延長(zhǎng)豐都麻辣雞塊熟肉制品貨架期的方法研究.pdf

1、風(fēng)味雞肉熟制品是一種傳統(tǒng)禽肉加工制品,因其集色、香、味、形、麻、辣于一身,香味可口,回味悠長(zhǎng),口感細(xì)嫩等特點(diǎn),倍受消費(fèi)者青睞。目前隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,游客數(shù)量增多,越來(lái)越多的人們希望能夠在異地品嘗風(fēng)味雞肉熟制品這一風(fēng)味小吃。但由于產(chǎn)品在加工過(guò)程中不能夠有效地殺滅微生物,導(dǎo)致其貨架期過(guò)短,因此影響了風(fēng)味雞肉熟制品實(shí)現(xiàn)走出去這一戰(zhàn)略構(gòu)想。此外,有關(guān)風(fēng)味雞肉熟制品保鮮貯藏的相關(guān)研究未見(jiàn)報(bào)道。因此,進(jìn)行風(fēng)味雞肉熟制品的保鮮貯藏技術(shù)的研究,延長(zhǎng)其產(chǎn)品保

2、質(zhì)期,具有非常重要的意義。本文主要從氣調(diào)包裝、常見(jiàn)天然防腐保鮮劑、香辛料精油對(duì)風(fēng)味雞肉熟制品貨架期的影響進(jìn)行研究,為相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)延長(zhǎng)風(fēng)味雞肉熟制品貨架期提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。
　　 1.試驗(yàn)中采用三種氣調(diào)包裝方式,包括真空包裝、充入75%CO2+25%N2的氣調(diào)包裝以及無(wú)氧充氮包裝。研究這三種包裝方式下,風(fēng)味雞肉熟制品保鮮貯藏效果。對(duì)貯藏期間風(fēng)味雞肉熟制品的pH、水分含量、質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)、色差數(shù)據(jù)進(jìn)行了記錄和分析,同時(shí)對(duì)貯藏期間的風(fēng)

3、味雞肉熟制品采用定量描述分析法進(jìn)行感官評(píng)分。
　　 結(jié)果表明:三種包裝方式對(duì)于延長(zhǎng)風(fēng)味雞肉熟制品的貨架期都有一定的幫助,而其中真空包裝下的風(fēng)味雞肉熟制品貯藏期較長(zhǎng),且貯藏期內(nèi)各種理化性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定,且通過(guò)感官評(píng)定后發(fā)現(xiàn),真空包裝下風(fēng)味雞肉熟制品可以在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持原有風(fēng)味。最終選擇真空包裝為合適的包裝方式。
　　 2.試驗(yàn)中使用了四種防腐保鮮劑,分別是nisin、乳酸鈉、溶菌酶和納他霉素。首先,通過(guò)單因素試驗(yàn)確定合適的濃

4、度范圍,再通過(guò)響應(yīng)曲面進(jìn)行試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì),最終根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選定合理的復(fù)合保鮮劑方案。
　　 結(jié)果表明:不同的防腐保鮮劑的保鮮效果顯著不同,其中納他霉素的保鮮效果最差,乳酸鈉的保鮮效果相對(duì)來(lái)說(shuō)來(lái)說(shuō)較差。各種防腐保鮮劑的保鮮效果隨著各自濃度的增加而增強(qiáng),添加了低濃度乳酸鈉的風(fēng)味雞肉熟制品菌落總數(shù)在六天內(nèi)不超標(biāo):當(dāng)添加的乳酸鈉濃度過(guò)高時(shí),發(fā)現(xiàn)風(fēng)味雞肉熟制品存在一定的刺激性氣味;而當(dāng)濃度高于4%時(shí)風(fēng)味雞肉熟制品會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象。在確定復(fù)合保

5、鮮劑配比方案的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)nisin、溶菌酶和乳酸鈉三者對(duì)于保鮮效果貢獻(xiàn)不同,具體表現(xiàn)為:乳酸鈉＞nisin＞溶菌酶。同時(shí)發(fā)現(xiàn)nisin與乳酸鈉之間存在著顯著的交互作用(P＜0.01),溶菌酶與nisin、溶菌酶與乳酸鈉之間的交互作用并不顯著(P＞0.05)。防腐保鮮劑最優(yōu)方案為nisin為0.017%、溶菌酶為0.021%、乳酸鈉為3.11%。采用這種防腐保鮮劑配合真空包裝,可以有效延長(zhǎng)風(fēng)味雞肉熟制品的貨架期。
　　 3.試驗(yàn)中

6、采用了四種香辛料精油,分別是桂皮精油、陳皮精油、大蒜精油和芥末精油。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)行初步篩選,確定選用桂皮精油、大蒜精油和芥末精油進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn),同時(shí)也確定了試驗(yàn)中這三種精油的濃度范圍。復(fù)配試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化,從而確定最終的復(fù)合香辛料精油的最佳方案。
　　 結(jié)果表明:桂皮精油、陳皮精油、芥精油、大蒜精油在本試驗(yàn)中均顯示出一定的防腐保鮮效果。其中大蒜精油、芥木精油、桂皮精油的保鮮效果要明顯好于陳皮精油。選擇桂皮精油、