泥螺的營養(yǎng)價(jià)值及輻照對(duì)其保藏研究.pdf

1、泥螺Buttacta exarata(Philippi)是一種小型經(jīng)濟(jì)貝類，主要分布在我國沿海潮間帶，遍布于舟山各港灣海涂，為營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品，機(jī)體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。但是市售泥螺制品微生物合格率非常低，故其在夏季經(jīng)常發(fā)生因食用微生物超標(biāo)的泥螺制品而引發(fā)的嘔吐、腹瀉事件。通過加糖加鹽延長泥螺的保藏期不符合當(dāng)今低糖低鹽的健康理念。泥螺的保藏成為泥螺制品發(fā)展中亟待解決的問題。近年來，多項(xiàng)研究表明γ-射線對(duì)冷凍肉食具有很

2、好的殺菌效果，但是γ-射線存在放射性污染處理等安全問題，電子束作為一種新型的綠色殺菌技術(shù)，有取代γ-射線輻射源的趨勢。本文首先研究泥螺的營養(yǎng)價(jià)值，然后比較電子束和γ-射線2種保藏方式對(duì)泥螺的影響，選出最佳輻照方式及輻照劑量，最后通過添加不同天然抗氧化劑尋找出能有效抑制脂肪氧化的種類和濃度。主要內(nèi)容如下：
　　 1)為研究泥螺營養(yǎng)價(jià)值，本文測定泥螺中基本成分含量，包括水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪含量，發(fā)現(xiàn)泥螺蛋白質(zhì)含量豐富，為高蛋白水產(chǎn)品

3、。進(jìn)一步研究泥螺氨基酸和脂肪酸組成。通過與標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸組成對(duì)比，發(fā)現(xiàn)泥螺必需氨基酸含量豐富，且比例適宜，非必需氨基酸中，谷氨酸含量非常高。泥螺中脂肪含量很低，但多不飽和脂肪酸含量非常高，占總脂肪酸含量的40.39％，尤其富含DHA和EPA，營養(yǎng)價(jià)值極高。
　　 2)為比較不同輻照方式對(duì)泥螺保藏效果的異同，本文選取電子束輻照和γ-射線2種輻照方式，分別以0，2，5，8，10，15kGy劑量輻照泥螺，以菌落總數(shù)、大腸菌群為微生物指

4、標(biāo)，以水分含量、蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、氨基酸比例變化、脂肪酸比例變化為營養(yǎng)指標(biāo)，以嫩度、色澤(a*值、b*值、L值)為感官指標(biāo)、以TBARS值為脂肪氧化指標(biāo)，比較不同輻照方式對(duì)泥螺的保藏效果，發(fā)現(xiàn)電子束最佳殺菌劑量為5kGy，γ-射線最佳殺菌劑量為2kGy，γ-射線殺菌效果優(yōu)于電子束。但是γ-射線輻照較電子束輻照對(duì)泥螺的營養(yǎng)成分和感官影響更顯著。Y-射線對(duì)人體必需脂肪酸鈉影響特別嚴(yán)重。綜合比較，電子束較γ-射線更適合作為食品保藏技術(shù)，