超聲波、弱酸性電位水在果蔬表面除菌、保鮮中應(yīng)用.pdf

1、弱酸性電位水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）pH為5.0～6.5，氯含量低，被認為是一種綠色、高效的殺菌劑。超聲波是指頻率大于20kHz的聲波，其在液體中傳播時會產(chǎn)生空化效應(yīng)，具有一定的除菌作用。本研究從SAEW除菌特性入手，研究了超聲處理對SAEW理化指標和殺菌效率的影響，探究二者在櫻桃番茄和草莓表面除菌、保鮮中的應(yīng)用前景。主要研究結(jié)果如下:
　　1.SAEW不僅能減少櫻桃番茄表

2、面微生物，而且使用后的清洗液中無活菌檢出，可有效防止樣品清洗過程中微生物的交叉污染。同時，SAEW殺菌時間短，一般來說果蔬樣品浸泡3min即可達到較好的除菌效果。
　　2.60℃下SAEW除菌效果最好，可使菌落總數(shù)、霉菌和酵母、鼠傷寒沙門氏菌分別降低2.84、2.71、3.10lgCFU/g;且處理后，櫻桃番茄品質(zhì)并不會遭到破壞。與強酸性電位水（strong acidic electrolyzed water，StAEW）相比，S

3、AEW與StAEW殺菌效果相當，甚至更好。同時，試驗還發(fā)現(xiàn)，浸泡樣品5min后，SAEW的pH值和氧化還原電位(oxidization reduction potential，ORP)基本不變，有效氯濃度（available chlorine concentration，ACC）變化幅度也不大。
　　3.超聲處理對SAEW理化特性無影響，二者結(jié)合除菌效率顯著提高。
　　4.超聲波、SAEW處理10min分別使櫻桃番茄表面初始

4、菌落總數(shù)降低了0.96和1.45lgCFU/g，霉菌和酵母總數(shù)降低了0.68和1.00lgCFU/g，且在儲藏過程中，處理后的樣品表面微生物能維持在相對較低的水平;同時兩種處理手段均能降低櫻桃番茄儲藏期的腐爛率和呼吸速率;超聲波和SAEW處理均抑制了可溶性固形物含量的下降，而二者對硬度、可滴定酸和維生素C的含量無顯著影響。
　　5.超聲波、SAEW及二者結(jié)合處理10min分別使草莓表面初始菌落總數(shù)降低了0.52、1.07、1.29

5、lgCFU/g，霉菌和酵母總數(shù)降低了0.30、0.93、1.18lgCFU/g，且貯藏中處理組樣品表面微生物數(shù)量始終比對照低。另外，3種處理均改變了草莓貯藏中的呼吸特性，使其出現(xiàn)了呼吸高峰;第14d，超聲結(jié)合SAEW處理使草莓的可溶性固形物、VC及花青素的含量提高了7.72％、10.53％、19.28％，促使樣品表現(xiàn)出一個后熟的過程。同時，試驗還發(fā)現(xiàn)，超聲波處理能抑制草莓硬度的下降，SAEW則對樣品硬度無影響。因此，超聲波和SAEW處理