食用魚乳粉的工藝技術研究.pdf

1、本論文以八須革胡子鯰為試驗原料，從食用魚乳粉生產工藝中的要點入手，主要研究了魚乳粉的脫腥、脫脂和如何提高溶解度等技術，確定了食用魚乳粉的最佳生產技術。在此基礎上，對其成品的營養(yǎng)成分和含量進行了檢測，并設計了貯藏試驗，以對其貯藏期間感官性狀、微生物指標和理化指標的變化情況進行分析，為食用魚乳粉的工業(yè)化生產和應用提供了理論依據(jù)和參考。本論文主要結論如下：
　　 1.采用了水漂洗法、β-CD包埋法、酵母粉發(fā)酵法和活性炭吸附法四種脫腥方

2、法對鯰魚肉進行了脫腥處理，以腥味感官評定評分法為判斷指標，通過設計單因素試驗和正交試驗，確定了酵母發(fā)酵法為最佳脫腥方法，其最佳脫腥條件為：接種量1.0％、作用時間60min、pH為7。經過酵母發(fā)酵處理的鯰魚肉，腥味基本上消失。
　　 2.采用了水漂洗法、有機溶劑萃取法和脂肪酶酶解法等脫脂方法對鯰魚肉進行了脫脂處理，以脫脂率和蛋白回收率作為綜合評定指標，通過設計單因素試驗和正交試驗，確定脂肪酶酶解法為最佳脫脂方法，其最佳脫脂條件為

3、酶用量0.3％、酶解時間50min、料液比1:4，其脫脂率可達95％以上。
　　 3.以溶解度為判斷指標，設計了食用魚乳粉的三種不同生產工藝：
　　 通過工藝一制得的食用魚乳粉，其溶解度值在20％-25％，相比于乳粉的溶解度值很低，故此工藝不理想。
　　 在工藝二的試驗中通過添加劑的使用，主要研究了食用魚乳粉的溶解度。以溶解度為判斷指標，單因素試驗確定了添加劑的種類和用量，設計了三因素二次通用旋轉中心組合試驗，確

4、定了添加劑的最佳用量和配比，食用魚乳粉的溶解度達到76％以上。
　　 工藝三選擇四種酶作為水解用酶，分別在各酶最佳酶解條件下對鯰魚肉糜進行水解，以溶解度為評價指標，結果表明：經中性蛋白酶在其最佳酶解條件下酶解后制成的食用魚乳粉的溶解度最高，為88.1％。在中性蛋白酶單因素試驗的基礎上設計了正交試驗，確定了生產鯰魚肉粉的最佳酶解工藝條件：酶用量為0.55％，酶解時間為60min，底物濃度為1:3，食用魚乳粉溶解度可達90％以上。<