苗族白酸湯飲料的開(kāi)發(fā).pdf

1、酸湯是苗族人民的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，包括白酸湯和紅酸湯兩種，均為自然發(fā)酵，自然發(fā)酵的酸湯品質(zhì)極不穩(wěn)定。
　　本文研究苗族白酸湯發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件，制作風(fēng)味良好原酸湯，原酸湯再通過(guò)煮制、調(diào)配、滅菌等工藝的研究，制作直飲式酸湯飲料。確定白酸湯的最佳發(fā)酵工藝及后續(xù)工藝參數(shù)等。主要研究結(jié)果如下:
　　1.從酸湯中篩選的三個(gè)產(chǎn)酸能力強(qiáng)的菌株，菌株經(jīng)鑒定為革蘭氏染色陽(yáng)性、單個(gè)排列長(zhǎng)桿菌、過(guò)氧化氫酶陰性，經(jīng)過(guò)16SrDNA基因測(cè)序，最

2、終確定三個(gè)菌株都為干酪乳桿菌。
　　2.對(duì)酸湯的發(fā)酵條件進(jìn)行研究，使用糖化液化酶可以明顯加快酸湯發(fā)酵的速度，但液化糖化酶的用量影響不顯著;干酪乳桿菌接種量為107 cfu/mL，產(chǎn)酸速度較快;發(fā)酵溫度在35℃，酸湯感官評(píng)分最高，風(fēng)味純正口感柔且發(fā)酵速度最快;初始pH值對(duì)酸湯發(fā)酵的影響不大;發(fā)酵時(shí)間影響酸湯的整體風(fēng)味;改良處理前糯米汁濃度對(duì)發(fā)酵影響不顯著。接種量、溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)總酸含量的影響都不顯著(p＞0.05)。
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3、.對(duì)酸湯發(fā)酵限制因素進(jìn)行探究，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、菌種組成差異不顯著，菌種固定化能一定程度提高酸湯的發(fā)酵速度。菌種經(jīng)過(guò)4℃放置5小時(shí)后，發(fā)酵速度得到顯著提高，且明顯高于接種老酸湯的發(fā)酵速度。經(jīng)過(guò)此種處理后，發(fā)酵酸湯的風(fēng)味優(yōu)良口感純正。發(fā)酵過(guò)程中，選用此改良操作，有利于酸湯的發(fā)酵。單一千酪乳桿菌發(fā)酵的酸湯口感柔和，更具層次感。
　　4.確定苗族白酸湯的最佳發(fā)酵工藝為:1.40％的糯米粉溶于礦物質(zhì)水，添加5U/g的液化酶70℃液化10min，添

4、加150U/g的糖化酶60℃保溫120min，接種經(jīng)過(guò)改良處理后的干酪乳桿菌LA1.5×107cfu/ml，在33℃下發(fā)酵3天。
　　5.蔬菜煮制試驗(yàn)，白菜的最佳添加量為2％，豆芽的最佳添加量為3％，青南瓜的最佳添加量為2％，最佳煮制時(shí)間為10min，酸湯的整體風(fēng)味柔和。根據(jù)感官評(píng)分，煮制前最佳總酸含量為2.5‰，煮制后最佳蔗糖添加量為1.75％。黃原膠和CMC復(fù)配，最佳組合為黃原膠0.05％和CMC0.04％，酸湯飲料的離心沉淀