即食小黃魚(yú)制品的開(kāi)發(fā)和研究.pdf

1、小黃魚(yú)是中國(guó)的一種重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，主要分布于中國(guó)東海、黃海和渤海海域，屬暖溫性近底層魚(yú)類(lèi)。小黃魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硒和維生素A等人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，食用價(jià)值高，無(wú)論是從中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究中，都發(fā)現(xiàn)小黃魚(yú)還具有相當(dāng)高的藥用價(jià)值，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用。雖然遼闊的養(yǎng)殖面積造就了水產(chǎn)加工企業(yè)的興起，但同時(shí)也導(dǎo)致了大量魚(yú)類(lèi)廢棄物的產(chǎn)生。這些魚(yú)類(lèi)廢棄物的丟棄不僅造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失，也造成了環(huán)境

2、的污染，充分利用這些下腳料可以提高魚(yú)類(lèi)加工的附加值，將會(huì)獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
　　 本研究以小黃魚(yú)為研究對(duì)象，首先對(duì)即食小黃魚(yú)的制備配方及制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化。同時(shí)，以小黃魚(yú)魚(yú)頭為主要原料，添加雞肉和胡蘿卜等輔料，開(kāi)發(fā)口感鮮美、富有彈性的風(fēng)味魚(yú)糕，并通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化。在制作魚(yú)糕的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性的進(jìn)行小黃魚(yú)風(fēng)味休閑脆片的開(kāi)發(fā)，并對(duì)制作中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了探索，制備出的產(chǎn)品具有高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富且食用方便的特點(diǎn)，同時(shí)

3、對(duì)兒童健康成長(zhǎng)有很大的益處。最后，本試驗(yàn)還對(duì)魚(yú)產(chǎn)品的加工裝置進(jìn)行了設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)。本試驗(yàn)旨在為小黃魚(yú)的綜合開(kāi)發(fā)提供理論和事實(shí)依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1.即食小黃魚(yú)的加工方法及其較優(yōu)工藝
　　 在傳統(tǒng)烘烤小黃魚(yú)制作工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)已有的調(diào)味配方進(jìn)行了改進(jìn)，同時(shí)對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了改善。本試驗(yàn)的具體實(shí)施流程為：原料前處理、調(diào)味、烘干、烘烤、冷卻選級(jí)、稱(chēng)重包裝。利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定本試驗(yàn)最佳的調(diào)味液配

4、方為：五香料50％、辣椒粉3％、味精10％、精鹽4％、砂糖33％。
　　 烘干的過(guò)程是制備香酥小黃魚(yú)比較關(guān)鍵的一步，當(dāng)小黃魚(yú)的干燥溫度選擇70℃，干燥時(shí)間選擇15h時(shí)，小黃魚(yú)的品質(zhì)得分最高，為最佳方案。試驗(yàn)分別采用200℃、230℃和260℃不同溫度進(jìn)行烘烤，對(duì)所得的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行評(píng)定，最終確定最佳工藝條件是在230℃條件下烘烤3min。
　　 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素檢測(cè)表明，制備的即食小黃魚(yú)不僅風(fēng)味

5、獨(dú)特，更具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)微生物檢測(cè)表明制備的產(chǎn)品在12個(gè)月的儲(chǔ)藏期內(nèi)，微生物指標(biāo)均符合國(guó)家對(duì)水產(chǎn)制品規(guī)定的微生物標(biāo)準(zhǔn)。
　　 2.小黃魚(yú)魚(yú)頭為原料的小黃魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)鑒定
　　 本章試驗(yàn)提供了一種以小黃魚(yú)魚(yú)頭為主要原料的風(fēng)味魚(yú)糕的制作方法，對(duì)傳統(tǒng)的魚(yú)糕配方進(jìn)行了改變。制作原料中舍棄了魚(yú)肉和淀粉，而是選擇了下腳料小黃魚(yú)魚(yú)頭，同時(shí)通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳工藝配方為：小黃魚(yú)魚(yú)頭20％、雞肉20％、胡蘿卜15

6、％、水15％、雞蛋清12％、肥豬肉10％、蔥2％、姜2％、鹽2％、蒜1.5％、味精0.5％。
　　 同時(shí)，本試驗(yàn)對(duì)制備魚(yú)糕產(chǎn)品的持水性、色澤及質(zhì)構(gòu)等方面進(jìn)行了分析。對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)研究的結(jié)果表明，最佳工藝配方制備的魚(yú)糕具有良好的質(zhì)構(gòu)特征和感官品質(zhì)，制備的魚(yú)糕色澤均勻、富以彈性、香味濃郁、爽口、滑嫩、質(zhì)地細(xì)膩，以此為基礎(chǔ)形成的風(fēng)味魚(yú)糕工藝條件為該類(lèi)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。
　　 3.小黃魚(yú)魚(yú)頭為原料制備風(fēng)味休閑脆片的加工工藝

7、
　　 通過(guò)試驗(yàn)及結(jié)果分析，篩選出小黃魚(yú)風(fēng)味脆片食品的最佳工藝條件為：烘干時(shí)間為4h、烘干溫度為50℃、烘烤時(shí)間為6min、烘烤溫度為200℃，魚(yú)脆片表面金黃色，鮮香味好，松脆可口，冷卻后包裝。小黃魚(yú)風(fēng)味休閑片中Ca含量高達(dá)5987mg/kg，可見(jiàn)小黃魚(yú)休閑片可以作為鈣的補(bǔ)充來(lái)源。同時(shí)，休閑脆片的加工生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求高，生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生質(zhì)量。產(chǎn)品保存6個(gè)月，經(jīng)檢驗(yàn)，其各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合國(guó)家規(guī)定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。