智舌在地理標(biāo)志性產(chǎn)品黃酒中的鑒別研究.pdf

1、黃酒是我國歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒，其風(fēng)味獨(dú)特，在國內(nèi)外廣受歡迎。黃酒產(chǎn)地較廣、品種很多，但被國內(nèi)釀酒界公認(rèn)的、能夠代表中國黃酒總體特色的首推紹興（黃）酒，紹興黃酒也因此成為我國首批地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。但近年來黃酒也出現(xiàn)了原料不合格、生產(chǎn)把關(guān)不嚴(yán)等諸多質(zhì)量問題，假冒的紹興酒更是擾亂了正常的市場秩序。
　　 智舌作為一種新型快速檢測儀器，因其具有檢測速度快，不需要樣品前處理，傳感器穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸運(yùn)用到食品安全及感官分析領(lǐng)域中，本研

2、究探討了智舌在地理標(biāo)志性產(chǎn)品黃酒的應(yīng)用研究。
　　 本論文的主要研究工作及其結(jié)果如下:
　　 (1)采用國標(biāo)法分別對6個(gè)紹興黃酒試樣中的酒精度、非糖固形物、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮這5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了理化檢驗(yàn)并建立了其相對應(yīng)的PLS模型。未知樣進(jìn)行預(yù)測的結(jié)果顯示，智舌對黃酒中的總酸含量預(yù)測結(jié)果較好，對酒精度含量在一定范圍內(nèi)預(yù)測結(jié)果也較好，而總糖、非糖固形物和氨基酸態(tài)氮這三個(gè)指標(biāo)的預(yù)測結(jié)果較差。
　　 (2)邀請了3位國

3、家級評酒師著重從黃酒的醇和度、甜度、鮮爽度、酸度、協(xié)調(diào)性這5個(gè)方面設(shè)計(jì)感官品評并進(jìn)行打分并對其進(jìn)行PLS建模，未知樣的預(yù)測結(jié)果顯示，甜度模型的預(yù)測情況最好，酸度和醇和度的模型預(yù)測情況也較好，而鮮爽度和協(xié)調(diào)性的模型預(yù)測數(shù)據(jù)和感官值有較大的誤差，預(yù)測情況較差。
　　 (3)運(yùn)用智舌對種4產(chǎn)地的黃酒樣品測試，采用主成分分析法可以很好的區(qū)分出不同產(chǎn)地的黃酒，采用SIMCA及DFA進(jìn)行建模并預(yù)測，結(jié)果顯示，DFA方法的識別率達(dá)到88％，S