紅棗脆片真空加工技術與數(shù)學模型構建.pdf

1、紅棗(Zizyphus Jujuba)是原產(chǎn)于中國的特色品種，富含人體不可缺少的營養(yǎng)物質如蛋白質、脂肪、礦物質等，屬藥食同源食物。但在紅棗的加工過程中尚存在營養(yǎng)成分損失、加工時間長、感官不佳等問題，如何最大限度地提高棗產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的保留率、改善產(chǎn)品的感官品質、縮短加工時間已成為目前紅棗加工中急需解決的問題。
　　 本論文以陜西兩個品種和寧夏四個品種的紅棗為試驗材料，對其品質性狀進行了分析，探討了熱風干燥條件下加工的脆片的Vc保

2、留率、制干率、加工時間、收縮率、感官性狀等各項指標，結果表明，梨棗制干率為19.51％，而陜西的木棗、寧夏的中寧小棗、同心圓棗、靈武長棗、靈武圓棗的制干率為25％左右，宜干制。但由于加工時間長，溫度高，氧氣濃度高，脆片Vc保留率僅為10％左右，外形皺縮，棗肉褐變嚴重，還容易產(chǎn)生焦苦味，因此需尋找一種更好的干燥方式。
　　 以木棗為試驗材料，采用滲糖的方式對棗片進行脫水預處理，改變糖的種類和配比，對經(jīng)預處理和真空低溫干燥后的脆片進

3、行綜合評定，選擇出一種較佳的糖液配方是：30％麥芽糊精+30％葡萄糖，在40℃的溫度條件下滲透脫水2h，使棗片失去大約20％的水分，經(jīng)該預處理后，產(chǎn)品的外形得以改善，提高了產(chǎn)品的酥脆度，但并未縮短加工時間。探討比較了冷凍、滲糖、漂燙、硬化等預處理對脆片品質的影響。冷凍預處理的綜合效果最好，其大大改善了產(chǎn)品的口感，酥脆度提高，外形更加飽滿。滲糖處理會使脆片的外形變得平整，口感酥脆。漂燙和硬化處理對總體品質的提高作用不明顯。
　　

4、對熱風干燥、真空低溫干燥、真空冷凍干燥加工的脆片的Vc保留率、感官性狀等進行了比較分析，試驗表明，熱風干燥的脆片形變嚴重，Vc在加工過程中幾乎都損失了，有焦苦味，品質較差。真空冷凍干燥的脆片在Vc、收縮率、復水比、感官評價方面均略優(yōu)于真空低溫干燥，但相差不大。兩者的干燥時間相差最明顯，冷凍干燥的時間長，這是其最主要的弊端，如何降低其干燥時間進而降低生產(chǎn)成本是將冷凍干燥應用于大規(guī)模生產(chǎn)前首先需解決的問題。真空低溫干燥的脆片的Vc保留率達到

5、了90％左右，保持了鮮棗的色澤、風味，口感酥脆，酸甜可口，棗香味濃郁，表明真空低溫干燥是一種值得大力推廣的干燥方法。并對真空低溫干燥條件下的含水率、水分比及干燥速率的變化進行了研究。采用線性回歸數(shù)理統(tǒng)計方法對不同厚度的梨棗、同心圓棗、中寧小棗的干燥曲線進行了數(shù)學模擬，建立了真空低溫干燥的半經(jīng)驗型數(shù)學模型，結果如下：
　　 梨棗 MR=exp[(0.196X-2.664)t]
　　 中寧小棗 MR=exp[(0.025X-