輻照劑量和包裝材料對(duì)缽缽雞保藏品質(zhì)的影響.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以0kGy、4kGy、5kGy、6kGy、7kGy輻照劑量(實(shí)際吸收劑量為4kGy、6kGy、7kGy、8.4kGy)處理2種復(fù)合包裝材料（PA/PE、PET/Al/PE）包裝的缽缽雞為樣品，研究了其在保藏期間的感官、微生物、理化指標(biāo)以及風(fēng)味物質(zhì)的變化，根據(jù)相應(yīng)指標(biāo)的變化得出適宜的殺菌劑量和包裝方式，以及在適宜條件下產(chǎn)品的保質(zhì)期。研究的主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、輻照劑量和包裝材料對(duì)缽缽雞的殺菌效果有明顯影響。4kGy和5

2、kGy PA/PE包裝的樣品在輻照后立刻測(cè)定菌落總數(shù)已明顯超標(biāo)(國(guó)標(biāo)菌落總數(shù)限量為≤5.0×104cfu/g)，達(dá)到105 cfu/g,6kGy和7kGy的PA/PE包裝的樣品在15d超標(biāo)。4kGy的PET/Al/PE包裝的樣品在30d時(shí)達(dá)到9.1×105 cfu/g，超標(biāo);但5kGy、6kGy和7kGy在第60d時(shí)菌落總數(shù)仍＜100cfu/g。37℃的保藏性試驗(yàn)中，培養(yǎng)10d后PA/PE包裝的樣品微生物均＞106cfu/g。未殺菌的樣

3、品中大腸菌群＞1100MPN/100g，嚴(yán)重超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤30MPN/100g)，經(jīng)輻照處理后的各個(gè)處理組在保藏期間其大腸菌群均＜30MPN/100g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且均未檢出致病菌。
　　根據(jù)殺菌效果可得到，缽缽雞產(chǎn)品適宜采用5kGy的輻照劑量，以及使用PET/Al/PE包裝材料。
　　2、輻照對(duì)樣品的感官品質(zhì)的影響存在差異。感官品質(zhì)變化明顯，各個(gè)輻照處理組于常溫條件下保藏期間，其感官評(píng)價(jià)得分隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈降低趨

4、勢(shì);熱殺菌的樣品由于高溫高壓作用，使肉質(zhì)松散，內(nèi)容物溶于湯汁中，失去彈性和咀嚼性，感官品質(zhì)受到嚴(yán)重破壞，不符合傳統(tǒng)缽缽雞產(chǎn)品的特點(diǎn)。在保藏60d期間內(nèi)除5kGy、6kGy、7kGy采用PET/Al/PE包裝的樣品氣味正常外，其他輻照組均出現(xiàn)不同程度的腐敗味;樣品中含有湯汁，不同處理組的肉質(zhì)均會(huì)隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變軟，甚至有部分肉溶出，肉質(zhì)顏色暗淡，肉香味和麻香味減弱。
　　綜合感官評(píng)價(jià)，缽缽雞適宜采用PET/Al/PE包裝材料，

5、低劑量5kGy輻照處理。
　　3、輻照對(duì)樣品理化指標(biāo)的影響隨劑量和包裝材料的改變而不同。分別從pH、TBA、 TVB-N、剪切力、蛋白質(zhì)等方面研究輻照后樣品的理化特性。結(jié)果表明隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的樣品的pH值總體表現(xiàn)為下降趨勢(shì)，但變化幅度不同,PA/PE包裝的pH值下降幅度大于相同輻照劑量的PET/Al/PE包裝。在保藏后期各個(gè)處理組的剪切力顯著下降。輻照加速脂肪的氧化，相同輻照劑量及同一保藏期內(nèi) PET/Al/PE包裝

6、的TBA值小于PA/PE包裝，表明脂肪氧化程度相對(duì)較小。不同處理組在常溫保藏期間內(nèi)的TV B-N值隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在保藏過程中大部分條帶保持穩(wěn)定，變化不顯著。
　　4、輻照影響樣品的風(fēng)味。采用電子舌和GC-MS法比較缽缽雞樣品的風(fēng)味變化。采用電子舌并應(yīng)用主成分分析法分析樣品的滋味風(fēng)味差異，輻照后的樣品與未輻照的有差異，5kGy、6kGy和7kGy輻照的樣品在滋味口感方面較相似，以6kGy輻照處理的兩種