牛蒡復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、牛蒡作為一種藥食兩用的草本植物，具有降血壓、血脂，抗病毒等功效。本論文以牛蒡、甘草、枸杞為原料，研制出一款既爽口，又具有保健功能的復(fù)合飲料。本論文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定了浸提牛蒡根的最佳浸提工藝參數(shù)，并將牛蒡浸提液、枸杞浸提液、甘草浸提液和蔗糖溶液進(jìn)行調(diào)配，利用最優(yōu)混料設(shè)計(jì)法結(jié)合模糊綜合評(píng)定法優(yōu)化了復(fù)合飲料的配方組合，在此基礎(chǔ)之上，采用超高效液相串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)牛蒡復(fù)合飲料中的多酚化合物進(jìn)行了鑒定，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

2、與市售牛蒡飲料的香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析。運(yùn)用Arrhenius貨架期預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)了產(chǎn)品的貨架期，為牛蒡復(fù)合飲料的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。具體研究結(jié)果如下：
　　1.研究了料液比、浸提時(shí)間、浸提溫度、超聲功率對(duì)牛蒡菊糖得率的影響，并采用響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了浸提的工藝，建立浸提工藝的模型回歸方程為：Y=12.26+0.25A-0.083B-0.44C+0.31D-0.062AB-0.31AC+0.001AD+0.13BC-0.44B

3、D-0.25 CD-0.55A2-0.92B2-2.39C2-1.77D2
　　分析回歸模型，確定了牛蒡菊糖得率最佳的工藝參數(shù)為：料液比22：1（L/g），浸提時(shí)間30 min，浸提溫度80℃，超聲功率95 W，在此條件下，菊糖得率為12.16（g/100g)。
　　2.通過(guò)D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)法，并以模糊綜合評(píng)定的感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用Scheffe不完全三次多項(xiàng)式對(duì)感官評(píng)分值進(jìn)行回歸分析，建立的混料工藝參數(shù)的模型回歸方程為：

4、
　　Y=-23.93137A-117.21175B-25.37888C-31.78700D+341.72506AB+196.54674AC+119.54485AD+547.64820BC+1026.34113BD-4785.03089CD-1571.14596ABC-2735.25992ABD+7817.56411ACD+5785.37325BCD
　　分析回歸模型，得到最優(yōu)混料組合為：牛蒡浸提液56.20％、枸杞浸提液2

5、0.30%、甘草浸提液18.00%、蔗糖溶液5.50%，在此條件下，感官評(píng)分值8.7854。
　　3.通過(guò)超高效液相串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)牛蒡復(fù)合飲料中的多酚化合物進(jìn)行分析鑒定，鑒定出牛蒡復(fù)合飲料中含有綠原酸、咖啡酸、二咖啡?？崴帷⑻J丁等4種多酚化合物。
　　4.通過(guò)GC-MS氣味活度值判定法將自制牛蒡復(fù)合飲料和市售牛蒡飲料的香氣成分進(jìn)行比較得出：自制與市售牛蒡欽料分別被鑒定出含有39種和26種揮發(fā)性成分，主要由醛類、酮類、酯類、

6、烷烴類、醇類、呋喃化合物和吡嗪化合物組成。此外，自制牛蒡復(fù)合飲料的主體揮發(fā)性成分（OAV≥1）有9種，市售牛蒡飲料的主體揮發(fā)性成分（OAV≥1）有4種。
　　5.將牛蒡復(fù)合飲料分別置于17℃，27℃，37℃，47℃溫度下貯藏，定期測(cè)定酸度、菊糖含量和感官評(píng)分值3個(gè)指標(biāo)值，通過(guò)3個(gè)特征指標(biāo)在不同溫度下的變化速率k，得出了酸度和菊糖指標(biāo)符合一級(jí)反應(yīng)，感官評(píng)分值指標(biāo)符合零級(jí)反應(yīng)。應(yīng)用Arrhenius方程為3個(gè)特征指標(biāo)建立了貨架壽命預(yù)測(cè)