顯示，脆肉鯇魚肉揮發(fā)性成分主要由醇類和醛類化合物組成，且熟魚肉的揮發(fā)性風味成分遠高于生魚肉的。脆肉鯇（生、熟）魚肉的主體風味成分主要是壬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物。

7、
　　(4)熱處理對脆肉鯇肌肉持水能力的影響
　　加熱溫度引起肌肉水分分布狀態(tài)發(fā)生變化。新鮮的肌肉主要以不易流動的水T21存在，隨著溫度的升高，肌肉中不易流動的水T21逐漸向自由水T22、 T23轉移。90℃加熱10min后脆肉鯇和草魚肌肉中的T21由最初的95.88％和94.46％分別降至59.42％和79.02％。脆肉鯇肌肉中自由水的含量高于草魚，其持水能力弱于草魚。相關性分析表明脆肉鯇肌肉的剪切力和咀嚼性與T21呈正相

8、關，與T22+T23及T2呈負相關。剪切力和咀嚼性與持水性具有極顯著的正相關性。
　　(5)熱處理對脆肉鯇魚糜粘彈性的影響
　　加熱溫度對魚糜微觀結構的影響顯著。44℃時，肌纖維和肌纖維束的形狀清晰可見，表面開始出現(xiàn)細小的“顆?！?升溫到66℃，纖維膨脹，變得模糊，“顆粒狀”的物質增多增大。加熱終點90℃，“顆粒狀”物質填充于纖維表面和間隙間，且草魚魚糜的“顆粒狀”溶出物多于脆肉鯇。魚的種類、含水量、加鹽量、升溫及降溫速率對

9、魚糜的粘彈性均有明顯影響。隨著溫度升高，魚糜的彈性模量G'輕微下降，在40℃-45℃迅速下降，而溫度高于45℃后魚糜的G'迅速上升，90℃時達到峰值;冷卻時隨著溫度下降，其G'顯著增大;在加熱-冷卻過程中，脆肉鯇魚糜的G'顯著低于草魚的。
　　(6)脆肉鯇和草魚肌肉差異蛋白質組學的研究
　　采用雙向電泳對脆肉鯇和草魚骨骼肌進行蛋白質組學差異的分析，并用質譜技術對差異蛋白進行了鑒定。脆肉鯇和草魚骨骼肌的2-DE圖譜上共發(fā)現(xiàn)38