中華絨螯蟹與鋸緣青蟹中關鍵氣味活性化合物的鑒定.pdf

1、香氣是評價食品品質的關鍵因素之一。目前普遍應用于香氣分析的氣相色譜一質譜聯(lián)用技術(GC-MS)僅能從化學成分及含量上對香氣的構成進行闡述，而對各成分的氣味活性問題卻未觸及。香氣分析的另一重要內容是鑒定出對整體香氣有貢獻氣味活性物質，應用氣相色譜-質譜-嗅覺探測儀技術(GC/MS-O)并結合相應的檢測的技術可以很好的解決這一問題。
　　 本文的研究目的是希望在確定中華絨螯蟹和鋸緣青蟹蟹肉香氣組成的基礎上，進一步鑒定出其中的關鍵氣味

2、活性化合物，并結合感官分析對兩種蟹肉的整體香氣進行比較。中華絨螯蟹和鋸緣青蟹作為我國特有的蟹類品種，對它們的香氣進行研究既能填補這一研究領域的空白，研究結果也將有利于這兩種蟹類的養(yǎng)殖和深加工。文中對幾種香氣分析技術的研究和比較，將有助于其他水產甲類動物香氣研究的深入開展。
　　 采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取、濃縮中華絨螯蟹和鋸緣青蟹蟹肉中的揮發(fā)性物質，利用GC-MS對分離提取出的兩種蟹肉中的香氣組成進行分析比較。利用計算保留

3、指數(shù)和質譜兩種方法鑒定化合物，內標法粗略定量。
　　 在中華絨螯蟹與鋸緣青蟹蟹肉中共檢測出81種揮發(fā)性化合物，其中，中華絨螯蟹59種，鋸緣青蟹47種。中華絨螯蟹蟹肉中占主要比例的揮發(fā)性化合物依次為醛類化合物，酮類化合物和醇類化合物，而鋸緣青蟹中占主要比例的揮發(fā)性化合物依次為醛類化合物和含硫、含氮類化合物。中華絨螯蟹與鋸緣青蟹中鑒定到各類揮發(fā)性化合物中，在組成上差別最大的是含硫、含氮類化合物，在含量上差別最大的是醛類化合物。考慮到

4、這3類化合物的香氣特征，初步判斷它們是造成兩種蟹肉香氣差異的主要原因。
　　 通過風味剖面感官分析法對兩種蟹肉的香氣進行整體評價。結果表明熟制中華絨螯蟹蟹肉氣味最主要的特征是具有非常強烈的腥味，并帶有強的肉香和泥土味，以及中等強度的蛋黃香、金屬味和油脂味，輕微的青香和膏香。與之相比，熟制青蟹的腥味略輕于絨螯蟹；兩種蟹肉風味差異主要體現(xiàn)在泥土氣、油脂味、青香和肉香上，青蟹除了青香氣強于絨螯蟹，在其他幾個指標上的強度都低于絨螯蟹；在

5、膏香和金屬味兩個指標上二者強度相近。
　　 通過GC/MS-O技術，結合頻率檢測法(DF)和芳香萃取物稀釋分析(AEDA)兩種檢測方法對鋸緣青蟹抽提物中的揮發(fā)性物質進行氣味特征的評價，并確定其中的關鍵氣味活性化合物，通過計算芳香值法對結果進行驗證。
　　 熟制鋸緣青蟹中鑒定出38種氣味活性化合物，其中有31種化合物經質譜和保留指數(shù)法兩種鑒定方法均可檢測。DF法和AEDA法的結果相近，即含有高檢測頻率的氣味活性化合物也具有

6、較高的香氣稀釋因子。綜合這兩種檢測技術，確定熟制鋸緣青蟹蟹肉中的關鍵氣味活性化合物是2，3-丁二酮(奶香，焦糖味)，2，5-二甲基吡嗪(燒烤味，堅果香)3-甲基丁醛(巧克力味)，2-乙酰基-1-吡咯啉(爆米花為，堅果香)和2-乙?；邕?燒烤味，肉味)。
　　 通過GC/MS-O技術，結合兩位評價員的AEDA檢測結果，鑒定中華絨螯蟹中的關鍵氣味活性化合物。
　　 由兩名評價員參加的AEDA檢測，結果的主要差異體現(xiàn)在對整體

7、氣味貢獻較小的化合物，而對重要氣味活性化合物的結果是一致的。進一步證明了AEDA法對復雜樣品中選擇評價氣味活性化合物的有效性。
　　 熟制中華絨螯蟹中鑒定出34種氣味活性物質，其中有22種化合物經質譜和保留指數(shù)法兩種鑒定方法均可檢測。熟制中華絨螯蟹中的關鍵氣味活性化合物為3-甲基丁醛(黑巧克力香)，2-甲基吡嗪(爆米花香)，2，3-丁二酮(奶香)，2，5-二甲基吡嗪(烤香，堅果香)，(反)-2-己烯醛(水果香)，(順)-4-庚烯