冷凍和熱加工對(duì)脆肉鯇肌肉特性的影響及其機(jī)制.pdf

1、脆肉鯇(Ctenopharyngodon idellusC.et V)是將草魚(Ctenopharyngodon idellus)長(zhǎng)時(shí)間飼喂蠶豆所獲得的一種商品魚，因其肌肉煮熟后質(zhì)地緊實(shí)、爽脆，滋味鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛。脆肉鯇肌肉質(zhì)構(gòu)特性受加工處理的影響較大，100℃蒸煮處理可使肌肉的脆性增強(qiáng)，冷凍或較高溫度的熱處理則會(huì)導(dǎo)致肌肉脆性的下降甚至喪失，然而有關(guān)冷凍和熱加工對(duì)脆肉鯇肌肉特性的影響及其機(jī)制的研究卻鮮見報(bào)道。本文以脆肉鯇、草魚為

2、對(duì)象，采用TPA、LF-NMR、SEM、動(dòng)態(tài)流變儀、電子鼻、電子舌、GC-MS、2-DE等現(xiàn)代分析技術(shù)，研究了冷凍、熱加工對(duì)脆肉鯇肌肉微觀形貌、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、粘彈性、風(fēng)味以及蛋白質(zhì)功能特性的影響，并分析了脆肉鯇和草魚肌肉中的主要差異蛋白質(zhì)，以揭示冷卻和熱加工對(duì)脆肉鯇肌肉特性影響的機(jī)制，為脆肉鯇保鮮和深加工提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)冷凍對(duì)脆肉鯇微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性的影響
　　冷凍明顯影響脆肉鯇和草魚肌

3、肉的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性。冷凍后的肌肉肌束內(nèi)部形成冰晶，肌束收縮，肌束間隙增大，肌束膜破裂;冷凍導(dǎo)致魚肉的失重率增大，脆肉鯇的失重率為8.0％-8.5％，草魚為6.4％-6.8％;脆肉鯇和草魚肉剪切力、硬度、咀嚼性和彈性分別降低195.06g和467.55g，543.37g和1100.36g，827.28和759.87，0.13和0.20，冷凍對(duì)草魚質(zhì)地的影響顯著大于脆肉鯇的。冷凍使脆肉鯇肌肉肌束膜破裂、肌束破斷，從而導(dǎo)致脆肉鯇肌肉脆性下

4、降。
　　(2)熱處理對(duì)脆肉鯇肌肉結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的影響
　　加熱溫度顯著影響脆肉鯇和草魚肌肉的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。隨著熱處理溫度的升高，脆肉鯇和草魚肌肉長(zhǎng)度發(fā)生收縮，肌纖維束膨脹，肌束間隙增大，肌束膜和肌內(nèi)膜破裂，肌漿蛋白溶出并填充于間隙中。加熱導(dǎo)致脆肉鯇和草魚肌肉失重率增加、pH值上升，90℃加熱10min后脆肉鯇和草魚肌肉的失重率分別增加17.89％和19.50％，pH值分別上升0.68和0.84。加熱魚肉中可提取肌漿蛋白、肌原

5、纖維蛋白含量和Ca2+-ATPase活性隨著熱處理溫度的升高而降低。隨著熱處理溫度的升高，脆肉鯇和草魚肌肉的剪切力、硬度、咀嚼性和彈性逐漸降低，且加熱對(duì)草魚質(zhì)地的影響顯著大于脆肉鯇。脆肉鯇肌肉質(zhì)地變化的轉(zhuǎn)折溫度為50℃，在50℃-90℃加熱其質(zhì)地變化不大，而草魚肌肉質(zhì)地變化的轉(zhuǎn)折溫度為50℃-70℃，且其質(zhì)地隨溫度升高而急劇下降。
　　(3)熱處理對(duì)脆肉鯇肌肉風(fēng)味的影響
　　加熱溫度對(duì)脆肉鯇和草魚肌肉的氣味和滋味有顯著影響。

6、經(jīng)不同溫度加熱處理的脆肉鯇、草魚魚肉的氣味和滋味特性有顯著差異，且采用不同加熱方式（蒸、煮、烤）加工的脆肉鯇（或草魚）魚肉的氣味和滋味也明顯不同。采用電子鼻和電子舌可區(qū)分脆肉鯇、草魚魚肉以及不同加熱方式、加熱程度的熟魚肉樣品，且電子舍更為靈敏。SPME-GC-MS分析顯示，脆肉鯇魚肉揮發(fā)性成分主要由醇類和醛類化合物組成，且熟魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分遠(yuǎn)高于生魚肉的。脆肉鯇（生、熟）魚肉的主體風(fēng)味成分主要是壬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物。

7、
　　(4)熱處理對(duì)脆肉鯇肌肉持水能力的影響
　　加熱溫度引起肌肉水分分布狀態(tài)發(fā)生變化。新鮮的肌肉主要以不易流動(dòng)的水T21存在，隨著溫度的升高，肌肉中不易流動(dòng)的水T21逐漸向自由水T22、 T23轉(zhuǎn)移。90℃加熱10min后脆肉鯇和草魚肌肉中的T21由最初的95.88％和94.46％分別降至59.42％和79.02％。脆肉鯇肌肉中自由水的含量高于草魚，其持水能力弱于草魚。相關(guān)性分析表明脆肉鯇肌肉的剪切力和咀嚼性與T21呈正相

8、關(guān)，與T22+T23及T2呈負(fù)相關(guān)。剪切力和咀嚼性與持水性具有極顯著的正相關(guān)性。
　　(5)熱處理對(duì)脆肉鯇魚糜粘彈性的影響
　　加熱溫度對(duì)魚糜微觀結(jié)構(gòu)的影響顯著。44℃時(shí)，肌纖維和肌纖維束的形狀清晰可見，表面開始出現(xiàn)細(xì)小的“顆?！?升溫到66℃，纖維膨脹，變得模糊，“顆粒狀”的物質(zhì)增多增大。加熱終點(diǎn)90℃，“顆粒狀”物質(zhì)填充于纖維表面和間隙間，且草魚魚糜的“顆粒狀”溶出物多于脆肉鯇。魚的種類、含水量、加鹽量、升溫及降溫速率對(duì)

9、魚糜的粘彈性均有明顯影響。隨著溫度升高，魚糜的彈性模量G'輕微下降，在40℃-45℃迅速下降，而溫度高于45℃后魚糜的G'迅速上升，90℃時(shí)達(dá)到峰值;冷卻時(shí)隨著溫度下降，其G'顯著增大;在加熱-冷卻過程中，脆肉鯇魚糜的G'顯著低于草魚的。
　　(6)脆肉鯇和草魚肌肉差異蛋白質(zhì)組學(xué)的研究
　　采用雙向電泳對(duì)脆肉鯇和草魚骨骼肌進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)差異的分析，并用質(zhì)譜技術(shù)對(duì)差異蛋白進(jìn)行了鑒定。脆肉鯇和草魚骨骼肌的2-DE圖譜上共發(fā)現(xiàn)38