結(jié)晶姜廢糖液開發(fā)姜味飲料的研究.pdf

1、生姜系姜科姜屬多年生宿根草本植物的根莖，有“天然抗生素”之美譽(yù)，富含多種營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗腫瘤、促進(jìn)血液循環(huán)等多種生理功效。結(jié)晶姜是類似姜脯性質(zhì)的新型加工產(chǎn)品，是生姜加工的一個(gè)主要新的方向。但是，在結(jié)晶姜加工過程中，會產(chǎn)生大量廢糖液。為了減少生產(chǎn)成本，企業(yè)通常會重復(fù)使用糖液，隨著使用次數(shù)的增多，糖液會逐漸失去繼續(xù)利用價(jià)值。同時(shí)，大量廢糖液積壓，不但占用大量貯藏容器及貯藏空間，也給企業(yè)生產(chǎn)帶來很大負(fù)擔(dān)。如何合理利用這些富含功能因子的

2、廢糖液成為生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題。本文圍繞結(jié)晶廢糖液再利用的核心問題，采用現(xiàn)代分析技術(shù)、飲料調(diào)配技術(shù)等，進(jìn)行澄清型和渾濁型姜味飲料的加工工藝研究。主要獲得以下研究結(jié)果:
　　1、對兩種廢糖液的理化指標(biāo)進(jìn)行分析測定，得到紅糖廢糖液理化指標(biāo)為:姜酚90～100μg/mL、蛋白質(zhì)140～150μg/mL、總酸3.3～3.5g/kg、還原糖35～38％、pH3.5～3.8、黃酮4.5～4.8μg/mL;白糖廢糖液理化指標(biāo)為:姜酚120～1

3、30μg/mL、蛋白質(zhì)185～195μg/mL、總酸3.2～3.4g/kg、還原糖30～35％、pH3.6～3.9、黃酮4.5～4.8μg/mL。
　　2、通過模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價(jià)法確定了澄清型姜味飲料的配方為:料水比1∶8.5，蜂蜜36g/L，酸味劑0.7g/L（檸檬酸與蘋果酸按1∶2復(fù)合），姜汁香精0.24％，姜辣素0.19g/L。
　　3、通過對澄清型姜味飲料澄清技術(shù)的研究，確定飲料最佳澄清處理參數(shù)為:PVPP、皂土、

4、明膠的添加量分別為0.043％、0.064％、0.062％;再采用硅藻土過濾法，將含量為5g/L的硅藻土與飲料混合后進(jìn)行多次抽濾，最終所得澄清型姜味飲料，其透光率為94.2％，呈紅褐色液體狀，澄清透亮。經(jīng)過產(chǎn)品保質(zhì)期快速實(shí)驗(yàn)，確定澄清型姜味飲料保質(zhì)期為6個(gè)月。
　　4、通過模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價(jià)法確定了渾濁型姜味飲料配方為:蜂蜜279g/L，酸味劑6.3g/L（檸檬酸與蘋果酸按1∶2復(fù)合），姜汁香精2.16％，姜辣素1.71g/L。