不同致死方式對羅非魚生化特性的影響及其機(jī)理.pdf

1、本文研究不同致死方式對羅非魚肉生化特性的影響。采用八種不同的宰殺羅非魚的方法：Ⅰ)：鰓部放血，放入冰水(冰水混合物)中20 min；Ⅱ)：將活魚放入冰水中20 min；Ⅲ)：敲擊頭部致死；Ⅳ)：敲擊頭部，然后腮部放血置于水中(室溫)20min；Ⅴ)：鰓部放血，置于水中(室溫)20 minⅥ)：空氣窒息死亡30min；Ⅶ)：CO2窒息，將魚放入充滿CO2的密閉容器中，30min；Ⅷ)：電擊暈：150V，50Hz。，通過對羅非魚肉主要生化特

2、性指標(biāo)的測定，分析各種致死方式對羅非魚肉生化特性的影響。
　　1.羅非魚的鮮度指標(biāo)TVB-N和K值在冰藏期間都隨著貯藏期的延長而顯著增大。Ⅱ和Ⅲ兩種宰殺方法使魚肉TVB-N值顯著小于其他各組，Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三組的魚肉TVB-N值顯著大于Ⅱ、Ⅲ兩組，其中Ⅶ組的TVB-N值增加較快。Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ三組之間的K值無顯著性差異，Ⅶ組的K值顯著高于其他5組。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組進(jìn)入二級鮮度的時間要晚于其他各組，Ⅶ組早進(jìn)入二級鮮度和腐敗期。Ⅲ和Ⅳ組的ATP含

3、量最高，其次為Ⅶ組，Ⅵ和Ⅷ組的ATP含量最低。
　　2.羅非魚的物理指標(biāo)色澤、質(zhì)構(gòu)、持水力在冰藏期間的變化如下：
　　魚片的白度值L*，紅度值a*，黃度值b*顯著變大。Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ組的L*值顯著較高，其a*值顯著較低。說明放血影響魚片的白度值和紅度值，經(jīng)過比較其中Ⅴ組的放血效果最好。Ⅵ和Ⅷ組的黃度值b*顯著高于其他各組。
　　魚片的凝聚性和彈性變化規(guī)律不顯著；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組的硬度、咀嚼性、膠著性在第2天，有略微的升

4、高，然后下降；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ組的硬度、咀嚼性、膠著值則呈直接下降的趨勢。這可能與魚肉僵直開始的時間和持續(xù)有關(guān)。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ組的硬度下降迅速，說明這三種致死方式更容易導(dǎo)致魚片變軟，使魚片的咀嚼口感變差。
　　貯藏期間魚肉的持水力不斷減小，水分損失增加。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ組這三種致死方式不利于水分的保持。
　　3.羅非魚的生理生化指標(biāo)在冰藏期間的變化如下：
　　敲擊組(Ⅲ)、敲擊放血組(Ⅳ)和電擊組(Ⅶ)魚肉中的糖元含量顯著高于其他組，

5、其次為冰激放血組(Ⅰ)、冰激組(Ⅱ)和室溫放血組(Ⅴ)，空氣窒息組(Ⅵ)和CO2麻醉組(Ⅷ)糖原含量最低。新鮮魚片中空氣窒息組(Ⅵ)和 CO2麻醉組(Ⅷ)糖原含量最低的乳酸含量顯著高于其他組，Ⅲ和Ⅳ組的乳酸含量最低。魚死后乳酸逐漸積累，達(dá)到最大值后，開始下降。可以得出，敲擊組(Ⅲ)、敲擊放血組(Ⅳ)和電擊組(Ⅶ)宰前應(yīng)激反應(yīng)較空氣窒息組(Ⅵ)和CO2麻醉組(Ⅷ)小。
　　魚肉鹽溶性蛋白含量顯著減少，巰基含量不斷下降。冰激組(Ⅱ)和

6、敲擊組(Ⅲ)的肌動球蛋白的溶出量最高，室溫放血組(Ⅴ)、空氣窒息組(Ⅵ)和CO2麻醉組(Ⅷ)的肌動球蛋白的溶出量顯著比其他組小；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的巰基含量顯著比Ⅴ、Ⅵ和Ⅷ的巰基含量高。
　　魚肉Ca2+-ATPase活性，Mg2+-ATPase活性和Ca2+-Mg2+-ATPase活性都隨著貯藏時間的延長顯著下降。貯藏期前8天，Ⅲ組和Ⅳ組Ca2+-ATPase活性顯著高于Ⅵ組和Ⅷ組(P<0.05)；Ⅶ的Mg2+-ATPase活性在第6

7、~10天顯著低于其他各組；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ組的Ca2+-Mg2+-ATPase活性則比較低，Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的Ca2+-Mg2+-ATPase活性顯著較高(P<0.05)。
　　Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ五個組的尿苷酸的含量呈先上升，后下降的趨勢。Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ在第2天UMP含量達(dá)到最高值，Ⅰ、Ⅱ兩組在第3天達(dá)到最大值。Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三組則呈下降趨勢。冰藏期間5'-鳥苷酸(GMP)的含量整體上是先上升，后下降的趨勢。新鮮魚片中Ⅴ和Ⅵ組的CMP含量顯著高于其

8、他各組，Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組的CMP含量顯著低于其他組。
　　4.本論文研究了八種致死方法，冰激組(Ⅱ)和敲擊組(Ⅲ)魚的應(yīng)激反應(yīng)程度不劇烈，而空氣窒息組(Ⅵ)和CO2麻醉組(Ⅷ)魚的應(yīng)激反應(yīng)最強(qiáng)烈，宰殺時的劇烈掙扎運動增加了魚類蛋白的變性程度，從而增加蛋白水解酶更多的與蛋白基質(zhì)接觸，使魚肉更加快速的軟化，使鹽溶性下降，ATPase活性下降；魚肉蛋白的降解加快，從而影響魚類肌肉的硬度、咀嚼性和膠黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮含量、K值的