內(nèi)蒙古原始奶酪中菌株的分離、多樣性分析及其特性研究.pdf

1、本研究采用表型性狀測(cè)定、生理生化測(cè)定以及分子生物學(xué)分析等技術(shù)研究了從我國(guó)內(nèi)蒙古5個(gè)不同地區(qū)傳統(tǒng)奶酪中分離的50株細(xì)菌的遺傳多樣性及其系統(tǒng)發(fā)育地位,并從中篩選出具有代表性的菌株進(jìn)行產(chǎn)酸能力、人工模擬胃液耐受能力、產(chǎn)胞外多糖能力和β-半糖苷酶活性等功能特性研究,以期在掌握我國(guó)傳統(tǒng)奶酪中微生物多樣性基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的同時(shí),為優(yōu)良乳酸菌的選育和應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。
　　生理特性研究結(jié)果表明:(1)所有分離菌株中,奶酪Ch1中的分離菌株耐鹽能力最強(qiáng),奶酪

2、Ch4和Ch5中的分離菌株的耐鹽能力較弱。(2)五種奶酪中的分離菌株在弱酸性環(huán)境下生長(zhǎng)良好,但在pH小于3.24的強(qiáng)酸性環(huán)境中都無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間生存。(3)從奶酪Ch2、Ch4和Ch5中分離的大部分菌株都可以在15℃和45℃生長(zhǎng),生長(zhǎng)的溫度范圍較廣,對(duì)溫度的適應(yīng)性較強(qiáng)。(4)從5種奶酪中分離出的絕大部分菌株都無(wú)法利用檸檬酸作為碳源。奶酪Ch2和Ch5中的分離菌株能夠?qū)Τ龣幟仕嵋酝獾钠渌叻N糖類進(jìn)行利用,具有很強(qiáng)的碳源利用能力。(5)奶酪Ch1

3、和Ch3中的分離菌株都對(duì)四環(huán)素很敏感。奶酪Ch2中的分離菌株對(duì)各種選定的抗生素都有不同程度的抗性。奶酪Ch4中的分離菌株在卡那霉素(20μg/mL)和氯霉素(50μg/mL)中都能生長(zhǎng),對(duì)其有很強(qiáng)的抗性。大部分奶酪Ch5分離菌株則對(duì)除了慶大霉素(5μg/mL)以外的六種抗生素都有較強(qiáng)的抗性。(6)大多數(shù)奶酪分離菌株都具有不同程度的凝乳能力。奶酪Ch5中的分離菌株都具有凝乳能力,且大部分菌株的凝乳時(shí)間較短,大部分菌株在凝乳的同時(shí)還伴有酸味

4、的產(chǎn)生,但4-E和4-F例外,它們凝乳時(shí)只有奶香味。然而來(lái)自奶酪Ch1的菌株都沒(méi)有凝乳能力。(7)從五種奶酪中分離得到的菌株缺乏對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌等指示菌株的抑菌能力。
　　分別利用16SrDNA-RFLP技術(shù)和細(xì)胞壁蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(PAGE)對(duì)奶酪中的微生物多樣性進(jìn)行研究并將其歸類。16SrDNA-RFLP結(jié)果表明在65％的相似性水平上,可以將50株分離菌株歸為2個(gè)大群,在70%的相似性水平

5、上,群I還可分為IIa和IIb兩個(gè)亞群。群II只有3個(gè)菌3-A,3-F和3-J。絕大多數(shù)菌株都屬于群I,IIa由來(lái)自1號(hào)和4號(hào)奶酪的菌株組成,IIb來(lái)自2號(hào)、5號(hào)奶酪以及除群II外的3號(hào)奶酪菌株組成。根據(jù)菌株細(xì)胞壁蛋白的電泳條帶的不同,對(duì)分離菌株進(jìn)行初步分類,在70%的相似性水平上,能夠把分離菌株分為10簇和六個(gè)單獨(dú)成簇的菌株1-N,2-C,2-I,2-K,4-A和5-N。通過(guò)以上兩種方法得到了不同的分類結(jié)果,兩種方法相比,細(xì)胞壁蛋白的

6、聚類分析要更加精細(xì),分類更加細(xì)化。
　　通過(guò)16SrDNA鑒定,構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù),將來(lái)自不同奶酪的代表菌株初步鑒定到種。奶酪Ch1分離菌株1-D屬于微球菌屬中的微球菌屬(Micrococcusyunnanensis),奶酪Ch2分離菌株2-A屬于片球菌屬(Pediococcus),奶酪Ch3分離菌株3-D和3-J屬于乳桿菌屬(Lactobacillus),奶酪Ch4分離菌株4-A則屬于明串珠菌屬(Leuconostoc),奶酪Ch5

7、分離菌株5-K屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)。6株代表性菌株中只有1-D不屬于乳酸菌科。
　　本研究對(duì)選自不同奶酪的代表菌株的不同功能特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:(1)6個(gè)代表性菌株的pH變化與酸度變化基本相同。發(fā)酵過(guò)程中,菌株1-D的pH和酸度幾乎沒(méi)有變化,沒(méi)有產(chǎn)酸能力。其他5個(gè)菌株在培養(yǎng)初期產(chǎn)酸量較少,pH都無(wú)明顯變化。12h以后細(xì)菌pH快速下降,產(chǎn)酸量逐漸上升,并達(dá)到各自的最大值。48h后菌株產(chǎn)酸幾乎停止。(2)不

8、同菌株對(duì)人工模擬胃液有不同程度的耐受能力。菌株4-A能夠在胃液中存活并生長(zhǎng),有很強(qiáng)的耐受能力。菌株2-A、3-J和5-K在模擬胃液中的存活率較高,但1-D和3-D的存活率較低。(3)菌株1-D產(chǎn)胞外多糖的量最高,菌株3-J和5-K次之,相較于以上三個(gè)菌株,菌株2-A,3-D和4-A的胞外多糖含量則相對(duì)較低。(4)菌株1-D幾乎沒(méi)有β-半乳糖苷酶活力,這與其不屬于乳酸菌的事實(shí)相符。3-J的酶活力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菌株,而5-K的酶活力最低。又由