中華鱉營養(yǎng)特征分析及評價.pdf

1、食物的營養(yǎng)學評價是我們認識食物的基礎。食物中所存在的營養(yǎng)素種類眾多，包括水分、蛋白質、脂質、碳水化合物、灰分、維生素及礦物質等。眾多營養(yǎng)素中，蛋白質是評價食物營養(yǎng)價值非常重要的指標之一。中華鱉是我國特色水產品，其全身是寶，身體的各個部位均可入藥，是我國傳統(tǒng)的食療滋補佳品。
　　本文對中華鱉腿肉及裙邊組織的一般營養(yǎng)成分，以及氨基酸、脂肪酸等進行了營養(yǎng)成分分析及品質評價；對比分析了兩個部位的蛋白質組分差異，并通過氨基酸組成及分子量分布

2、兩方面對腿肉蛋白質分離得到的組分進行了分析；最后通過體內外消化實驗對熱處理前后中華鱉腿肉蛋白的消化利用率進行了研究。
　　從一般營養(yǎng)成分來看，對比兩棲類（牛蛙、大鯢）、魚類（鰱魚）、禽類（雞肉）、畜類（豬肉、牛肉）的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)中華鱉呈現(xiàn)高蛋白、低脂肪的特點。中華鱉腿肉蛋白質含量為18.20％、粗脂肪0.96%；裙邊中蛋白質含量20.97%、粗脂肪0.42%，因此裙邊的一般營養(yǎng)成分含量較腿肉更符合現(xiàn)代人們高蛋白、低脂肪的飲食需求

3、。氨基酸組成分析發(fā)現(xiàn)，腿肉及裙邊中均檢測到18種氨基酸，腿肉蛋白質中Glu（2.84g/100g，占鮮重）含量最高，裙邊中Gly（4.62g/100g，占鮮重）含量最高；腿肉的必需氨基酸（TEAA）占氨基酸含量（TAA）的40.83%，TEAA與非必需氨基酸（TNEAA）比值為69.01%，符合FAO/WHO推薦的較好的蛋白質模式，而裙邊必需氨基酸含量低于 FAO/WHO推薦的標準，色氨酸為第一限制性氨基酸，卻含有較高的呈味氨基酸46.

4、83%。兩者氨基酸組成的差異可能與其蛋白質組成相關，推測裙邊中含有較多的膠原類蛋白。脂肪酸測定發(fā)現(xiàn)，腿肉在數(shù)量與質量上均優(yōu)于裙邊；腿肉中檢測到脂肪酸20種，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸總量的25.30%，其中DHA11.33%含量最高；裙邊中檢測到脂肪酸12種，PUFA含量為22.17%，顯著低于腿肉（p＜0.05）。
　　根據(jù)蛋白質溶解性的不同，實驗對腿肉及裙邊兩個不同部位的蛋白質組成進行了分離，結果表明兩者的蛋白質組

5、成差異顯著（p＜0.05）。裙邊蛋白質組成相對單一，總基質蛋白占蛋白質總量的92.25%，其次是肌漿蛋白5.60%、肌原纖維蛋白2.07%；腿肉的蛋白質組分與裙邊剛好相反，肌原纖維蛋白（39.47%）含量最高，其次為肌漿蛋白31.79%、基質蛋白28.72%。實驗進一步對分離得到的腿肉各蛋白質組分進行氨基酸組成分析，表明3種組分中，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的氨基酸組成符合FAO/WHO推薦的TEAA/TAA為40%左右，TEAA/TNEA

6、A在60%以上這一理想模式，為優(yōu)質蛋白；總基質蛋白的氨基酸組成與裙邊相似，必需氨基酸含量低于FAO/WHO推薦的標準，呈味氨基酸含量較高。3種蛋白質組分在分子量分布上也存在差異，肌漿蛋白分子量分布在10-90kDa之間，肌原纖維蛋白分子量主要分布在20-100kDa之間，均為低分子量的蛋白，基質蛋白在100-200kDa的范圍出現(xiàn)明顯的條帶，為高分子量蛋白。
　　為了進一步探究中華鱉腿肉蛋白質的消化利用情況，研究熱處理對其消化利用

7、情況的影響，通過體內外消化實驗對其消化率進行了研究。研究表明，中華鱉腿肉體外消化率為83.68%，體內消化率95.05%，熱處理后消化率顯著提高。結合氨基酸評分與真實消化率，計算得到經蛋白質消化率校正的氨基酸評分（protein digestibility corrected amino acid scores，PDCAAS）。熱處理前，腿肉的PDCAAS=100%；熱處理后由于蒸煮損失，PDCAAS降為76.94%。中華鱉腿肉的消化率