低鹽榨菜貨架壽命研究.pdf

1、榨菜是我國(guó)傳統(tǒng)食品，產(chǎn)量大，產(chǎn)品類(lèi)別及包裝形式多，大量產(chǎn)品出口。但目前還沒(méi)有相關(guān)的產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化及貨架壽命的系統(tǒng)研究。本研究將以低鹽榨菜為材料，對(duì)其貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化及其貨架壽命進(jìn)行系統(tǒng)研究，試圖探明低鹽榨菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化機(jī)理，建立低鹽榨菜的貨架壽命測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法及預(yù)測(cè)模型，測(cè)定預(yù)包裝低鹽榨菜的貨架壽命。
　　 本文研究了低鹽榨菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化，從而確定了影響貨架壽命的關(guān)鍵指標(biāo)

2、，分析了質(zhì)地對(duì)貨架壽命的影響，預(yù)測(cè)了35℃、25℃、15℃下儲(chǔ)藏的樣品的貨架壽命，結(jié)論如下：
　　 1、在貯藏過(guò)程中，理化指標(biāo)的變化較小。其中充氮包裝的水分、總酸、氯化鈉、氨態(tài)氮等的含量都沒(méi)有顯著性變化，色度值隨著貯藏時(shí)間的增加而逐步減小。真空包裝的水分、總酸、氯化鈉、氨態(tài)氮等的含量變化也較小，色度值隨著貯藏時(shí)間的增加而逐步減小。
　　 2、在貯藏過(guò)程中，樣品微生物變化較小，2個(gè)包裝樣品的菌落總數(shù)前期為10 CFU/g，

3、到了后期增加到100 CFU/g，都是在安全范圍內(nèi)的；大腸桿菌檢測(cè)均為陰性。
　　 3、采用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)樣品質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，對(duì)照感官評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，感官品質(zhì)是呈一個(gè)逐步下降的趨勢(shì)。硬度、內(nèi)聚性和耐咀嚼性等對(duì)質(zhì)地的消費(fèi)者接受性影響較大；接受性影響較小的是脆性、粘性、彈性和回復(fù)性。其中充氮包裝的硬度呈下降趨勢(shì)，內(nèi)聚性呈上升趨勢(shì)，耐咀嚼性變化幅度較大，無(wú)顯著性規(guī)律。真空包裝的硬度變化呈先上升后下降趨勢(shì)，內(nèi)聚性呈上升趨勢(shì)，耐咀嚼性變化幅度較

4、大，但無(wú)規(guī)律。由此可見(jiàn)，感官指標(biāo)中的質(zhì)地參數(shù)對(duì)消費(fèi)者的接受性影響最大，是影響貨架壽命的關(guān)鍵因素。
　　 4、采用加速貨架壽命試驗(yàn)方法，以消費(fèi)者接受性作為判定貨架壽命的依據(jù)，用Weibull模型實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)感官指標(biāo)中的氣味、外觀(guān)、風(fēng)味、質(zhì)地和總體喜歡程度，進(jìn)行消費(fèi)者接受性實(shí)驗(yàn)，預(yù)測(cè)35℃、25℃、15℃儲(chǔ)藏下2個(gè)不同包裝樣品的貨架壽命，充氮包裝為53.65天、121.56天、213.54天；真空包裝為54.48天、124.51天、2