靈武長棗營養(yǎng)評價及特性分析.pdf

1、紅棗具有極高的營養(yǎng)價值及藥用價值，是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。本研究以寧夏產(chǎn)靈武長棗為原料，測定了紅棗中的基本營養(yǎng)成分(水分、灰分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖、總酸、糖酸比、Vc、租纖維素以及礦物元素等)，采用水蒸氣蒸餾和乙醇萃取的方法獲得紅棗揮發(fā)性成分并采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析組成成分；研究了棗皮紅色素的提取工藝及穩(wěn)定性。結果如下：
　　 1.采用常用的標準檢測方法測得寧夏產(chǎn)靈武長

2、棗中的營養(yǎng)成分為：水分含量：34.67％;灰分含量：2.44％；粗蛋白含量：3.25％；粗脂肪含量：0.90％；總糖含量：75.36％；還原糖含量：61.90％；還原糖占總糖的量：82.14％;總酸含量：0.43％;糖酸比：175.26;Vc含量：454.00mg/100g；蘆丁含量：143.50mg/100g;粗纖維含量：3.46％；礦物元素含量：磷含量為1.90％，鉀的含量為0.96％，Ca含量為0.05‰，Mg含量為0.01％。<

3、br>　　 2.通過與陜西不同地方所產(chǎn)紅棗品種的一般營養(yǎng)成分作比較，發(fā)現(xiàn)寧夏靈武長棗的水分、還原糖以及維生素C的含量遠遠高于其他品種，其他大部分營養(yǎng)成分含量略高于其他品種，差異性不大。整體上靈武長棗的營養(yǎng)價值較高，具有較好的開發(fā)價值。
　　 3.采用水蒸氣蒸餾和乙醇萃取的方法提取寧夏靈武長棗和中寧圓棗中的揮發(fā)性成分，并采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測組成成分。實驗得出紅棗中水蒸氣蒸餾靈武長棗和中寧圓棗的揮發(fā)性成分主要為有機酸，但有所

4、差異。靈武長棗主要成分為：十一烯酸、十六烯酸、十八酸、油酸丁酯；而中寧圓棗的主要成分為：十二酸、十四烯酸、十六烯酸、十四酸。
　　 4.采用乙醇提取烘干靈武長棗和干中寧圓棗的揮發(fā)性成分差異性較大，前者主要成分為有機酸，主要有十一烯酸、花生酸、十六烯酸、十四烯酸；面后者的主要成分為酯類物質(zhì)，主要為肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯。鮮靈武長棗乙醇提取成分與干靈武長棗的乙醇提取物亦有較大差異性，醇提鮮棗的主要成份為十六內(nèi)酯、十

5、六酸甲酯、十八烯酸、花生酸。
　　 5.采用不同提取方法及不同原料所得到的棗揮發(fā)性成分差異性較大。水蒸氣蒸餾紅棗揮發(fā)性成分前用果膠酶浸提處理紅棗提取液，不僅可有效裂解果肉中的聚半乳糖醛酸，分解果膠、纖維素、半纖維素等物質(zhì)；同時破壞紅棗組織結構，使得紅棗香氣成分能充分溶解。然而在蒸餾過程中可能引起香氣成分的水解反應，同時干紅棗在干制過程中亦可能發(fā)生風味物質(zhì)的損失和變化從而影響香氣成分的檢測分析。
　　 6.采用多種溶劑對棗

6、皮中的紅色素進行提取，根據(jù)試驗結果比較提取效果選擇NaOH溶液作為最佳提取劑。通過單因素試驗確定影響棗皮紅色素提取率的主要因素為：NaOH溶液濃度、料液比、提取溫度和提取時間。通過正交試驗確定了棗皮紅色素的最佳提取工藝為：NaOH濃度0.2mol/L、料液比30mL提取劑/g原料(干基)、提取溫度70℃，提取時間3h。在此工藝下進行提取，可得到深紫色粉末狀色素粗品，提取率為10.36％。
　　 7.通過實驗對棗皮紅色素的理化性質(zhì)